O analizi oljčnega olja razpravljali na letnem srečanju kemikov

Analiza oljčnega olja je prejela več kot petnajst minut slave na letošnjem letnem srečanju American Oil Chemists' Society (AOCS) od 30. aprila do 2. maja v Long Beachu v Kaliforniji. Vikend pred srečanjem je bil kratek tečaj Kemija oljčnega olja in senzorični odnosi, v torek zjutraj pa je potekalo srečanje tehnične skupine in seja ​,war"Oljčno in specialno olje.”

Andy Proctor z Univerze v Arkansasu je predstavil Roda Mailerja iz Avstralskega laboratorija za raziskave olj, ki je začel kratek tečaj o oljčnem olju s pregledom standardov za oljčno olje po vsem svetu. Standardi imajo številne prednosti: trgovcem in potrošnikom zagotavljajo pristnost, varnost in svežino, proizvajalcem pa dajejo jasen cilj proizvodnje.

Toda trenutna situacija je vse prej kot jasna, z mešanico standardov in metod, ki izvirajo iz obeh mednarodnih organov – kot so Mednarodni svet za oljke (IOC), Codex Alimentarius in Evropski odbor za standardizacijo (CEN) – in iz nacionalnih vlad, motiviranih z nezadovoljstvom. s trenutnim okoljem. Mailer predlaga Codex Alimentarius, program, ki je zadolžen tako za varovanje zdravja potrošnikov kot za spodbujanje pravičnih trgovinskih praks, kot logično telo za določanje mednarodnih standardov za oljčno olje.

Angela Sheridan iz Kanadske agencije za inšpekcijske preglede hrane (CFIA) je predstavila delo, ki se izvaja v Kanadi za inšpekcijo oljčnega olja. V službi svojega mandata za zaščito potrošnikov pred napačnimi predstavitvami izdelkov in goljufijami CFIA izvaja ciljno vzorčenje in analizo oljčnih olj z uporabo standardov MOK. Program se ukvarja predvsem s ponarejanjem. Odstotek vzorcev, ki so bili ocenjeni kot nezadovoljivi, se je gibal od 47 odstotkov v letu 2006 – 7 do 11 odstotkov v letih 2009–10. To je bila spodbudna zgodba, ki je pokazala, kaj se zgodi, ko je vlada pripravljena ustvariti osredotočen program in nameniti sredstva za ta cilj.

Ena od ponavljajočih se tem razprave o standardih je bil problem kemičnih profilov, ki temeljijo na določeni regiji. Profil oljčnega olja se bo močno razlikoval glede na uporabljeno sorto oljk in podnebje, kjer se oljke gojijo. Klasičen primer tega so ravni kampesterola in Δ7 stigmastenola v izraelskih oljih, narejenih iz sorte Barnea. Ta olja bodo redno presegala meje IOC za te maščobne kisline in sterole.

Takšne naravne razlike v oljčnem olju so povzročile, da so nekatere od teh ravni v nacionalnih standardih določene drugače; meja kampesterola je na primer ≤ 4.5 v standardu USDA, namesto ≤ 4.0 standarda MOK. Mailer poudarja, da je spremenljivost kemičnega profila oljčnega olja iz krajev, kot je Avstralija, lahko velika, saj se njihova oljčna regija razteza od tropskega do hladnega zmernega.

Medtem ko se profil sterolov in maščobnih kislin olivnega olja preverja, da se zagotovi pristnost, so drugi testi namenjeni oceni kakovosti in svežine. Tradicionalni testi, ki se uporabljajo v ta namen, so raven prostih maščobnih kislin, vrednost peroksida in UV vpojnost. Med kratkim tečajem je potekala obsežna razprava o dveh drugih testih, ki se v severnoevropski trgovini z olivnim oljem uporabljata vsaj od leta 2006 in sta vključena v nedavno sprejeti avstralski standard za oljčno olje: pirofeofitin (PPP) in diacilglicerol (DAG). .

Podporo uporabi FFS in DAG kot kazalnikov starosti in kakovosti oljčnega olja je predstavila Claudia Guillaume iz laboratorija Modern Olives v Avstraliji v obliki ugotovitev iz triletnih raziskav shranjevanja oljčnega olja in ocene kakovosti.

Test FFS meri produkte razgradnje klorofila v olivnem olju. Ugotovljeno je bilo, da ta razgradnja klorofilov v pirofeofitin poteka s predvidljivo hitrostjo, kar omogoča pridobivanje informacij o starosti oljčnega olja. Hitrost razgradnje je mogoče pospešiti že s kratkimi obdobji pri visokih temperaturah – kot so tiste, ki so prisotne med postopkom deodoriranja ali rafiniranja mehkega stolpca – zaradi česar je koristen pokazatelj prisotnosti deodoriziranega oljčnega olja in starosti. olje.

Test DAGs meri delež dveh oblik diacilglicerola: 1,2 in 1,3. V olju, ki je sveže narejeno iz zdravih, kakovostnih oljk, je prevladujoča oblika DAG oblika 1,2, kjer so maščobne kisline vezane na molekulo glicerola v 1. in 2. položaju. Vez na položaju 2 je šibka in se zlahka pretrga, kar vodi v migracijo te maščobne kisline na 2 položaju v položaj 3. Posledica tega je veliko bolj stabilen 1,3 DAG. Zaradi tega je razmerje 1,2 DAG do skupnih DAG dober pokazatelj kakovosti plodov oljk in predelave. Je tudi pokazatelj starosti olja, saj selitev z 1,2 na 1,3 DAG poteka naravno s staranjem olja. Višje temperature skladiščenja in višje ravni prostih maščobnih kislin bodo pospešile ta proces, vendar na DAG ne vpliva kratka izpostavljenost visoki toploti, ki je značilna za dezodoriranje.

Poskus je preučeval proces staranja v oljčnih oljih iz številnih različnih sort, shranjenih v različnih svetlobnih in temperaturnih pogojih. Olje je bilo shranjeno v temnem in prozornem steklu pri 20 in 30 °C (68 in 86 °F). Guillaume je pokazal podatke, ki kažejo na predvidljiv upad DAG za 20 – 25 odstotkov in povečanje FFS za 6 – 8 odstotkov na leto v normalnih pogojih skladiščenja. Prozorno steklo ali višje temperature so pospešile stopnjo razgradnje različnih parametrov. Ugotovljeno je bilo, da sorta oljk nima vpliva na DAG in FFS. Kakovost olja je na začetku vplivala na DAG, ne pa na FFS.

Odkrivanje dezodoriranega olja, kar je problematično pri testiranju, ki ga zahtevajo trenutni standardi USDA in MOK, je v pomoč z analizo rezultatov več testov, vključno z DAG in PPP. Napredovanje naravnega staranja deviškega oljčnega olja je dobro razumljeno in dokumentirano. Rdeča zastavica za prisotnost deodoriziranega olja se dvigne, ko se različni kemični parametri ne seštevajo. Na primer, če je PPP visok in drugi kazalniki niso, je lahko vzrok visoka toplota rafiniranja mehkega stolpca. Da bi raziskali te učinke, je ekipa Modern Olives v laboratoriju ustvarila deodorizirano olje in ga analizirala.

Raziskave, ki jih je na redni seji v torek predstavil Dagmer Behmer iz Bruker Optics, opravljene v sodelovanju s Christianom Gertzom z Uradnega inštituta za kemijske analize v Nemčiji, so potrdile ugotovitve Modern Olive. PPP se je povečal, DAG-ji pa so se zmanjšali skoraj linearno. Njihove ugotovitve so podprle tudi korelacijo, ki so jo ugotovili s senzorično analizo raziskovalcev na UC Davis. Behmerjeva predstavitev je imela še en zanimiv vidik: analizo PPP in DAG z uporabo bližnje infrardeče spektroskopije (FT-NIR). S to tehnologijo je mogoče vzorec analizirati v 30 sekundah, natančnost pa ni odvisna od visoko usposobljenega operaterja.

Pomembno ugotovitev raziskave Modern Olives je potrdila raziskava Davis Olive Center Univerze v Kaliforniji: obstaja neposredna povezava med senzoričnimi ugotovitvami ter PPP in DAG. V povzetku dveh poročil UCDOC je direktorica raziskav Selina Wang pokazala podatke, ki kažejo, da je izpad izven meja za PPP in DAG - UCDOC je uporabil omejitve iz avstralskega standarda - najbolj kaže na napake v okusu v oljih supermarketov, ki so jih testirali. Wang je svojo predstavitev zaključila s pozivom k hitrejšim, boljšim in cenejšim metodam testiranja pristnosti in kakovosti oljčnega olja.

Hitrejše, boljše in cenejše so zagotovo imeli vsi v mislih med panelom, ki ga je moderiral Richard Cantrill, tehnični direktor AOCS, s poudarkom na potencialu novih instrumentalnih pristopov za analizo oljčnega olja. Jack Cappozzo z Inštituta za varnost in zdravje hrane, Hui Li iz Bruker Optics, Carol Schneider iz Alpha MOS in Stephan Baumann iz Agilenta so govorili o vrsti analitičnih možnosti z uporabo bližnje infrardeče spektroskopije, tandemske masne spektrometrije, plinske kromatografije in drugih tehnologij, vključno s programsko opremo. za analizo podatkov. Te nove tehnike obetajo zmanjšanje zanašanja ​,war"mokri laboratorij” tehnike, ki so zamudne, včasih pa zahtevne in drage za izvedbo. Laboratorijska analiza hlapnih spojin v oljčnem olju je še posebej pomembna za presečišče senzorike in kemije.

Svetovi senzorične in kemične analize so se združili v degustaciji oljčnega olja CalAthena, kalifornijsko podjetje za svetovanje in izobraževanje o oljčnem olju. Skupina slepih je poskusila štiri olja, nato pa razpravljala o senzoričnih lastnostih vsakega olja, čemur je sledil pogled na kemično analizo olja. Šele potem, ko so bila vsa štiri olja obravnavana na ta način, je bila razkrita identiteta olj. Vsi so bili sorte Picual, vendar različnih starosti in porekla. Zelo žarko olje v supermarketu — ki je nosilo a ​,war"Best By« datum avgusta 2013 — je imel PPP 36.2 (precej nad avstralsko standardno mejo 17) in DAG 30.5 (pod mejo 35). Proste maščobne kisline, peroksidna vrednost in UV-vpojnost so bili v mejah MOK, vendar očitno ne bi uspeli senzorične analize. PPP avstralskega Picuala iz aprila 2011 je bil 3.4, avstralskega Picuala iz aprila 2012 pa manj kot 1. Vsa olja dobrega okusa so imela DAG nad 88. Tako okušanje je pokazalo korelacijo med kemijo in okusom ter dalo nekaj udeleženci razreda prvi okusijo pravo, sveže ekstra deviško oljčno olje.

O zanesljivosti senzorične analize je govorila predstavitev Ramona Aparicia iz Instituto de la Grasa v Španiji. Aparicio je pred svojo predstavitev z izjavo, da podpira senzorično komponento standarda oljčnega olja, dal primer objektivnega in subjektivnega pogleda na realnost z dvema slikama, eno realistično in eno abstraktno. Njegova predstavitev je naštela številne možne vplive na človeškega pokuševalca, kar kaže na to, da bi bili kemični označevalci napak, ko bodo postavljeni pragovi, bolj zanesljivi kot senzorična analiza.

Predstavil je tudi razlago raziskav FFS in DAG, ki pravi, da različni rezultati, pridobljeni iz oljčnih olj, shranjenih v različnih pogojih ali narejenih iz oljk različne kakovosti, naredijo teste nezanesljive. Trdil je, da v primeru teh testov ni mogoče ugotoviti vzročne zveze.

Predstavitev o senzorični analizi in možganih, ki jo je pripravil Diego Garcia Gonzalez iz Instituto de la Grasa, je obravnaval tudi kemične sestavine in vplivne dejavnike, povezane s senzoričnimi lastnostmi v oljčnem olju. Vonj je označen kot zelo čustven občutek. Na primer, neofobija, odpor do novega, je pomemben dejavnik, ki vpliva na reakcije na vonjave. V čutnih krogih se zdi, da domačnost spodbuja naklonjenost in ne prezir.

Ta pregled vonja je bil preambula osrednje teme raziskave: kako možgani zaznavajo arome. Z uporabo funkcionalnega slikanja z magnetno resonanco (fMRI) so raziskovalci preslikali področja možganov običajnih potrošnikov oljčnega olja in pokazali aktivnost kot odziv na različne arome oljčnega olja, tako prijetne kot neprijetne. Garcia predlaga področja raziskav za prihodnost, ki vključujejo nove pristope za izbiro in usposabljanje senzoričnih panelistov ter oceno vohanja hlapnih markerjev, da se ugotovi njihov pomen in prispevek k aromam.

To področje, karakterizacija ključnih aromatičnih spojin, je bila tema raziskave, ki jo je na rednem srečanju predstavil Michael Granvogl s Tehnične univerze v Münchnu. To ni bila raziskava o olivnem olju, ampak o štajerskem bučnem olju. To olje ima zaščiteno označbo porekla in je zelo cenjen specialni proizvod iz regije Štajerska (jugovzhodna Avstrija). Raziskovalci so ločili in identificirali številne hlapne spojine, ki so značilne za vonj olja, in nato poustvarili to aromo. To je bila zapletena naloga, saj koncentracija spojine ni neposredno povezana z njenim pomenom v aromi. Analizirali so vrednost aktivnosti vonja (OAV), pri čemer so upoštevali tako koncentracijo spojin kot njihove pragove zaznavanja. Njihova rekreacija opečene arome po oreščkih štaješkega bučnega olja v nevtralni oljni osnovi je bila osupljiva in zelo pomembna za analizo kakovosti oljčnega olja.

Panel razprava o PPP, DAG, UV in življenjski dobi olj, ki jo je moderirala Catherine Watkins, pridružena urednica revije AOCS inform, se je začela z izjavo, ​,war"Jaz sem najpomembnejša oseba v sobi; Zastopam potrošnika." Panel razprava se je osredotočila na vrednost te analitike za zagotavljanje kakovosti na trgu. Skoraj vsi v panelu so se strinjali, da so PPP, DAG in UV najboljša orodja, ki so trenutno na voljo, in da se tehnologija nenehno razvija, da nam daje nove, boljše metode analize. Druga točka dogovora je bila, da noben posamezen test ne daje celotne zgodbe in je treba rezultate analizirati skupaj. Garcia je izjavil, da moramo paziti, da potrošnikov ne zmedemo z govorjenjem o svežini in kakovosti, ki sta ločeni vprašanji. Paul Miller iz Avstralskega združenja oljk (AOA) je v govoru iz občinstva dejal, da so potrošniki v dosegu AOA sprejeli koncept ​,war"sveže” brez težav. Poudaril je tudi, da moramo pri vseh razpravah o standardih biti jasni glede dejstva, da gre za minimalne standarde, ki opisujejo olje na koncu njegove življenjske dobe.

Regulativni vidiki so bili tema panela, ki ga je moderiral Miller. Ta panel je vključeval dva nova govorca: Mercedes Fernandez iz MOK in Tom Mueller, raziskovalni novinar in avtor knjige Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Fernandez je predstavil zgodovino MOK in orisal nekatere njegove dejavnosti. Mueller je svoj uvodni čas izkoristil, da je opozoril na nekatere napetosti, ki obstajajo v svetu oljčnega olja, kot je razlika med standardi, ki so zasnovani za zaščito potrošnikov, in tistimi, ki se osredotočajo na prosto trgovino. Drugo je ravnovesje med nacionalnim ponosom in nacionalizmom. Obsodil je tudi neukrepanje od zaslišanja pododbora kalifornijskega senata januarja 2012, ki je naštela očitne, popolne goljufije.

Zaključna plošča kratkega tečaja ​,war"Kam gremo od tu?" je moderiral Dan Flynn iz UC Davis Olive Center, vključeval pa ga je tudi Ed Frankel iz UC Davis. Dogovorjeno je bilo o nepomembnosti standardov brez uveljavitve. Sheridan iz CFIA je povzel: namenski program z dodeljenimi sredstvi deluje. Guillaume of Modern Olives se je zavzel za potrošnike: naj dobijo tisto, za kar plačujejo, z resničnimi označbami in svežim, kakovostnim izdelkom. Splošno soglasje je bilo, da se nova instrumentacija in programska oprema obeta veliko, da bi zagotovili odlična analitična orodja za ocenjevanje kakovosti in čistosti oljčnega olja, vendar je to področje v nastajanju. Guillaume je komentiral, da so senzorične plošče, kjer smo zdaj, v večini primerov verjetno bolj praktične. Garcia je prispeval, da definicija varnosti hrane v Evropi zdaj vključuje avtentikacijo.

Poleg kratkega tečaja o oljčnem olju in rednih sej na srečanju AOCS so potekala srečanja v zvezi z oljčnim oljem ter običajnimi mrežnimi in sejmskimi aktivnostmi. Visoko letošnje zanimanje je spodbuden znak, da je vprašanje kakovosti oljčnega olja vroča tema med vodilnimi svetovnimi oljnimi kemiki in proizvajalci opreme.