Visoka družba: kemiki priznavajo 9 degustacijskih plošč oljčnega olja, ki so naredile oceno

Ameriško društvo kemikov nafte (AOCS) je pred kratkim izdalo popravljeno Seznam senzoričnih panelov, ki jih priznava organizacija Urbana, Illinois za ocenjevanje in razvrščanje oljčnih olj. Samo štirje paneli so bili ocenjeni kot vredni popolne akreditacije, pet pa jih je prejelo častno omembo in ​,war"priznana oznaka.

Med akreditiranimi paneli je ena v Italiji, dve v Avstraliji, četrti, Pompeianov laboratorij v Marylandu, deluje za lastne namene in ne išče zunanjih vzorcev. Pet priznanih panelov (poleg akreditiranih) vključuje eno na Japonskem, drugo v Grčiji in tri v Kaliforniji, čeprav UC Davis Olive Center degustacijski panel, priznan že nekaj let, je izpadel s seznama.

---

---

Dan Flynn, izvršni direktor Olive Center, je dejal, da je bila ukinitev odbora preprosta poslovna odločitev. ​,war"Program smo subvencionirali s 25,000 $ na leto,« je dejal. ​,war"Smo samofinancirani center in za plačilo smo črpali denar z drugih območij. Enostavno si tega nismo mogli privoščiti.”

Da bi razumeli, kako deluje svet ocenjevanja in ocenjevanja oljčnega olja, moramo najprej pogledati status quo v industriji. Na sprednji strani sobe je Mednarodni svet za oljke (MOK), ki so ga ustanovili Združeni narodi v petdesetih letih prejšnjega stoletja. Vloga medvladne skupine je, kot je nedavno pojasnil Flynn, razviti standarde za olajšanje trgovine z olivnim oljem po vsem svetu. Danes so Evropska unija, pa tudi druge države proizvajalke oljčnega in oljčnega olja ter celo nekatere neproizvajalke, članice MOK in po Flynnovem mnenju njeno članstvo predstavlja ​,war"verjetno več kot 95 odstotkov svetovne proizvodnje oljčnega olja.«

S svojim pol stoletja v igri ima MOK prvo besedo o senzorični in kemični oceni oljčnega olja v večjem delu sveta. Obstaja 54 certificiranih panelov, ki jih je potrdil MOK. Nobena od njih ni v ZDA

Manj polna polemik, bolj osredotočena na strokovnost.- Dan Flynn, UC Davis Olive Center

V skladu s politiko ZDA ne sodelujejo v organizacijah te narave in niso članice skupine. Kljub prizadevanjem MOK, da bi privabil Združene države Amerike, ​,war"V Washingtonu,« je dejal Flynn, ​,war"vedno znova se vrača sporočilo, da ZDA ne želijo prepustiti nobene svoje jurisdikcije nad določanjem standardov skupini tujih držav. Poleg tega glasovanje MOK temelji izključno na proizvodnji in ne na porabi, zato bo glasovanje o tem, kje postaviti standard, vedno ponderirano tistim državam z najvišjo proizvodnjo. Z vidika ZDA je to slabo, ker je porabe je visoka, ameriška proizvodnja je nizka v primerjavi z glavnimi državami proizvajalkami na svetu. Tudi kot članice bi imele ZDA glede na način, kako je sistem trenutno zgrajen, zelo malo vpliva."

Vpišite AOCS, organizacija znanstvenikov z vsega sveta, ki preučujejo olja vseh vrst. Njihova vloga je razviti metode za ocenjevanje kakovosti in čistosti olja, njihova metodologija pa je morda bolj tehnično osredotočena z manjšim poudarkom na senzorični komponenti. Prav tako je manj politično, meni Flynn. ​,war"Manj polna polemik, bolj osredotočena na strokovnost."

AOCS so šele pred kratkim začeli vstopati v areno oljčnega olja, popolnoma drugačna žival od njihovih običajnih subjektov. ​,war"Ekstra deviško oljčno olje je narejeno kot sadni sok,« je dejal Flynn. ​,war"ker je večina olj, ki jih je organizacija preučevala – repice, koruza, soja – visoko rafiniranih in predelanih.

Senzorična strokovnjakinja Sue Langstaff Applied Sensory LLC nadaljeval tam, kjer je UC Davis končal, prevzel odbor Olive Center in njegovo članstvo ter se uvrstil na seznam odobrenih odborov AOCS. Toda Langstaffova ni tako prepričana kot Flynn, da je proces AOCS manj političen ali tako dosleden in nadstandard, kot bi želela. Zaskrbljena je tudi zaradi globine čutnega znanja pri delu med tistimi, ki so bili testirani za oznake.

Vsa stvar je zamegljena.- Sue Langstaff, uporabna senzorika

"To je dobra informacija za javnost," je dejala Olive Oil Times. ​,war"Ker je vse skupaj zmedeno. Nihče ne preverja, ali so plošče, ki jih testira AOCS, ustrezno usposobljene."

Čeprav osnovna merila, ki jih uporablja AOCS, temeljijo na protokolih MOK, je dejal Langstaff, ne sledijo vodilu MOK pri analizi podatkov. Langstaff želi vedeti, ​,war"Kdo so ti ljudje, ki se testirajo? Kako vemo, ali sta njihovo usposabljanje in ozadje dosledna?«

Langstaff je dejal, da rezultati testov vključujejo strogo številke brez sklicevanja na degustatorje ali institucije, ki jih zastopajo. Podvomila je tudi o njihovih postopkih ocenjevanja. ​,war"Če se na oljčnem olju odkrije napaka, se mora na podlagi svojih meril točkovanja vseh osem sodelujočih strinjati, kakšna je narava napake. Če štirje trdijo, da je olje žarko, medtem ko preostali štirje menijo, da je zmečkano, metoda točkovanja AOCS označi vzorec brez ​,war"glavna napaka,« zdrsne skozi razpoke in se še vedno šteje ​,war"ekstra deviško.' ”

Langstaffu, ​,war"Zdi se le, da želijo na AOCS ohraniti priznanje tako elitno, da se komaj kdo lahko uvrsti.

Pravzaprav ne vemo, ali so senzorični strokovnjaki.- Richard Cantrill, AOCS

Res je, je dejal Richard Cantrill, glavni znanstveni uradnik pri AOCS, da je njegova skupina edina igra v mestu poleg MOK, ki priznava plošče. In čeprav se organizacije razlikujejo po osredotočenosti in svoji operativni strukturi, je Cantrill dejal, da večina postopkov testiranja združenja za akreditiranje odborov posnema tiste MOK, ​,war"pravilo za pravilo."

Cantrill ne zanika Langstaffove trditve, da se člani sveta ne preverjajo. ​,war"Poskušamo prepoznati plošče kot primerne za okus, vendar dejansko ne vemo, ali so senzorični strokovnjaki. MOK ima smernice, ki jih mora vodja sveta upoštevati pri oblikovanju skupine osmih, in čeprav ne vztrajamo, priporočamo, da bodoči paneli upoštevajo pravila MOK.

Za pripravo seznama AOCS postopek testiranja vključuje pošiljanje 16 vzorcev komisijam, ki bi jih lahko odobrili. Lahko se opazi napaka, nato a ​,war"rezultat« je izbran na linearnem grafu. Končna beseda vzorca potem ne temelji na povprečju, temveč na mediani rezultatov. Tu Langstaff vidi problem.

Cantrill je pojasnil logiko sistema: ​,war"Če imate ploščo, na kateri trije pravijo, da je vzorec prazen, trije ga imenujejo plesniv, ostali pa trdijo, da je žarek, odvisno od linearnega rezultata, se lahko zgodi, da je srednja vrednost nič, in pride skozi. Večino žarkih olj vsi člani takoj opazijo. Samo, ko je vtis, da je nekaj narobe, pa se ne morejo dogovoriti, kaj. Ocene, ki ugotovijo, da so olja nekoliko manjša, lahko preidejo v končno oceno."

Cantrill je priznal, da je njegova skupina manj zaskrbljena glede tega, ali lahko odbor opazi, ali je olje ekstra deviško ali ne. Namesto tega poskušajo uporabiti bolj akademski pristop. ​,war"Zanima nas, ali se ti paneli med seboj ujemajo. Res pa je, da ko bo približno 20 pokuševalcev po vsem svetu testiralo isti vzorec, nam bo to veliko povedalo tudi o olju.«

Zdi se, da se AOCS na tej točkovni napaki zaveda samega sebe. Cantrill je na nedavnem četrtletnem srečanju AOCS dejal, da je skupina razpravljala o možni prilagoditvi obrazca za testiranje. ​,war"Morda dodaten stolpec, ki povzema dejansko napako."

Katerim panelom je torej uspelo dobiti cenjeno priznanje AOCS? Cantrill se je strinjal, da je postopek strog. ​,war"Preizkusiti je treba vsakega od 16 vzorcev in predložiti vse rezultate o napakah ter številko uspešnosti panela, ustvarjeno iz matematične formule, ki temelji na rezultatih različnih posameznikov. Iščemo manj kot deset ali dvajset odstotno odstopanje. To je tesen razpon, ko od posameznikov zahtevate, da delujejo kot en sam stroj,« je dejal v odgovor na vprašanje, zakaj jih tako malo uspe. Dejal je, da diskvalificirajo tudi zaradi morebitnih napak, najdenih na obrazcih.

Rezultati za vsako skupino se nato primerjajo z rezultati drugih. ​,war"Če nekdo reče, da je vzorec vinski, vsi drugi pa imajo drugačno oceno, je to zanj slab dan. Ali so slabo usposobljeni?"

AOCS se s svoje strani ne poglobi v odgovor na to vprašanje, vendar menijo, po Cantrillovem mnenju, da bi lahko nekatere vidike sistema prilagodili tako, da rahlo pokvarjeno olje ne bi šlo skozi kot ekstra deviško. ​,war"Lepo bi bilo, če bi jih izpustili,« je dejal.