Kaj čaka oljčna olja brez koščkov v prihodnosti?

Oljčna olja brez koščic – olja, ki so jim pred predelavo odstranili koščico – niso nič novega; dokazi kažejo, da so jih izdelali zgodnji Rimljani. Kljub dolgi zgodovini pa je pošteno reči, da se praksa odstranjevanja peščic pred mletjem oljk še nikoli ni komercialno uveljavila.

Ker danes vse več proizvajalcev izkorišča napredek tehnologije mletja, so olja brez koščic, znana kot denocciolati v Italiji, ki naj bi postali pogostejši prizor na policah trgovin ali jim je usojeno, da ostanejo nišni izdelek?

Eden od proizvajalcev, ki že nekaj časa izdeluje olja brez koščic, je Annalisa Torzilli iz Il Molino, kmetija blizu Viterba na italijanski meji Umbrije in Lazija. Annalisa je med jemanjem zdravila prvič zašla v olja brez koščic tečaj sommelierja oljčnega olja v 2002.

"Od takrat sem vedno cenil to vrsto olja, bolj občutljivo od olj, proizvedenih na konvencionalni način,« je dejal Torzilli. Bila je tako navdušena, da je, ko je kmetija leta 2003 postavila lasten mlin, naročila tudi stroj za ukopavanje. ​,war"Zdaj vsako leto proizvajamo olja denocciolati in predstavlja vodilni izdelek v naši ponudbi, ki jo označujemo s Tuscia DOP.”

Antonino Mennella iz Madonna dell'Olivo, majhno posestvo z okoli 2,000 drevesi – mešanica Carpellese, Itrana, Carolea in drugih sort – blizu Salerna, je še en proizvajalec z dolgo zgodovino izdelave olj brez koščkov. V njegovem primeru ga je spodbujal legendarni italijanski vinski in kulinarični kritik Luigi Veronelli. ​,war"Veronelli je želel, da sodelujem pri njegovem Olio secondo Veronelli projekt, ki je spodbujal proizvajalce k izdelavi monokulturnih in denocciolatov olj,« je pojasnil Antonino.

Antonino je odločen, da imajo olja brez koščic v nekaterih pogledih prednost pred običajnimi olji. ​,war"Olja brez koščic imajo višjo vsebnost polifenolov, manj peroksidov in nižjo kislost, ugotovitve, ki so bile potrjene s kemičnimi testi, opravljenimi v mojem mlinu,« je dejal. Tako kot Annalisa tudi on opozarja na občutljivejši značaj teh olj, ​,war"S senzorične perspektive so to olja mehkejšega, manj ostrega profila.«

Natančne lastnosti olj brez koščic niso splošno sprejete. Alessandro Leone z Oddelka za znanost za kmetijstvo, hrano in okolje (SAFE) Univerze v Foggii je opravil raziskavo na tem območju.

"Rezultati analiz kažejo, da kamenje ni vplivalo na proste kislosti in vrednosti peroksida, je pa pokazalo višje koncentracije fenolnih spojin,« je dejal Alessandro. Njegova raziskava je potrdila, da lahko praksa vpliva na senzorične lastnosti olja.

"Postopek kamnanja je spremenil profil hlapnosti s povečanjem nenasičenih aldehidov C6, ki so strogo povezani s senzoričnimi notami olja pokošene trave, kar je povečalo senzorično oceno v primerjavi s tradicionalnimi olji,« je dejal Alessandro. Toda tudi na tem področju obstaja element negotovosti. ​,war"Dobro uravnotežen ter grenak in oster okus dobimo v oljnem olju, čeprav nekatere sorte kažejo bolj izrazite grenke sestavine, ko odstranimo jedro.

En strokovnjak, ki si želi več raziskav, je CalAthena svetovalka Alexandra Kicenik Devarenne. ​,war"Rad bi videl več eksperimentiranja z depitiranjem. Okusil sem nekaj odličnih in značilnih olj z vdolbino in bi me zanimalo, kaj prinaša tehnika z več sortami.” Devarenne odmeva splošno pomanjkanje soglasja o organoleptičnih značilnostih olj brez koščic. ​,war"Zdi se, da se je o tem še treba naučiti polifenol profili, ki nastanejo zaradi depitacije, saj se senzorični rezultati včasih zdijo protislovni."

Pri proizvajalcih, ki izdelujejo olja brez koščic, obstajajo tudi drugi zapleti. Kot bi pričakovali, dodajanje strojev – običajno ločenega stroja za izkoščiče – pomeni višje stroške proizvodnje in po Leonejevem mnenju lahko drobci koščic pri tradicionalnem pridobivanju olja dejansko pomagajo pri ekstrakcijskem procesu, pri čemer razgrajujejo celice oljčne pulpe in naredijo lažje ločevanje olja in vode.

Torzilli je priznala, da je izkoristek običajno nižji od običajnih olj, v njenem primeru pogosto do 1.5 odstotka. Vse to seveda pomeni višje cene na policah. Ko slišite vse to, je morda presenečenje, da sploh obstajajo proizvajalci, ki izdelujejo olja brez koščic.

Tako Torzilli kot Mennella se strinjata, da številni trgovci na drobno in distributerji nimajo pojma, kaj so olja brez koščic. Komercialno je zaradi tega njihove višje cene še večja ovira. Celo specializirani uvozniki so lahko skeptični glede njihove vrednosti.

Yacine Amor vodi podjetje s sedežem v Londonu Podjetje Artisan Olive Oil Company. ​,war"Olj brez koščic nimamo na zalogi, saj ne vidimo razlike v kakovosti od podobnih standardov brez koščic,« je dejal in dodal, da imajo ​,war"ni pridobil velikega vleka na trgu."

Torzilli je našla trg za svoja olja brez koščic med kupci, ki se jim zdijo lažje prebavljiva kot običajna olja, kot tudi sadjarji vendar priznava, da bo verjetno ostala niša. Mennella je bolj pozitiven, pravi, da vidi a ​,war"pozitivna prihodnost za denocciolati.”

Ne glede na prihodnost v komercialnem smislu, lahko s tehničnega vidika stroji za delno piting predstavljajo pomemben napredek. Alessandro Leone pravi, da opaža povečanje števila proizvajalcev, zlasti v Puglii v Italiji, ki sprejemajo to tehnologijo.

Delno jamsko opremo je mogoče nastaviti tako, da odstrani spremenljive deleže jame – na splošno okoli 60 odstotkov – in pusti dovolj drobcev kamna, da se ohranijo prednosti, povezane s konvencionalnim pridobivanjem.

Raziskave, ki jih je izvedla Alessandrova ekipa, so tudi pokazale, da mlini, ki uporabljajo to opremo, niso utrpeli opaznega zmanjšanja donosa in so omogočili predelavo oljčnih koščic (lahko jih prodamo za gorivo in druge namene).

Toda senzorične ugotovitve Alessandrove raziskave kažejo, zakaj se lahko pri izdelavi olj brez koščkov pridruži več proizvajalcev, kot sta Tirzilli in Mennella. ​,war"Za pridobljena olja je značilna izrazitejša zelena sadnost, okus in aroma kot za olja, proizvedena s tradicionalnimi sistemi predelave,« je dejal Alessandro.

• Naravno gledališče


• Luigi Veronelli