`Steven Jenkins iz Fairway Marketa je začel z zemljevidom - Olive Oil Times

Steven Jenkins iz Fairway Marketa je začel z zemljevidom

Februar 3, 2011
Lara Camozzo

Zadnje novice

Ime Steve Jenkins je sinonim za Guru, Expert in Savant v svetu sredozemskih živil. Leta 1976 je bil Jenkins prvi ameriški prodajalec sira, ki je bil sprejet v francosko starodavno in elitno Guilde des Fromagers (od takrat je bil povišan v Prud'homme, najvišji status ceha). Avtor Primer za sir in Življenje s hranoJenkinsa je pred kratkim Gourmet Retailer razglasil za enega izmed 25 najpomembnejših ljudi v zgodovini ameriške industrije specialne hrane.

Nešteto sirov in drugih živil je predstavil Newyorčanom (in nato preostalim Združenim državam) s pionirjem uvoza tradicionalne in obrtne hrane iz več kot sto evropskih podjetij na izjemno uspešne tržnice Fairway v New Yorku. Redni gost nagrajenega programa NPR, Čudovita miza, Jenkins pozna svoje (hranske) stvari in želi, da veš, da se ne norčuje.

Kako torej človek postane ​,war"Idiot Savant«, kot se Jenkins tako zgovorno izrazi? Leta za leti študija, potovanj in iskanja veselja ob odkrivanju novih znamenitosti, zvokov, vonjev in okusov po vsem svetu – tako. Jenkins vam bo prvi povedal, ​,war"To je iz strasti, da sem zunaj na tem območju, vonjaš te vonjave, ješ v tistih džointih, bivaš v tistih majhnih hotelih in se voziš, voziš, voziš in se pogovarjaš z ljudmi.

oglas

Jenkins se je odraščal na predmestju Srednjega zahoda in se obrokov iz svojega otroštva spominja s hrepenečim apetitom – kot da se še ni nasitil. ​,war"Moja mama in moja babica sta bili odlični kuharici, vendar sta bili zgolj regionalni kuharici - Missouri je kuhala prek Kentuckyja. Sploh niso bili podkovani v mediteranskem slogu ali s kakršno koli evropsko hrano. Tako sem bil brez kakršne koli prefinjenosti, razen ljubezni do dobrih sestavin, ki so bile pripravljene tradicionalno.«

"Moja babica in dedek sta imela vrt, ki je bil prav osupljiv. Moje veselje verjetno izvira iz njihove solate iz sveže zelene solate, ovene s kisom in slanino, paradižnika, jabolka, korenja, vseh teh čudovitih stvari. Ni bilo vinarstva, oljčnega olja, na Srednjem zahodu nismo uporabljali svežih zelišč, morske hrane — nikoli nismo imeli morske hrane! V resnici smo imeli zelo malo dela, razen stvari, ki smo jih imeli radi, kot sta pečenka in jorkširski puding, čili in ocvrt piščanec. Naša država je tako hitro rasla, da nismo imeli časa ustvariti nobene tradicije ali kakršne koli dediščine za hrano, razen pred približno sto leti; klanje prašičev na kmetiji, sekanje glav kokoši in velik vrt v bližini kuhinje.

Od ocvrtega piščanca do francoskih sirov? Jenkins se je že zgodaj odločil, da želi biti nepremagljiv, ko je šlo za to, da se mu v prodajni trgovini s hrano obrne kdorkoli iz katerega koli sloja življenja, ko ga vprašajo o določenem živilu, sestavini, postopku, receptu, domeni – karkoli. ​,war"Želel sem vedeti vse o vseh živilih."

"Vsak večer, ko sem ležal v postelji, sem bral o krajih, ljudeh in stvareh, ki so jih radi dali v usta. Vse sem počel, ko sem se ukvarjal z zemljevidi – ugotovil sem, da imam veliko ljubezen in spoštovanje do zemljevidov, in dobil sem tako veselje, ko sem sanjal, da skočim v zrak in se spustim na to mesto na zemljevidu. Lahko sem si samo predstavljal, kaj se dogaja Savoy Pred 400 leti sem si lahko samo predstavljal, kako so izgledali ti gozdovi, kako blizu je bil Piemonte in kako je bil takrat del Savoje.«

"Vse se je rodilo iz preučevanja zemljevidov ter spoštovanja in spoštovanja dejstva, da vsa ta hrana nima nobene zveze z državo - povezana je s posebnimi regijami in podregijama, iz katerih prihaja. Leto za letom sem sedel v avto s svojimi zemljevidi in se vozil po vseh majhnih cestah in iskal vasi, ki so dale imena določenim živilom. Ugotoviš, da si v 10 letih zgradiš lepo znanje, po 20 letih si prekleti strokovnjak, po 30 letih si pameten in po 35 letih je bilo tako veselje, tako odličen način za padce ponoči spi."

Jenkins je svoje prvo potovanje v Evropo odpotoval leta 1978, ko je bil star 27 let in je delal za Dean & DeLuca. Od takrat vsako sezono, ki mine, hrepeni po tem, da bi bil v Evropi. ​,war"Imam srečo, da sem tam dva letna obdobja,« pravi. ​,war"Vedno grem v oktobru, v času žetve, potem pa poskušam priti tja pozimi, spomladi ali poleti. Rad hodim na kraje sredi zime; si preprosto neviden, a hkrati dobiš več pozornosti, ker pozimi res nihče ne potuje – če si tam, si resen, te jemljejo resno.”

V začetku leta 1979 je bilo prodajalcem v New Yorku na voljo zelo malo kakovostnega oljčnega olja. Jenkins obuja spomine na veliko blagovno znamko ​,war"čista oljčna olja, ki jih najdemo v italijanskih trgovinah z živili, kot je Amastra, ​,war"Svetlo zelena brez dobrega razloga in domnevno s Sicilije. Običajni supermarketi so prodajali Goya, Bertolli in Berio, in modne trgovine, kot sta D&D in Balduccijeva imel dostop do lažnih blagovnih znamk EVOO, vendar ​,war"Ni bil EVOO in to bi lahko dokazal!« Samo tri oljčna olja - Hilaire Fabre, Plagniol in Louis de Regis - vsa domnevno prihajajo iz Francije, a nedvomno iz Španije, ustekleničena v Franciji.

"Na tej točki sem prebral svoje Elizabeth David, in moj MFK Fisher, moj Roy Andries Degroot in moj Richard Olney, in vedel sem, da je tam zunaj veliko resnega oljčnega olja. Zato sem se odločil, da ga dobim v roke. Začel sem s toskanskim Badia a Coltibuono in Provencale L'Olivier (za katerega sem veliko kasneje izvedel, da je bilo tudi poceni andaluzijsko olje, ustekleničeno v Franciji.)

Do leta 1980 je Jenkins našel svoj dom Trgi Fairway, in je bil pionir dobesedno vseh odličnih francoskih sirov v Franciji (in šele začel v Italiji prek Peck's La Casa del Formaggio v lasti bratov Stoppani v Milanu), ko ga je navdihnilo, da bi storil enako z olivnim oljem. ​,war"Ena izkušnja, ki me je spodbudila k ideji o prodaji najboljšega oljčnega olja, je prišla potem, ko sem padel v A l'Olivier, trgovina z olivnim oljem na ulici Rue de Rivoli v Parizu: ogromne amfore iz terakote, čudovite nalepke v obliki ševrona, kristalne steklenice vseh velikosti in temno zelene moške pločevinke, napolnjene z ekstra deviškim oljčnim oljem. Nekaj ​​tega je morda dejansko prišlo iz oljk, gojenih v Provansi! Spoznal sem, da nihče v New Yorku ni cenil oljčnega olja, tako kot nimajo znanja, pozornosti ali želje po resnem siru.

Jenkins in njegov mentor in ustanovitelj Fairway Markets, David Sneddon, sta začela gojiti in obirati svoje oljke v regiji Umbrija v Italiji – spreobrnjeni so bili; po njihovih žilah je teklo olivno olje. Sneddon se spominja, da je novembra nabiral in stiskal oljke, medtem ko se je v zraku zadrževal vonj po žgani travi, krave pa so se spuščale z bližnjih gora proti toplejši mikroklimi za zimo. Aprila, ko sta prvič odprla svoje olivno olje, si ga podrgnila po rokah in ga prinesla k obrazu, so ju zajeli vonji tistega hladnega novembrskog dne – dimljeni zemeljski toni, ki so ju spominjali na hrbet. - lomljenje, ki je bilo potrebno za pridobitev teh steklenic zlata. Dokaz, da je to res delo ljubezni.

Nekaj ​​​​po 9. septembru je Jenkins in eden od njegovih partnerjev Fairway, Brian Riesenburger, se je res zapletel v oljčno olje. ​,war"Naredili smo samo tisto, kar je bilo samo po sebi; z olivnim oljem in kisom smo naredili enako, kot smo storili s sirom – postavili smo standard za industrijo in postavili letvico zelo visoko, ker tako dobro poznamo geografijo Sredozemskega bazena. Mi smo idioti. Svoj hobi prinašamo v naše trgovine, tako kot ljudje z znamkami, žuželkami, metulji ali pticami – za nas so to olivno olje in kisi, siri in vse mediteranske sestavine.«

Jenkins ima na zalogi okoli 100 EVOO na trgu Fairway Markets in večkrat na leto potuje v svoje gozdove v vseh letnih časih – nekateri od njih seveda ne vsi, ker se ukvarjajo s preveč. Zato potuje v nove nasade in v tiste nasade, ki so najstarejši in najpomembnejši, kot sta dva v Extremaduri in Andaluziji, več na Zahodni Siciliji, v Kataloniji in veliko drugod, vključno z Umbrijo, Sardinijo, Toskano, Molise, Ligurijo, Lazio, Puglia in zagotovo po vsej južni Franciji, od Languedoca in Camarguea do Korzike in Provanse.

"To je fenomen sredozemskega bazena,« pravi Jenkins, ​,war"ja, oljčno olje je na Novi Zelandiji, v Avstraliji, v Libanonu, Alžiriji in nekaj v Egiptu in Izraelu — in to bomo obravnavali — vendar razen če nam je tako dobro, da se mu ne moremo upreti, se ne bomo vključi. Pri Fairway Markets ne vključujemo olj samo zato, ker obstajajo, temveč le oljčno olje, ki prestane, kar se nam zdi, strog test: naša lastna paleta. To je čim bolj subjektivno, vendar je res. Če nam ne bo všeč, nam ne bo uspelo. Ni olj iz Sirije, Turčije ali celo moje ljubljene Tunizije, ki bi izpolnjevala standard, tj. ​,war"Ali ga imamo radi?'

Jenkins uvaža 24 francoskih olj, neposredno in izključno od proizvajalca, pa tudi ducat zelo specifičnih olj španskih kmetov (»Moja olja Alcubilla Luque iz blizu Baene so edina EVOO, ki so na voljo v ZDA, ki se še vedno stiskajo na stari način, od fanatično certificirane ekološke olive, ki dajejo a flor de aceite to je a ​,war"predekstra deviško olje.«) in približno deset zelo specifičnih olj iz lokalno znanih italijanskih družin v Liguriji, Toskani, Umbriji, Laciju in Siciliji. ​,war"Vendar pa je moj najbolj zadovoljiv dosežek 14 (ne 12, ne 15) zelo specifičnih olj iz Španije, Francije, Italije, Avstralije, Kalifornije in Mehike (ja, Mehika!), ki sem jih nagovoril kmete, da so mi jih prodali v sodih, nefiltriranih «, pravi Jenkins.

"Ko kupujem na sod, izrežem več kot posrednika – izrežem posrednika, uvoznika in distributerja. To olje ni prišlo samo od kmeta, prihajalo je iz mlina, ki je stiskal oljke in olje prodal posredniku, ki ga je prodal ameriškemu uvozniku, ki je brskal in iskal najcenejše olje, ki ga lahko dobi, in ga pripelje v NY ali kjer koli in ga proda distributerju, ki ga proda trgovcu na drobno. Med mano v trgovini ni nikogar, ki bi govoril z ljudmi o oljčnem olju, ki so ga pravkar okusili, in kmetom, ki je prideloval oljke.

"Da ne omenjam, sam stekleničim teh 14 olj — tam je pol dražje. Elegantna evropska steklenica in etiketa zlahka dodata 5 do 7 evrov — toliko naj bi stalo olje! Nato lahko vsako olje tržim z nalepko, ki sem si jo izdelal sam in ki vsebuje vse, kar želim, da bi moja stranka vedela o olju – od kod je prišlo, kdaj točno je bilo pridelano, koliko ur je preteklo med pobiranjem in mulčenjem, centrifugiranje in koliko časa je bilo dovoljeno dekantirati; raznolikost oljk ali oljk, stvari, ki jih v njih dišim, stvari, ki jih okusim v njih, njihove teksture, napade, vmesne in zaključke; in končno moja najljubša uporaba vsakega od njih. Želim si le, da bi bile nalepke večje, da bi lahko na steklenice postavil zemljevide."

Na trgu Fairway Markets boste našli zemljevide, plakate in fotografije oljčnih nasadov, ki so razpršeni po vsej trgovini — ​,war"Kamor koli greste, je porno z olivnim oljem! Ogromne omare za degustacijo imajo posodo, napolnjeno s 24 do 36 različnimi EVOO-ji v vseh trgovinah. ​,war"Ljudje se navdušijo nad določenim območjem, od koder prihajajo ta olja, in si prizadevajo, da gredo tja,« pravi Jenkins. ​,war"Šli bodo v Barcelono in najeli avto ter se odpeljali do delte reke Ebro in si ogledali katalonsko olje Cocons, ki je eno mojih najljubših, in videli bodo tiste ploščate kamne, po katerih je olje dobilo ime. Tja bodo šli zaradi tega, kar je na etiketi te steklenice, ki vas seznani s tem, od kod je prišla. To je geografska lekcija – kaj je bolj kul od tega?«

Jenkins je z leti opazil zelo malo sprememb v industriji oljčnega olja, saj je ugotovil, da vse več ljudi misli, da nekaj vedo o oljčnem olju, ​,war"Toda v resnici so polni laži. Če vas zanima oljčno olje in greste na internet in poskušate izvedeti več o njem, je vedno več dezinformacij, neumnosti in absolutne dejanske bolonje, kot če interneta sploh ne bi bilo. Če kupci ne potujejo, gredo vsaj v en gozdiček v celotnem Sredozemlju, ne bodo se naučili o oljčnem olju.«

"Moje stranke na območju Tri-State v NY so tako prefinjene kot vse na svetu, so dobro potovane, a še vedno niso imele razumevanja ali upoštevanja regije oljčnega olja – niso poznale pameti. Moral sem jih učiti na enak način kot o siru – trajala so leta, da sem njihovo hvaležnost pripeljala do tega, kjer lahko zdaj imam 7 pultov s sirom, ki so po svoji širini, globini in kakovosti veliko boljši od karkoli na svetu. Enako je z olivnim oljem, traja dolgo časa, da bi ga ljudje nekoliko spoštovali, namesto da bi porabili 40.00 $ za pol litra s čudovito etiketo in razmišljanjem, ​,war"Verjetno sem precej pameten glede olivnega olja.« Medtem ko je bilo v resnici olje staro 2 leti, je že zastarelo, plačal si 4-kratnik vrednosti olja in ne veš nič o tem, od kod je prišlo.”

"Po drugi strani pa je moje poslanstvo zagotoviti, da stranka natančno ve, od kod je prišlo njihovo oljčno olje, da plača čim manj človeško, olje pa ima boljši okus kot karkoli, kar jim je kdajkoli dal v usta – najboljše sestavino, ki bi jo lahko imeli kjerkoli na svetu. To je moje poslanstvo. To je tisto, kar sem sestavil v zadnjem desetletju – precej velik kader ljudi, ki imajo res močne všečke in nenaklonjenosti do določenih oljčnih olj. To je tako dobro, kot je tam."

Pojdite torej na tržnico Fairway Market, poskusite eno ali dve ali dvajset oljčnih olj z vsega sveta. Naj vas nalepke in fotografije popeljejo v daljne dežele, po prašnih cestah, kjer vsako jutro še molzejo krave, kjer so jajca sveža in se vrt preliva na kuhinjski pult. Vprašajte Steva karkoli – res, karkoli – o hrani in sami izkusite, kaj je vseživljenjsko znanje in absolutna strast do najkakovostnejših sestavin. S seboj vzemite košček Sredozemskega bazena, ga pokapljajte po svežih ribah in solati iz ovenele solate, potopite toplo bageto v globine njenih dišečih zlatih tolmunov in res premislite, kaj dišite in okušate. Ali prestane vaš test palete? Vam je všeč? Morda celo dovolj, da izvlečete zemljevid in načrtujete svojo naslednjo avanturo? Ker gre za to – jesti je doživetje, in ko je prehranjevanje tako dobro, je transcendentalno.

oglas

Povezani članki

Povratne informacije / predlogi