Knjiga opisuje najboljše prakse za pridelavo oljčnega olja v Grčiji

V založniških analih grškega sektorja oljčnega olja Vasiliosa Frantzolasa nova knjiga je verjetno prvi, ki je temeljito predstavil celotne korake za doseganje kakovosti v proizvodnja oljčnega olja od njive do steklenice.

Sodobne tehnike gojenja oljčnega olja in proizvodnja kakovostnega oljčnega olja je Frantzolasova tretja knjiga s področja pridelave oljčnega olja, polna uporabnih informacij za pridelovalce, proizvajalce, mlince in polnilce oljk.

"V tej knjigi predstavljam najnovejša znanja in najsodobnejše tehnike obiranja in predelave oljk, ki temeljijo na mojem raziskovanju in več kot 18-letnem delu mentorja na seminarjih,« je povedal Frantzolas. Olive Oil Times.

Strokovni degustator oljčnega olja in svetovalec za kakovost, Frantzolas je podedoval svojo ljubezen do oljk in oljčnega olja skupaj z družinskimi oljčnimi nasadi na Peloponezu.

Njegov oče in mentor Tasos ga je vpeljal v svet kakovostnega oljčnega olja, saj je leta 1969 kot prvi v Grčiji ekstra deviško oljčno olje pakirao v plastične steklenice.

"Moj oče je bil iznajdljiv človek,« je dejal Frantzolas. ​,war"Patentiral je sistem, ki ga je zasnoval za varno polnjenje in zapiranje steklenic oljčnega olja. Spomnim se, da sem kot otrok polnil steklenice v naši kleti in nato tekel na tržnico, da bi jih prodal.

Frantzolasu je bil neizbežen prehod iz gradbeništva, ki se je kmalu odločil svojo strast spremeniti v poklic; študij je razširil še na prehransko politiko in se prepustil raziskovanju potankosti izdelave oljčnega olja.

Skozi leta je Frantzolas z učenjem, eksperimentiranjem in sodelovanjem z drugimi strokovnjaki v panogi nabral veliko znanja, ki pokriva celoten spekter proizvodnje oljčnega olja. Svoje mojstrstvo izdelave kakovostnega oljčnega olja je nato začel prenašati na oljkarje in proizvajalce z organizacijo in poučevanjem seminarjev.

Hkrati mu je uspelo ostati blizu najnovejših dogodkov na tem področju, tako da je vzpostavil kanale sodelovanja z univerzitetnimi profesorji po vsej Evropi ter spremljal akademske prispevke in druge publikacije s področja oljčnega olja.

"Velik del informacij, vključenih v knjigo, je rezultat mojih izobraževalnih potovanj v tujino na različne univerze, kot sta univerza v Pisi in Perugii v Italiji ter Inštitut za živilske in kmetijske raziskave in tehnologijo v Kataloniji,« je dejal Frantzolas.

Njegovo najnovejše delo vsebuje tudi podrobnosti, ki jih redko najdemo v ustrezni literaturi v Grčiji, kot je opredelitev pravega časa v sezoni za obiranje oljk, razlaga filtriranje oljčnega olja, in opis razpoložljivih rešitev za shranjevanje oljčnega olja po mletju.

"Pridelovalcem, pridelovalcem in mlinarjem sem želel dati tudi praktične nasvete o različnih pomembnih zadevah, kot so prednosti in slabosti zalivanja oljk ali kako ravnati z emulzijami med predelavo oljk,« je povedala avtorica.

Knjiga se začne v oljčnem nasadu in poudarja pomen organskih snovi v tleh za produktivnost oljčnih dreves.

Frantzolas tudi predlaga, da je zemlja koristna, če se izognemo pogostemu brananju in pustimo naravi, da prevzame, da omogoči rast drugim majhnim rastlinam in travi. Tako se izognemo eroziji in deževnica bolje prodre in ostane v tleh.

Pomemben vidik sodobnega gojenja oljk je gnojenje. Medtem ko gnojila pomembno prispevajo k povečani produktivnosti oljčnih dreves, jih je treba uporabljati zmerno in po preučitvi prehranskih potreb dreves.

"Situacija, s katero se srečujemo v številnih oljčnih nasadih, je prekomerno gnojenje z dušikovimi gnojili,« je dejal Frantzolas. ​,war"Ta praksa lahko povzroči zmanjšano rodnost dreves in negativno vpliva na fenole, ki jih vsebuje proizvedeno oljčno olje.

Frantzolas v svoji knjigi tudi trdi, da je dobiček za proizvajalce, ko se nenamakani oljčni nasadi spremenijo v namakane, precejšen, saj se količina proizvedenega oljčnega olja poveča za 60 do 300 odstotkov.

Poudarja tudi, da je večinoma neznana korist zmernega namakanja izboljšanje senzoričnega profila oljčnega olja.

"Namakanje spodbuja cvetenje oljk in povečuje število koščic ter količino olja, ki ga vsebujejo,« je dejal. ​,war"Morda pa je najmanj znana prednost namakanja ta, da poveča arome olivnega olja.

"Vendar pa bo nenazadnje premišljena uporaba vode za namakanje zmanjšati grenkobo in ostrino olja, saj znižuje količino fenolnih spojin,« je dodal. ​,war"To je treba skrbno pretehtati pri sortah z relativno nizko vsebnostjo fenolov, kot je Arbequina.

Poleg tega, da je predstavil ustrezne metode pridelave, obiranja in mletja oljk, se je avtor potrudil, da bi razčistil napačne predstave, ki še vedno prevladujejo v celotnem sektorju v Grčiji.

V svoji knjigi ostro kritizira značilen grški pojav obrezovanja oljk med trgatvijo, ki na koncu pripelje do precejšnje izgube dohodka pridelovalcev.

"To je napačna praksa, ki ji sledijo proizvajalci na številnih ozemljih Grčije,« je dejal Frantzolas. ​,war"Obrezovanje se izvaja med trgatvijo, da poberemo oljke z odrezanih vej in zmanjšamo delovno obremenitev. Vendar v tem primeru ne veljajo nobena prava pravila pravilnega ravnanja z drevesi in posledično drevesa izgubijo ključni del telesa in listja ter v naslednji sezoni ne obrodijo dovolj plodov oljk.

To tudi svetuje, pri večini oljčne sorte, najboljši čas za nabiranje plodov oljk je, ko njihova barva postane rumena do zelena in ne vijolična do črna. Na tej stopnji v koščicah ni več oljnih koncentracij in oljke so bolj izpostavljene vinska mušica in druge patogene, če jih ne izberemo.

Velik del knjige je namenjen mletju oljk, ki opisuje vso sodobno uporabljeno opremo in metode pridobivanja oljčnega olja.

Podatki so predstavljeni linearno in v skladu z različnimi fazami predelave oljk v vsaki sodobni oljarni, začenši z odstranjevanjem listov in pranjem oljk ter konča s filtriranjem oljčnega olja, ki poteka na konec postopka ekstrakcije.

"Mojstri mlinarji bodo v tem poglavju našli vse odgovore, ki jih iščejo o predelavi oljk, saj bodo lahko povečali količino in kar je najpomembnejše iskano kakovost, ki naredi razliko v današnjem svetu oljčnega olja,« je dejal Frantzolas.

Vnaprej avtor predstavi novosti v postopku ekstrakcije oljčnega olja, kot je hitra obdelava oljčne paste s segrevanjem in hlajenjem pred vstopom v korito za gnetenje, ki skrajša potreben čas za malaksacijo in izboljša organoleptične lastnosti oljčnega olja. .

Frantzolas je pojasnil, da bi se tehnika lahko izkazala za uporabno na območjih, kjer so temperature višje od običajnih pričakovano, da bo norma v prihodnjih letih zaradi sprememba podnebja, vključno Kreta in južni Peloponez.

Oljčne koščice so v času trgatve zaradi toplega vremena že na visoki temperaturi, zato hitro ohlajanje oljčne paste pred malaksacijo prepreči nenormalno zvišanje temperature koščic, ki vodi do oljčnega olja višje kakovosti.

Ne glede na razvoj in rešitve, ki jih ponuja napredek tehnologije, avtor vztraja, da napredka v sektorju ni mogoče doseči brez ustreznega usposabljanja in poglobljenega poznavanja zahtev proizvodnje oljčnega olja.

"Knjiga je posvečena oljkarjem, pridelovalcem in mlinarjem v Grčiji, s pričakovanjem, da se jo prebere in znanje razširi,« je v predgovoru knjige zapisal Frantzolas.

"Uporabiti moramo nove prakse, da postanemo bolj racionalni pri gnojenju, zalivanju in obrezovanju oljk ter optimiziramo predelavo oljk,« je dodal. Le z izpopolnjevanjem znanja in metod v vseh fazah pridelave oljčnega olja bomo lahko povečali produktivnost naših oljčnih nasadov in dvignili kakovost naših oljčnih olj.”