Kemiki ponujajo 5-minutni videoposnetek o tem, zakaj je oljčno olje "lepo"

YouTube kanal Reactions American Chemical Society je objavil videoposnetek, ki pojasnjuje kemijo oljčnega olja in zakaj je to dober kuhinjski izdelek. Videoposnetek govori o tem, kako molekule in antioksidanti v olju pomagajo ohranjati zdravje, o razlikah med vrstami olja, o uporabi olja in o shranjevanju.

---

---

Obstaja na stotine sort oljčnega olja, za en liter kakovostnega oljčnega olja pa je potrebno več kot tisoč oliv, piše v videu. Oljke, pridelane na različnih obdobjih v sezoni, dajejo tudi različne okuse. Olja nižje kakovosti se ekstrahirajo z uporabo kemičnih topil, kot je heksan, vendar so najboljša olja (kot deviško in ekstra deviško olje) hladno stiskana samo z mehanskimi postopki. Ekstra deviško oljčno olje mora izpolnjevati visoke standarde okusa in ne sme biti brez napak zaradi oksidacije ali fermentacije. Je najbolj okusna, a tudi najdražja sorta oljčnega olja.

Oleinska kislina je glavna sestavina oljčnega olja, ki se kaže kot del večje molekule, imenovane triglicerid. Nepravilne tehnike nabiranja in ekstrakcije lahko privedejo do razpadanja trigliceridov v proste maščobne kisline, kar pomeni višjo kislost in nižjo oceno na lestvici kakovosti.

Oljčno olje je tudi bogato z enkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, ki povečajo hitrost, s katero celice izvlečejo slab holesterol iz krvnega obtoka. Prav tako je bogat z antioksidanti, imenovanimi rastlinski fenoli (kot je hidroksitirosol) in vitaminom E. Telo uporablja te antioksidante za nadzor prostih radikalov (ki povzročajo poškodbe celic). Antioksidanti dajejo olivnemu olju poper okus.

Oljčno olje izboljša okus jedi. Nekaj ​​​​okusa in antioksidantov se izgubi pri visokih temperaturah, vendar lahko varno uporabite olivno olje pri cvrtju, praženju in pečenju (do 400 stopinj Fahrenheita). Ekstra deviško oljčno olje najbolj zasije v hladnih jedeh, kjer iz njegovega okusa pridobite več.

Pomembno je, kako je olje shranjeno. To je zato, ker se oljčno olje slabo stara. Svetloba in toplota sčasoma razgradita olje in ga zaradi povečane oksidacije ob nenehni izpostavljenosti zraku naredita žarko. Ta razgradi maščobne kisline v olju v perokside, ki se razgradijo v aldehide in ketone, ki so odgovorni za neprijetne okuse in vonjave.

Sčasoma se zmanjša tudi vsebnost antioksidantov. Da bi oljčno olje ohranilo kakovost dlje časa, ga lahko zaščitimo s shranjevanjem v temni steklenici ali shranjevanjem steklenice v hladnem, temnem prostoru. Za svežino lahko pomaga tudi iskanje datuma trgatve na steklenici. Priporočljivo je, da olje porabite v šestih tednih po odprtju.

Dan Flynn iz UC Davis Olive Center pravi: ​,war"Res dobro olje mora imeti okus, ki spominja na nekaj, kar je zraslo v gozdu, in mora imeti ta travnati ali morda saden okus. Olje, ki ni zelo dobro, bi vas bolj spominjalo na nekaj, kar ste dolgo časa shranili v svoji garaži.« Flynn priporoča nakup oljčnega olja glede na svežino in ne glede na ceno.

---

• Odzivi


• Gizmodo