V obrambo 'Black Fruity'

Ob pariškem raziskovanju novih olj, ki je potekalo prejšnji mesec, Olio Nuovo Dnevi, je francosko združenje Afidol organiziralo konferenco na to temo ​,war"Črno sadje."

Konferenco je vodil predsednik Afidola Olivier Nasles, ki je razpravljal o nepriljubljenem okusu olja, znanega v Franciji kot Noir sadje in polemike okoli njegove proizvodnje.

V skladu z evropsko uredbo iz leta 2008 olja, proizvedena iz zrelih oljk, ne bi smela imeti oznake ​,war"sadni«, saj se njegova definicija ne nanaša na način proizvodnje, ki se uporablja za pridobivanje klasičnega olja. Danes izraz goût à l'ancienne (tradicionalni) oz zrele oljke (zrele olive).

Deviško črno sadno olje izvira iz tradicije prednikov, ki se še vedno ohranja v francoski regiji Provansa, čeprav je znano, da obstaja tudi v drugih sredozemskih regijah. Olje se pridobiva iz oljk, prostovoljno fermentiranih v nadzorovanem in nadzorovanem skladiščenju štiri do osem dni pred ekstrakcijo.

Za ta postopek morajo biti oljke nesporne kakovosti in predvsem nepoškodovane zaradi oljčne muhe. Olje sprošča okuse kakava, gob, vanilije, kislega kruha ali celo odkritega sadja, grenkobe pa ni.

Namen fermentacije je, da se z razbijanjem rastlinskih not izgubi začetno žarkost oljčnega olja in s tem razvijejo različne arome, ki so blažje, okrogle in daljše v okusu. Vendar pa njen praskasti okus vzbuja polemiko, saj je praskavost tudi pogosta napaka, ki jo povzroča nenamerna fermentacija, ki se zgodi, ko olive čakajo predolgo, preden se mletjo in začnejo razpadati.

"Okus ima regulativno vrednost. Oljčno olje je edini izdelek na svetu, ki mora opraviti pred panelnim testom, da se šteje za užitno. Pravijo nam, da zgodovinski okus ni tržen niti zaužit,« je dejal Nasles, ki meni, da neumnost ne pomeni nujno pomanjkljivega, če je dobro nadzorovan.

"Jasno je, da če je postopek nenadzorovan, pride do okvarjenih olj, a z današnjimi posodobljenimi metodami lahko kmetje obvladajo kakovost olja,« je dejal Nasles, ki je dejal, da ​,war"splošna mentalna blokada proti pustemu okusu."

In postopek ni nastal v Franciji. ​,war"Črno sadje ni francoska značilnost, shranjevanje oljk v mlinu je sredozemska tradicija, ki se je začela pred stoletji,« je dejal Nasles.

Metoda pridelave je bila v preteklosti zelo razširjena, vendar so z uvedbo sodobne opreme v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja pridelovalci začeli stiskati oljke že prej in tako pridelujejo zeleno sadje. Posledično in z novimi evropskimi normami je bila nadzorovana fermentacija pred stiskanjem oljk zavrnjena in črno sadje je postalo manj zaželen proizvod.

Zveza AOP in Afidol sta se z zavrnitvijo skladnosti z evropsko enotnostjo in ohranjanjem tradicionalnega znanja uspešno borila za potrditev postopka.

"Namen te konference ni obramba tega posebnega okusa, temveč razjasnitev morebitnih napačnih interpretacij okoli njega in poudarjanje dogmatike panelnega testa, ki s svojimi standardizacijami duši nekatere proizvajalce,« je dejal Nasles.

Med razpravami je občinstvo, sestavljeno iz mednarodnih proizvajalcev in strokovnjakov, okusilo štiri črno sadna deviška olja. Olja, ki jih proizvajajo francoski mlini Castelines, Moulin à Huile Margier in Le Carré des Huiles so bili bodisi dobro sprejeti zaradi svojega nenavadnega in posebnega okusa ali pa so jih tisti, ki se zavzemajo za poseben spekter okusov, kategorično zavrnili.

"Črno sadje je naš DNK, naša zgodovinska dediščina. Razburja me splošno zaničevanje te tradicije prednikov, ki je korenina tega, kar je danes znano kot zeleno sadje. Je mati vseh olj,« je sklenil Nasles.

• Afidol


•