Cristiano Tomei: Instinkt in norost

Obstajajo restavracije, ki se nahajajo v velikih muzejih po vsem svetu, vendar verjetno le peščica, kjer lahko vstopite v sobo, da občudujete umetnine, in na koncu namesto tega gledate v krožnike, ki vam jih postrežejo.

To se zgodi pri L'Imbuto (The Funnel), restavracija kuharja Cristiana Tomeija, ki se je pred kratkim preselila iz Viareggia, lepega obmorskega mesta na toskanski obali, v starodavno obzidano mesto Lucca.

Nova lokacija restavracije je znotraj Lu.CCA - Lucca Center of Contemporary Art, muzeja v zasebni lasti, posvečenega sodobnim in video umetninam.

Chef Cristiano Tomei predlaga a ​,war"meni presenečenja”, kjer gostje le izberejo, koliko želijo jesti in plačati, od 20 do 90 evrov. Poklican je bil ​,war"primitivni kuhar« za njegovo visceralno in neprefinjeno, a prav nič nerafinirano kuhinjo.

39-letni Tomei, poln naravne energije, nosi bandano, da ohrani svoje dolge lase na mestu. V njegovi kuhinji ni električnih pripomočkov, vse je ročno izdelano. Posodo bo menjal vsak večer, glede na ponudbo na trgu, razpoloženje ali razstavo, ki poteka, ali celo mizo za mizo.

Zaupanje mu je dobra izbira in zadovoljstvo je zagotovljeno. ​,war"Zame bi morala biti kuhinja čist užitek in vsem razumljiva,« je dejal. ​,war"Tudi jaz sem imel svojo izjemno ustvarjalno fazo, zdaj pa menim, da bi moralo biti kuhanje rezultat drugačne raziskave, ki se izvaja dan za dnem med polji in na stojnicah.«

Cristiano se tako vsako jutro sprehodi po borovem gozdičku ob obali Viareggio, kjer še vedno živi, ​​išče borove storže in lubje ali čaka, da se ribiški čolni vrnejo z ulovom dneva.

Sam se seveda odloča tudi za ekstra deviška oljčna olja, ki igrajo pomembno vlogo v njegovi kulinariki. Večinoma uporablja lokalne iz regije Lucca, ki so zaradi strateške lege kopnega med morjem in gorami vsestranske in dobro uravnotežene.

Pri vsaki jedi, od predjedi do sladic, uporablja ekstra deviško, pri čemer natančno uravnava njeno intenzivnost.

To bo na primer občutljivo in mehko olje v razkošni majonezi z olivnim oljem s sendvičem, polnjenim s surovo ribo, polnjenim z limonino lupinico, paradižnikom in ocvrtimi artičokami: okusen prigrizek, postrežen v predrzni embalaži v stilu hitre hrane. Enako občutljivo olje se uporablja tudi v odlični ruski solati in kremšnitah iz kozic, kjer ne preglasi ribjega okusa.

Vendar bo olje v njem intenzivno in ostro ​,war"lažna rižota,” drobno sesekljana zelenjava, kremasta s sladoledom iz olivnega olja, postrežena s surovimi jastogi (ki so pravzaprav zelo pogosti v Italiji) in toskanskim ohrovtom v prahu namesto soli.

Enako ​,war"eksplozivna gladkost« najdemo v raviolih, polnjenih z oljem in parmezanom s sipo na žaru: ko zagrizneš v polnjene testenine, se nadev, narejen iz nestabilne emulzije, stopi v ustih in ustvari občutek tipične italijanske udobne hrane, ki Tomei se imenuje a ​,war"mamin objem."

Ekstra deviško oljčno olje je tudi ena glavnih sestavin kuharske jedi: goveje trakove, postrežene na borovem lubju. Lubje se segreje v pečici, da izboljša aromo tako lesa kot olja, s katerim kuhar temeljito podrgne surovo meso. Surovo teksturo mesa izboljšamo z dodajanjem mesne maščobe, narezane na kocke, v ponvi pečenega in skoraj stopljenega, ter hrustljavih ročno izdelanih čipsov.

Obedovalci ga prosijo, naj ga povohajo in pojedo s prsti, po prvotnem in mesojedim instinktu (seveda ob predpostavki, da jedo meso), da tako v ustih kot v mislih ponovno ustvarijo okus sočnega, redko kuhanega. zrezek.

Ekstra deviško olivno olje je prisotno tudi v sladicah: oljčno olje in pomarančna krema z lešnikovim kuskusom je le rahlo sladka, spremlja pa še manjšo jabolčno rezino. Ta na videz normalna pita skriva presenetljivo srce sladke, mehke čebule, ki jo skriva sadje. Odličen način za zaključek obroka, ki visi med sladkim in slanim, videzom in resničnostjo.

Ko smo obiskali L'Imbuto, je bila v muzeju razstava posvečena italijanskemu mučenemu umetniku Antoniu Ligabueju (do 9.^th junija 2013), katerega naslov je ​,war"Instinkt, genij in norost." Zdelo se je, da je bil popoln naslov tudi za Tomejevo kuhinjo.

• Lu.CCA — Center sodobne umetnosti Lucca