Gelato z EVOO je funkcionalna hrana, pravijo italijanski raziskovalci

Raziskave, ki so jih izvedli na neapeljski univerzi Federico II, kažejo, da lahko ekstra deviško oljčno olje dodamo domačemu sladoledu v italijanskem slogu kot funkcionalno sestavino.
3. februar 2020 09:25 UTC
Ylenia Granitto

Zadnje novice

Najnovejša spoznanja pri razvoju novih živil z izboljšanimi prehranskimi profili bodo navdušila ljubitelje sladoleda.

Glede na študije, ki jih je opravil Raffaele Sacchi, profesor agroživilske industrije in Sredozemska prehrana na Univerzi v Neaplju Federico II lahko dodamo ekstra deviško oljčno olje domačemu sladoledu v italijanskem slogu kot funkcionalno sestavino, kar izboljša njegovo koristi za zdravje brez vpliva na okus.

Ekstra deviško olivno olje se lahko uporablja kot nadomestek maščobe v gelatu, saj ne spremeni bistveno prvotnega okusa, zmanjša razmerje med nasičenimi in nenasičenimi maščobami, izboljša količino polifenolov in poveča antioksidativno aktivnost.- Raffaele Sacchi, Univerza v Neaplju Federico II

"Želeli smo okarakterizirati inovativen gelato in ob podpori izdelovalca gelata iz Caserte smo naredili to vrsto sladoleda z dodatkom ekstra deviškega oljčnega olja, pridelanega v Battipaglii, za katerega je značilna srednja vsebnost biofenola in zeleno-zeliščni okus z a zmerno grenak okus«, je povedal Sacchi Olive Oil Times.

"V osnovi smo uporabili ekstra deviško oljčno olje kot sestavino, ki je bila dodana osnovni shemi pridelave in smo gelato formulirali, da bi primerjali kemijsko-fizikalne in senzorične profile ter tako preučili dogajanje na ravni arom, antioksidantov in tako naprej,« je dodal.

Oglejte si tudi:Kuhanje z olivnim oljem

Analiza je potrdila zanimivo dejstvo, o katerem je bilo predhodno domnevno: interakcija ekstra deviškega oljčnega olja polifenoli z matriko mlečnih beljakovin.

"To pomeni, da če v gelato dodate zelo grenko in sadno olivno olje, se intenzivnost zmanjša zaradi vezi, ki nastanejo z beljakovinami in npr. mlečna smetana sladoleda, ne zaznaš grenkobe in pikantnosti, ampak prijetne cvetlične, zelnate note,« je dejal Sacchi.

Celotna vsebnost fenolov, hlapnih spojin in rezultati senzorične analize so pokazali, da se ta inovativni sladoled iz ekstra deviškega oljčnega olja lahko šteje za ​,war"funkcionalna hrana,« zaradi izboljšanih zdravstvenih koristi.

Poleg tega je lahko interakcija med matriko sladoleda in komponentami ekstra deviškega oljčnega olja rešitev za povečanje sprejemljivosti grenkobe, ki je lastna olju, z zmanjšanjem občutka v mešanici. Lahko bi vplivalo tudi na ekstrakcijo fenolnih spojin.

"Težava je v tem, da tudi če danes dobro poznamo blagodejne učinke grenkih spojin ekstra deviškega oljčnega olja na naše zdravje, vsi potrošniki ne sprejemajo grenkobe,« je dejal Sacchi. ​,war"Potem, ​,war"maskirni učinek" je lahko nova strategija za ustvarjanje funkcionalnega ​,war""Sredozemski sladoled", ki ohranja senzorične in prehranske lastnosti kakovosti."

"Pravzaprav z vstavitvijo osem do 10 odstotkov ekstra deviškega oljčnega olja v sladoled zagotovimo precejšnjo količino polifenolov,« je dodal. ​,war"Poleg tega bi industrija lahko poiskala druge strategije dodajanja fenolnih spojin derivatov oljk, vključno s tistimi iz oljčni listi in mlinske odpadne vode."

Ugotovitve te študije so raziskovalce tudi vodile k izvedbi drugega poskusa.

"Preiskava se je osredotočila na popolno zamenjavo mleka z ekstra deviško olivno olje, ohranja konstantno količino skupne maščobe, da bi bolje razumeli mehanizme, ki so vključeni v interakcijo med mlečnimi beljakovinami in biofenoli oljčnega olja ter biološko uporabnost slednjih,« je dejal Sacchi.

Med poskusom, ki je bil predmet diplomske naloge iz živilske znanosti in tehnologije, so raziskovalci izdelali dve vrsti sladoleda: enega vanilijevega in drugega s čokolado. Poleg tega je bil vsak okus oblikovan v dveh variantah, ena z mlečno smetano in druga z ekstra deviškim olivnim oljem.

Glede na različne dejavnike, kot je vlažnost, so bili štirje sladoledi narejeni tako, da so imeli vsi enako količino maščob, beljakovin in drugih elementov.

Z uporabo olja kot lipidne sestavine sladoleda, nato spreminjanja profila maščobnih kislin ob dodajanju antioksidantov in arom, je bil cilj oceniti senzorične razlike v kakovosti in ugotoviti, ali se polifenoli še lahko absorbirajo in biološko dostopni.

Senzorično opravljene so bile kemične analize, nato pa so bili vzorci podvrženi standardnemu sistemu in vitro, ki simulira prebavo.

oglas
oglas

"Preverili smo, da se molekule antioksidantov, prisotne v olivnem olju, sprostijo iz sladoleda v pogojih prebave in postanejo biološko uporabne,« je dejal Sacchi. ​,war"V primerjavi s čokoladnimi polifenoli je bilo ugotovljeno, da so antioksidanti ekstra deviškega oljčnega olja še bolj dostopni, saj so manjši in se lažje sproščajo in potencialno absorbirajo.

Poleg tega komisija ni razlikovala čokoladnega sladoleda, narejenega z oljem, od tistega z mlekom, cenila je oboje in zaznala le majhno razliko v viskoznosti.

Medtem je bila pri vanilijevem sladoledu razlika statistično zaznana, vendar je bil upoštevan sladoled z olivnim oljem. ​,war"zelo sprejemljivo" glede na okus, aromo in viskoznost.

"Zato pišemo drugi članek, ki bo kmalu objavljen, o funkcionalizaciji tega sladoleda,« je dejal Sacchi. ​,war"To delo kaže, da je ekstra deviško oljčno olje mogoče uporabiti kot nadomestek maščobe v gelatu, saj ne spremeni bistveno prvotnega okusa, zmanjša razmerje med nasičenimi in nenasičenimi maščobami, izboljša količino polifenolov in poveča antioksidativno aktivnost.





oglas
oglas

Povezani članki