Tudi temne steklenice pustijo ekstra deviško oljčno olje dovzetno za oksidacijo, ugotavlja študija

Povzetek

Raziskava iz Italije je pokazala, da lahko steklenice negativno vplivajo na kakovost in okus ekstra deviškega oljčnega olja, če so čez čas izpostavljene svetlobi. Študija je pokazala, da steklenice iz temno zelenega stekla niso ustrezno zaščitile olja pred oksidacijo, kar je povzročilo znatno zmanjšanje fenolov in polifenolov po dolgotrajni izpostavljenosti, medtem ko so se večslojne plastificirane embalaže iz aluminijaste folije veliko bolje odrezale pri ohranjanju zdravih lastnosti olja. Ugotovitve poudarjajo pomen ustreznega pakiranja in zaščite ekstra deviškega oljčnega olja za ohranjanje njegove kakovosti med skladiščenjem in transportom.

Pod določenimi pogoji lahko steklenice ovirajo odpornost ekstra deviškega oljčnega olja na oksidacijo, zmanjšajo njegove zdrave lastnosti in spremenijo njegov okus, glede na nove raziskave iz Italije.

v študija, so raziskovalci opazovali, kaj se je sčasoma zgodilo z ekstra deviškim oljčnim oljem, ko so ga shranili v različnih vrstah steklenic in embalaže.

Ko so bile več kot nekaj tednov izpostavljene razmeram, podobnim supermarketu, tako zelene steklenice kot zatemnjene steklenice niso ustrezno zaščitile svoje visokokakovostne vsebine.

"Prišel je čas, da v ekstra deviško vložimo več truda embalaža oljčnega olja in zaščito med prodajo ali pošiljanjem v tujino,« je povedal Maurizio Servili, soavtor raziskave in profesor živilske znanosti in tehnologije na Univerzi v Perugii.

V študiji so raziskovalci skozi čas izpostavili več vzorcev ekstra deviškega oljčnega olja različnim pogojem. Vzorce so ustekleničili v zelene steklene posode, ultravijolično absorbirajoče steklo in večslojno plastično prevlečeno kartonsko aluminijasto folijo.

Izmerili so kemične spremembe, ki so se zgodile v vsakem olju, s poudarkom na spremembah v količini in kakovosti njegovih fenolov, polifenoli, hlapnih spojin in senzoričnih lastnosti.

Raziskovalci so izmerili tudi specifične spremembe, ki jih povzroča klorofil.

"Klorofil je med sestavinami ekstra deviškega oljčnega olja in igra veliko vlogo pri spreminjanju profila kakovosti steklenice sčasoma,« je povedal Servili. Olive Oil Times. ​,war"To se ne zgodi z nobenim drugim oljem, ker ga praktično ni v večini drugih maščob, kot so sončnično ali sojino olje.

"Dandanes je nenavadno, včasih pa se je pogosto dogajalo, da na polici supermarketa opazimo steklenico ekstra deviškega oljčnega olja, ki je bila nekoliko oranžna,« je dodal in pojasnil, da se je to zgodilo zato, ker so tradicionalne steklenice prepuščale svetlobo in sprožile klorofil.

Raziskovalci so vsakega od vzorcev izpostavili 500 luksuzov vsak dan 12 ur. Vzorci so nato preostalih 12 ur preživeli v temi, v pogojih, podobnih tistim v številnih supermarketih.

"Ne samo to,« je dodal Servili. ​,war"vendar smo uvedli tudi operacije, ki jih izvajajo številni trgovci s hrano, kot je občasno premikanje steklenic na policah, tako da svetloba ne vpliva neposredno na isto steklo.

Po 150 dneh v teh pogojih se je ekstra deviško oljčno olje, pakirano v temno zeleno steklo, poškodovalo zaradi fotooksidacije.

"Začeli smo iskati izdelke, ki izhajajo iz stalnega procesa žarkosti,« je dejal Servili. ​,war"Znani parameter K270 je pokazal, da so med 160 in 180 dnevi poskusa nekateri vzorčni profili dosegli meje, ki jih določa zakon za opredelitev ekstra deviškega oljčnega olja."

Po 240 dneh izpostavljenosti tem pogojem vseh vzorcev v steklu ni bilo več mogoče razvrstiti kot ekstra deviške. Vendar pa so opazovalni vzorci, shranjeni v popolni temi, pokazali, da se je vsebina po dveh letih skladiščenja v steklu le nekoliko spremenila.

"Uporabili smo ekstra deviško oljčno olje srednje kakovosti, ki ga običajno najdemo v supermarketu. Nobeden od uporabljenih izdelkov na začetku ni imel kislosti nad 0.5 odstotka,« je dejal Servili. ​,war"Fenoli v vzorcih so bili na začetku med 700 in 720 miligrami na kilogram.

"Toda po 300 dneh je olivno olje v zelenem kozarcu izgubilo 96 odstotkov fenolov, medtem ko je bilo 87 odstotkov izgubljenih s temnimi steklenicami,« je dodal.

V teh istih pogojih se je veliko bolje odrezala večslojna plastično prevlečena kartonska aluminijasta folija, pri čemer se je vsebnost bioaktivnih fenolov v povprečju zmanjšala le za 25 odstotkov.

Medtem ko je učinki temperaturnega stresa na ekstra deviško oljčno olje so dobro znani, študija poudarja morebiti pomembnejši vpliv svetlobe.

"Medtem ko temperatura lahko vpliva na kakovost in oksidacijo olja, je vpliv svetlobe na ekstra deviško oljčno olje kritičen zaradi klorofila in naknadne fotooksidacije, ki se zgodi precej hitro,« je dejal Servili.

V tem primeru svetloba sproži klorofil, ki reagira s trojnim kisikom in tvori vzbujeno stanje singletnega kisika.

"Sama narava fotooksidacije ovira nastajanje prostih radikalov, tako da lahko primarne vsebine, kot so polifenoli, le delno zadržijo proces žarkosti,« je dejal Servili. ​,war"Videli smo, da zeleno steklo in steklo, ki absorbira ultravijolično, nista delovala bistveno drugače.

"Večslojna plastično prevlečena kartonska aluminijasta folija se je odrezala bolje, saj je zaščitila njeno vsebino pred vsako svetlobo, hkrati pa se je izognila prepustnosti kisika,« je dodal.

Italijanski raziskovalec je opozoril, kako pomembna je kultura stekla v svetu oljčnega olja in poudaril, da so rešitve že na dosegu roke.

"Če pogledamo prvovrstna vrhunska ekstra deviška oljčna olja, so običajno na voljo v steklenicah s črno prevleko ali večplastno prevlečenih barvnih steklenicah, ki niso le elegantne, ampak nudijo tudi močno zaščito za svojo vsebino,« je dejal Servili. ​,war"Ekstra deviška oljčna olja, ki smo jih preizkusili, so nekatera od tistih, ki se proizvajajo v velikih količinah in prodajajo po nižjih cenah, večinoma v zelenih steklenicah.

V Italiji, je pojasnil Servili, je malo verjetno, da bo steklenica ekstra deviškega oljčnega olja dolgo časa preživela na polici supermarketa, saj visoka stopnja porabe ekstra deviškega oljčnega olja v državi.

"Toda te iste steklenice se pošiljajo tudi v tujino in neustrezna zaščita pred svetlobo med transportom in sledenjem razstavi na polici bi lahko hitro poslabšala njihovo kakovost celo bolj kot temperaturni stres zaradi same pošiljke,« je dejal Servili.

To pomeni, da nekatere steklenice ob prihodu na svoje čezmorske destinacije morda ne bodo izpolnjevale standardov ekstra deviškega.

Čas, ki ga potrošnik preživi na polici, preden ga potrošnik kupi, podaljša obdobje izpostavljenosti svetlobi.

"Če je takšna steklenica razstavljena več kot nekaj tednov, pogosto pa je veliko več kot to, bi morda morali razmisliti o novem pristopu k fotooksidaciji,« je dejal Servili in navedel, da sta bila dva od vzorcev ekstra deviškega oljčnega olja popolnoma žarko po 10 mesecih poskusa.

"Odsotnost svetlobe je čuden koncept, saj ko govorimo o oksidaciji oljčnega olja, vsi pomislimo na temperaturo,« je dejal Servili. ​,war"To se zgodi, ker mislimo na ekstremne razmere, kot so tiste med pošiljanjem, ko lahko ekstra deviško oljčno olje doseže 45 ºC ali celo 50 ºC.

"Še vedno pa obstajajo študije, po katerih pri pošiljanju po morju v zabojnikih temperatura ne preseže 30 ºC,« je dodal.

Splošni rezultati študije potrjujejo, kar se je pokazalo v prejšnjih raziskavah, ki so preučevale embalažo ekstra deviškega oljčnega olja v razmerah supermarketa.

V 2018 študija, so znanstveniki z univerze v Pisi ugotovili, da sta tako temperatura kot svetloba pomembno vplivali na rok uporabnosti ekstra deviškega oljčnega olja.

"To dejstvo nakazuje, da ne samo pogoji shranjevanja lahko preprečijo nastanek oksidacijskih procesov, ampak jih je mogoče celo koristno uporabiti za upočasnitev [in] skoraj blokiranje,« so zaključili raziskovalci.

• Kemija hrane
• Heliyon