Nekatere živilske beljakovine zmanjšajo grenkobo in pikantnost EVOO

Od Avstralije do Urugvaja in Kalifornije do Turčije, pravijo producenti Olive Oil Times novinarji, da potencialne stranke včasih odvrneta grenkoba in pikantnost robustnih ekstra deviških oljčnih olj.

Ti občutki prihajajo iz polifenoli najdemo predvsem v ekstra deviškem oljčnem olju oleokantal. Polifenoli so močni antioksidanti in so odgovorni za številne izdelke koristi za zdravje.

Zdaj je skupina raziskovalcev iz Monell Center za kemična čutila, Kjer oleokantal je bil najprej identificiran, so se odločili natančneje preučiti razmerje med zaznavanjem okusa in polifenoli.

Odkrili so, da lahko beljakovine iz jajčnih rumenjakov, pridobljene iz hrane, zmanjšajo ali odpravijo tako peroralno ostrino, ki jo zaznamo v grlu, kot tudi grenkobo ekstra deviškega oljčnega olja, ko se veže na ustrezne beljakovine. To, trdijo, lahko razširi privlačnost ekstra deviškega oljčnega olja za nenamazane.

Kot del študija, ekstra deviško oljčno olje smo dali v material tipa majoneze. Nekaj ​​ur pozneje se je izkazalo, da je mešanica olja in majoneze manj pekoča in grenka. Raziskovalci so ugotovili, da se ta odprava grenkobe in pekoče pojavi, ko se beljakovine vežejo z oleokantalnimi in drugimi fenolnimi spojinami.

"To dokazuje, da fenolne spojine in druge reaktivne spojine pogosto medsebojno delujejo z beljakovinami,« je povedala Catherine Peyrot des Gachons, raziskovalna sodelavka pri Monellu. Olive Oil Times.

"V prisotnosti določenih beljakovin ostre oleokantalne in fenolne spojine grenkega okusa ne morejo več aktivirati svojih senzoričnih receptorjev,« je dodala. ​,war"To pomeni, da je lahko tudi aktivacija drugih fizioloških tarč spremenjena, pozitivno (močnejša aktivacija) ali negativno (šibkejša aktivacija).

Raziskovalci so tudi ugotovili, da je bila stopnja, v kateri so beljakovine odpravile peroralno ostrino, zaznano v grlu, in grenkobo odvisna od dodane količine. Trdijo, da bodo njihove ugotovitve proizvajalcem pomagale bolje tržiti svoje izdelke potrošnikom in priporočajo, da se nekatera ekstra deviška oljčna olja uporabijo. uporablja pri kuhanju namesto dodelave, na primer.

"Študija kaže, da se bodo zaznavne značilnosti ekstra deviškega oljčnega olja, okušanega v tekoči obliki, spremenile glede na njegovo kulinarično uporabo, pikantnost in grenkobo pa bi lahko potlačili,« je dejal Peyrot des Gachons.

Vendar pa je določila, da lahko boljša izobrazba za potrošnike naredi občutke bolj prijetne. Spoznanje, da sta peroralna ostrina, zaznana v grlu, in grenkoba neposredno povezani z zdravstvenimi koristmi ekstra deviškega oljčnega olja, lahko marsikateremu potrošniku vseeno prevesi tehtnico.

"Kar je fascinantno pri izdelku, kot je oljčno olje, je neposredna povezava med zaznavnimi lastnostmi olja in pričakovanimi lastnostmi, ki spodbujajo zdravje,« je dejal Peyrot des Gachons. ​,war"Spojine, za katere se domneva, da so najpomembnejše za zdravstvene koristi ekstra deviškega oljčnega olja, so tudi tiste, ki vzbujajo grenkobo in pekočo grlo.

Dodala je, da namerava Monell Chemical Senses Center nadaljevati raziskovanje lastnosti oleokantala in boljše razumevanje njegove interakcije z drugimi sestavinami hrane.

"Še posebej nas zanima oleokantal v našem laboratoriju," je dejal Peyrot des Gachons. ​,war"Zdaj preučujemo naravo interakcije oleokantala z različnimi beljakovinami, da bi razumeli, kako lahko vpliva na aktivacijo nekaterih njegovih fizioloških ciljev.

• Narava
• Phys.org