Pozabljeni zaklad: Izdelava olja iz divjih oljk

Povzetek

Divja oljčna drevesa, katerih majhni plodovi pogosto veljajo za nedonosne, so bila stoletja zapostavljena, vendar jih nekateri proizvajalci zdaj začenjajo obirati zaradi njihovega edinstvenega okusa in visoke vsebnosti antioksidantov. Olje iz teh divjih oljk, znanih kot acebuches, se proizvaja v različnih regijah Španije in ima drugačen okus in sestavo v primerjavi z oljem iz gojenih oljk.

Stari Grki so uporabljali svoje veje za pletenje svojih olimpijskih vencev, rimski cesarji pa naj bi hranili olje iz njegovih plodov za svojo osebno uporabo. Toda večino stoletij so bile divje oljke v grmovju le pozabljene.

Te drobnolistne, revne sorodnice gojenih oljk so pogosto puščali ob strani, njihove drobne plodove pa so smatrali za premalo donosne, da bi jih lahko obirali. To se dogaja še dandanes. Za pridelavo litra olja iz komercialnih sort je v povprečju potrebnih 4 do 6 kg oljk, pri divjih oljkah pa se ta količina poveča na 15 – 20 kg.

Tako v pridelavi oljčnega olja prevladujejo gojene oljke z veliko večjimi pridelki. Nekateri pridelovalci pa začenjajo obračati pogled na to vrsto zelo zapostavljene oljke.

"Seveda je na voljo odlično oljčno olje iz gojenih oljk. Tudi mi ga imamo. Toda olje iz divjih oljk ima poseben okus, drugačen okus. Ko ga odnesete na degustacijsko komisijo, ga profesionalni degustatorji ne vedo, kako bi ga opisali,« pravi Francisco Villanueva, soustanovitelj Aceite Mudéjar, družinskega podjetja, ki proizvaja to posebno vrsto olja.

Srečamo ga in njegovega partnerja Fernanda Martína pred vrati njune tovarne oljčnega olja v Mondi, kakšnih 40 km jugozahodno od Malage, v Andaluziji.

"Ko me kdo vpraša, kakšen je okus, vedno rečem, da je kot da bi ugriznil v goro. Ima okus po divji naravi,« pravi Olive Oil Times.

Toda okus ni edini razlog, zaradi katerega je olje iz divjih oljk komercialno izvedljivo.

"Glede organoleptičnih lastnosti je bistvena razlika, drugačna pa je tudi njena sestava. Ima seveda enake maščobne kisline, glede fenolnih spojin in vitamina E pa jih ima veliko večji delež. Ko pošljemo vzorec v specializirane laboratorije, nas vprašajo, od kod smo dobili to olje. Ugotovijo tako nenavadno količino antioksidantov,« pravi Villanueva, ki je tudi zdravnica.

Zaradi teh lastnosti je olje postalo cenjena kozmetična in zdravilna spojina.

V španščini se imenujejo divje oljke acebuches in njihovi sadeži so znani kot ​,war"acebuchinas."

Obe besedi imata arabsko in berbersko poreklo, zapuščina stoletne mavrske preteklosti regije.

Villanueva in njegov partner Fernando Martín sta začela proizvajati olje acebuche pred nekaj leti, ko sta začela nabirati acebuchine, ki rastejo na zelenih pobočjih Sierra de las Nieves (dobesedno ​,war"razpon snega").

Ta biosferni rezervat UNESCO, ki se nahaja na pol poti med Malago in Marbello, se zdi že daleč stran od vrveža turističnih središč Costal del Sol. To je idealno ozemlje za ​,war"acebuches."

Toda olja iz divjih oljk pridelujejo tudi drugod, od Cádiza, na skrajnem južnem kotu Španije, do Jaéna v osrednji Andaluziji in sredozemskega otoka Mallorca, kjer se imenujejo acebuches. ​,war"ullastres« v katalonskem jeziku.

"Obstaja veliko vrst acebuches. Nekateri izmed njih so sinovi gojenih sort. Njihovi plodovi so nekoliko bolj podobni plodom gojenih sort. Drugi so vnuki pravnukov acebuchejev. To so resnično bogati, ki jih je treba dobiti ​,war"acebuchina' olje iz njih,« pojasnjuje Villanueva.

Velikost je glavna zunanja razlika med gojenimi oljkami in divjimi. ​,war"Acebuchinas” so veliko manjše in imajo večji delež oljčne koščice.

Različna je tudi barva njihove kaše. Medtem ko imajo gojene olive belkasto vijolično meso, imajo acebuchine intenziven sok, podoben krvi.

Rezultat je popolnoma raznolika vrsta olja. Tisti, ki je bil morda predolgo pozabljen. Kot pravi Villanueva: ​,war"Če so ga uporabljali rimski cesarji, zakaj ne bi mi?«