Okusi ekstra deviškega oljčnega olja

Ekstra deviško oljčno olje (EVOO) je veliko več kot le najbolj zdravo jedilno olje. Je tudi vozilo za odkrivanje na tisoče različnih okusov.

Proizvaja se v desetinah držav na različnih nadmorskih višinah in podnebjih iz stotin oljčne sorte, pri čemer vsak zagotavlja poseben in edinstven profil okusa.

Skupaj z geografijo na izražanje okusa vpliva na desetine drugih spremenljivk ekstra deviško olivno olje; podnebje, bližina drugih rastlin, kmetijske tehnike, tehnologije predelave in skladiščni prostori vplivajo na okus.

Poleg tega lahko strokovnjaki mešajo olja različnih sort oz kultivarjev, za ustvarjanje potencialno neskončnega števila arom in okusov.

Razumevanje okusov EVOO

Medtem ko se lahko vsak nauči okusiti in ceniti ekstra deviška oljčna olja in vse možne okuse, jih ocenjujejo tudi profesionalni degustatorji, običajno organizirani v panelih.

Njihovo delo tradicionalno usklajuje vodja panela, ki povzema rezultate degustacij in na koncu potrdi kategorijo oljčnega olja in ali si zasluži, da se imenuje ali ne ekstra deviško.

Proizvajalci se s pomočjo panelov odločijo, katere monosortne (olja, narejena iz ene sorte oljk) združiti v mešanice. Degustacijske komisije so oblikovane tudi za ocenjevanje kakovosti prijavljenih EVOO tekmovanja.

Dve najpomembnejši značilnosti visokokakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja sta prisotnost in intenzivnost grenkobe in pikantnost, ki kažejo na prisotnost fenolne spojine.

"Naša prva naloga je posneti osebno izkaznico ekstra deviškega oljčnega olja, potrdite, da je brez napak, ocenite prisotnost sadnih not, ki jih lahko opišemo tudi kot zelene ali zrele, ali glede na njihovo intenzivnost ter ocenite prisotnost grenkobe in pikantnosti,« Simona Cognoli, strokovna degustator olivnega olja in ustanovitelj podjetja Oleonauta, povedal Olive Oil Times.

"Okušanje EVOO je vsaj tako pomembno kot fizikalno-kemijska analiza izdelka,« je dodala. ​,war"Ko jih prinesem na svoje tečaje, potrošniki začnejo z okusom grenkega ekstra deviškega oljčnega olja, ki se večini zdi neprijetno.«

"Nato jih pripeljem na voden ogled različnih okusov ekstra deviškega oljčnega olja,« je nadaljeval Cognoli. ​,war"Kot zadnji korak se vrnejo k tistemu grenkemu EVOO, ki je morda res grenak, a je tudi dobro usklajen s svojimi specifičnimi notami in se jim niti ne zdi več grenak, saj so zaznali celotno paleto njegove arome. in njen okus."

"Tako mnogi odkrijejo, da je grenkoba del značaja EVOO, in jo na koncu vzljubijo,« je dejal Cognoli.

Aroma in okus

Vsi potrošniki lahko sledijo korakom pokuševalcev in kuharjev oljčnega olja naučite se okušati in primerjati ekstra deviško oljčno olje, odkrijte njihove vonje in eksperimentirajte z njihovo uporabo kot surov preliv ali sestavino za kuhanje.

"Ne dajejo vrednosti samo določenemu receptu; aroma in okus dajeta jedi tudi nova čustva,« je dejal Cognoli.

Glede na njihove lastnosti lahko tako profesionalni kuharji kot ljubiteljski kuharji svojim jedem dodajajo okuse od aromatičnih zelišč do tropskega sadja in še veliko več.

"Raziskati je cel svet vonjev in okusov,« je dejal Cognoli.

Te opombe lahko prispevajo k okusu, odvisno od posameznega EVOO in načina, kako je vključen v jed. Poleg tega bo na arome vplivala temperatura jedi pri uporabi olja.

Takšna raznolikost možnih rezultatov pomeni, da bi se morali kuharji in amaterji zanašati na več kot en EVOO v kuhinji.

"Če upoštevamo ekstra deviško olivno olje kot sestavina recepta, potem ne moremo uporabiti istega EVOO za vse naše jedi,« je dejal Cognoli. ​,war"To je nekaj, česar vsi kuharji še niso raziskali, morda zato, ker mnogi še niso odkrili izjemne raznolikosti EVOO, ki jih imamo na voljo.

Za okus je več kot za okus

Glede na naraščajočo banko znanja, ki obdaja zdravstvene koristi polifenolov, se mnogi proizvajalci zdaj osredotočajo na izdelavo EVOO z največjo možno količino teh organskih spojin.

Še vedno pa te visoke ravni ni nujno prevod v visokokakovostne izdelke.

"Mnogi se osredotočajo na zgodnjo žetev, da bi okrepili prisotnost polifenolov,« je dejal Cognoli. ​,war"Toda pridelovalci morajo biti previdni, saj zgodnje oljke ni le težje odstraniti z drevesa, ampak lahko povzroči tudi neuravnotežen proizvod.

Nekateri EVOO zgodnje trgatve lahko hitreje izgubijo svoje arome, ki so bistveni del užitka in kakovosti okušanja, medtem ko bodo EVOO, pridelani z zrelejšimi plodovi, še nekaj časa ohranili zadostno količino polifenolov.

"Res je, da EVOO zagotavlja ustrezne zdravstvene koristi, vendar sam po sebi ni farmacevtski izdelek, kar pomeni, da bi moral njegov zdrav profil spremljati užitek ob njegovem uživanju,« je dejal Cognoli. ​,war"To ni integrator hrane ali tableta, ki bi jo lahko zaužili vsak dan."

Kljub temu, visokokakovostno ekstra deviško oljčno olje proizvodnja skozi čas doživlja velike spremembe, saj se na terenu in v naslednji fazi transformacije uporabljajo nove tehnike in postopki.

"Zahvaljujoč naraščajoči bazi znanja in razvoju nove tehnologije, smo zdaj bolj sposobni proizvajati ekstra deviška oljčna olja, ki delujejo tako s čutnega kot z zdravega vidika,« je dejal Cognoli.

Poleg tega veliko visokokakovostnih EVOO prihaja iz regij, kjer sta kultura in zgodovina sestavni del izdelkov.

"Obstaja cel svet vonjev in okusov, ki jih je mogoče raziskati, obstaja pa tudi svet lepega zgodbe o proizvajalcih in njihove dežele,« je dejal Cognoli.