Sorte oljk
Avtor Rupert Parker | Poročanje iz Londona
Konec oktobra je in sem na jugu Francije blizu majhne vasice Bize Minervois, na bregovih Canal du Midi, 40 kilometrov od obdanega mesta Carcassonne. To je dom zadruge za oljčno olje L'Oulibo. Žetev je v polnem teku in pridelovalci iz Aude, Heraulta in Pyrenees Orientale prinašajo svoje sadje.
Moje iskanje je sveti gral oljk, sorte, ki jo gojijo le v Languedocu in Roussillonu. Domačini jih poznajo kot ,war"Zeleni diamanti", ,war"Biseri Languedoca« oz ,war"Les Rolls Royces”, vendar so pravilno znani kot Olive de Lucques po italijanski provinci Lucca.
So velike in mesnate, za razliko od vseh oljk, kar sem jih kdaj videl. Imajo značilno obliko polmeseca s koničastimi konicami in so neverjetnega zelenega odtenka. Z ugrizom v fino zunanjo kožo dobim okus mesen in sladek, ne mehak, slan ali kašast. Meso se zlahka odstrani z drobne koščice in pričara okuse svežih mandljev in avokada. Je izjemno maslen. Zdaj začenjam razumeti, zakaj jih Francozi nagrajujejo tako visoko, vendar se sprašujem, zakaj so tako dobro varovana skrivnost.
Pozimi 1956 je katastrofa prizadela francoske oljčne nasade. Kar je zdaj znano kot ,war"velik zmrzal« je uničil 95 % dreves. Številni mlini so se zaprli in kmetje so se zaradi te izkušnje trajno travmatizirali preusmerili k drugim pridelkom.
Oljke Lucques so temperamentne. Nenehno namakanje je nujno in na vrhuncu poletja vsako drevo zahteva več kot 40 litrov vode na dan. Opraševanje se začne v začetku maja, vendar traja le 48 ur. Če bo deževalo, bo dragocen cvetni prah izperel in drevo bo neplodno. Na srečo je padavin malo in maestral, ki piha s severovzhoda, pripomore k oploditvi. Toda le pet cvetov od stotih bo obrodilo sadje. Za celotno regijo je skupna proizvodnja manj kot 250 ton na leto.
Toda ob optimalnih pogojih se drevesa obirajo ročno od septembra do sredine oktobra, vsako prinese od 15 do 50 kilogramov. Oljke obiramo, ko so še zelene, preden dosežejo polno zrelost. Vsak večer jih pripeljejo v Zadrugo, da jih razvrstijo in izmerijo, v tej fazi pa jih je nemogoče jesti, zaradi glukozidov so neverjetno grenke.
Obstaja stara grška zgodba o oljkah, ki padejo v plimski bazen ob morju. Opazila jih je mimoidoča ribica in na njeno veliko veselje ugotovila, da so popolnoma užitne. To je bilo eno največjih odkritij na svetu. Lucquesove olive se sušijo v raztopini natrijevega hidroksida približno 15 ur, preden jih speremo v vodi in damo v slanico, ki vsebuje manj kot 5 % soli, in ustekleničimo. Noben drug konzervans ni potreben.
Oljke, ki ostanejo na drevesih, postanejo rahlo vijolične in počrnijo, ko dosežejo polno zrelost. Od novembra do februarja jih nabiramo za olje, potrebnih 8 kg na liter. Proizvede se le približno 2000 litrov oljčnega olja Lucques, ki je občutljivo in odišavljeno – idealno v solatah ali prekajeno na skoraj vse.
Ampak zame je to ,war"Green Diamonds", ki so velike zvezde. Izven Zadruge, v senci oljčnih nasadov, je v polnem teku Aioli tekmovanje. Domačini proti turisti se borijo za popolno mešanico rumenjakov, soli, česna, limoninega soka in olivnega olja. Razmišljam zakaj se obremenjujem? Velik kozarec Rolls Royce Lucques bi me moral udobno preživeti popoldne.
Če želite izpopolniti svoje veščine Aioli in okusiti nekaj najboljših oliv na svetu, potem pojdite v Bize v tretjem tednu julija na Fete d'Olivier. Ne boste razočarani.
.
.
Rupert Parker piše blog na Planet apetit.
Več člankov o: Francija, Francosko olivno olje, oljčne sorte
Februar 19, 2024
Kako se en proizvajalec spopada z naraščajočimi količinami in krajšo letino v Franciji
V južni Franciji proizvajalec, ki stoji za Mas des Bories, uspeva z izjemno žetvijo in krajšim časom do mletja.
Februar 13, 2024
Lokalni Mils v Franciji so v modi
Obilen pridelek in visoke cene so povzročile porast dejavnosti in naložb v skupnostne mlinove.
December 12, 2023
V Franciji se po mešani žetvi še vedno pričakuje oživitev proizvodnje
Proizvodnja bi lahko narasla na 4,400 ton, čeprav nekateri pridelovalci beležijo slabši pridelek kot lani.
Jul. 31, 2023
Priljubljen nemški potovalni program vključuje nagrajenega producenta v Dalmaciji
Ivan Pfeiffer, proizvajalec MI Olive, je delil tragedijo ženine smrti in zmagoslavje svojega nagrajenega ekstra deviškega oljčnega olja.
Maj. 9. 2023
Osredotočenost na kakovost prinaša uspeh za proizvajalce v Franciji
Kljub močnemu padcu proizvodnje zaradi dolgotrajne suše v Evropi se je število francoskih prijav na svetovnem tekmovanju z leti postopoma povečevalo.
Januar 29, 2024
Spoznajte človeka, ki poskuša preoblikovati oljčni sektor v Franciji
Yannick Masmondet sodeluje s kmeti pri zasaditvi 50,000 hektarjev oljčnih nasadov na neizkoriščenih kmetijskih zemljiščih, s čimer širi nacionalno proizvodnjo in hkrati diverzificira portfelje kmetov.
November 20, 2023
Ekstra deviško oljčno olje Languedoc prejme certifikat PDO
Languedoc, izdelan iz lokalnih sort Lucques in Olivière, postane deveto francosko ekstra deviško oljčno olje, ki je prejelo status zaščitene označbe porekla.
Junij 26, 2023
Canneto Sabino: Živa zapuščina Sabinine tradicije oljčnega olja
Tisočletni Canneto Sabino s koreninami, ki segajo stoletja nazaj, simbolizira zgodovino in tradicijo proizvodnje oljčnega olja v jugovzhodnem Laciju.