6K bere
6885

Osnove

Dobra olja so se pokvarila: prepoznavanje pomanjkljivosti oljčnega olja

Kakšen je okus dobro oljčno olje in kako prepoznati nekatere pomanjkljivosti v olju, ki je preteklo.
15. november 2010 ob 09:20 UTC
Alexandra Kicenik Devarenne

Veselje olivnega olja je v njegovih številnih čudovitih aromah in okusih – od razkošnih zrelih oljk do svetlo zelenih travnatih not in od mehkega subtilnega zaključka do živahnega popranega pridiha – pustolovca čaka svet čutnega raziskovanja. Toda kot vsak veliki raziskovalec se boste soočili s tveganji - krokodili v teh mirnih vodah. To je uvod v najpogostejše napake, ki jih boste našli v oljčnem olju: kako se imenujejo, kaj jih povzroča in kako prepoznati njihovo prisotnost.

Vsaka razprava o napakah se mora začeti z žarkostjo.

Žalostna resnica je, da je večina ljudi v ZDA, na primer, navajena na okus žarkega oljčnega olja. Oljčno olje ni več občasno prisotno v kuhinji, zato je čas, da to spremenite.

Oljčno olje je hitro pokvarljiv izdelek.

Oljčno olje je najboljšega okusa, ko je sveže. Pomislite na oljčno olje v kontinuumu svežine, ki sega od pravkar narejenega, svežega pridelka na enem koncu do popolnoma žarkega na drugem. Koliko časa potrebuje oljčno olje, da pride od enega konca tega kontinuuma svežine do drugega, je odvisno od številnih dejavnikov: temperature shranjevanja, izpostavljenosti zraku in svetlobi ter predvsem količine naravnih antioksidantov v oljčnem olju. Vsa oljčna olja, tudi najboljša, sčasoma postanejo žarka.

Zato oljčnega olja nikoli ne kopičite: uporabite ga in uživajte. Čakate na posebno priložnost, da uporabite svoje dobro oljčno olje? Kaj pa večerja?

Ali imate jasen občutek, kako žarko olje diši in ima okus?

Dobra podoba za marsikoga je vonj po barvicah. Še en koristen izdelek - nekaj, kar je poskusil skoraj vsak - so žarki orehi. Rancid je maščoba, ki se je pokvarila, kar smo že kdaj srečali. Na lestvici žarkosti od 0 do 10 bo skoraj vsakdo opazil 9 ali 10. Trik je v tem, da razvijete samozavest, da izberete žarkost, ko je 5, 3 ali manj. Okus po žarkosti v oljčnem olju običajno spremlja masten občutek v ustih; mastnost je pogosto opazna najprej.

Pojdi do svoje omare in izvleci olivno olje. Koliko je star? Ali obstaja ​,war"Najboljše do” datum? Na splošno je ta datum dve leti od polnjenja. Na žalost to ne pove, kdaj je bilo požeto in zmleto. Datum trgatve je najbolj zanesljiv pokazatelj, saj pove, kdaj je bilo oljčno olje dejansko narejeno. Povohaj ga.

Okusi. Barvice? kiti? Stari arašidi? Naj vas ne skrbi, da boste zavrgli staro oljčno olje; dobro se počutite! Ne bodite presenečeni, če čiščenje vaše shrambe ne bo vključevalo samo starega oljčnega olja, ampak tudi stvari, kot so stara polnozrnata moka (ki postane žarka zaradi olj v pšeničnih kalčkih), krekerji in kosmiči.

Oljčno olje je najbolje zaužiti v enem letu po žetvi.

Večina olj, če so neodprta in shranjena v hladnem temnem prostoru, bo še vedno dobrih do dve leti, vendar vztrajno izgubljajo svežo sadnost, ki jo želite v oljčnem olju. Bolj zelena letina, robustna oljčna olja se bodo ohranila bolje kot občutljiva zrela olja zaradi višje vsebnosti spojin, imenovanih polifenoli, v bolj zelenih oljih. Prisotnost teh polifenolov lahko prepoznate, ker k okusu olja dodajo poper in grenkobo. Če je olje občutljivo in mehko, narejeno iz zrelih oliv, potem ga boste želeli porabiti hitro, v šestih mesecih ali največ enem letu.

Druga najpogostejša napaka oljčnega olja se imenuje ​,war"fusty."

Vretost nastane zaradi fermentacije v odsotnosti kisika; to se dogaja v oljkah pred mletjem. Zato je tako pomembno, da so oljke predelane v olje v čim krajšem času po obiranju. Iz oljk, ki jih pustimo ležati v vrečah ali kupih celo nekaj dni, bo nastalo oljčno olje.

In kakšen je fusty vonj in okus? Žal je odgovor za veliko ljudi ​,war"olivno olje." Za mnoge ljudi v ZDA in tujini so oljčni oljčni oljčni oljčni okusi običajni. Ko sem se usposabljal za ocenjevalca okusa oljčnega olja, se živo spominjam dneva, ko sem svoje običajno domnevno ekstra deviško oljčno olje vlil v toplo ponev in oblil me je vonj po mokrem. Vrgel sem ven tisto steklenico in se nisem več ozrl nazaj.

oglas
oglas

Zdaj to vem dobra oliva olje diši po svežih zelenih ali zrelih olivah in da je bil vonj, ki sem ga vedno povezoval z oljčnim oljem, vonj fermentiranih oliv. Težko je najti en sam deskriptor za mokri vonj, a nekatere stvari bi lahko pomagale: prepotene nogavice, močvirnato rastlinje ali premoker kompostni kup. Dober način za okušanje primera fusty napake so namizne oljke. Preglejte serijo oliv v slogu Kalamata in preverite, ali lahko najdete kakšne, ki niso vijolične ali kostanjevasto črne in čvrste, temveč so rjave in kašaste. Pojej eno. To je okus fusty.

Žarkost in pordelost sta daleč najpogostejši napaki oljčnega olja. Občasno lahko naletite na napako vina in kisa. To je posledica fermentacije s kisikom in lahko spominja na kis ali lak za nohte. Druga napaka, ki se občasno pojavi, je plesen. Povzročajo ga plesnive oljke, ima okus po prašnih, zatohlih starih oblačilih ali kleti.

Kako kupec uporabi svoje znanje o tej komori groze?

Začnite s svežino. Poiščite datume na steklenicah oljčnega olja. Preizkusite lokalne proizvajalce, če imate srečo, da živite na območju, kjer pridelujejo oljčno olje. Naučite se čim več o pridelovalcu.

Če je le možno, pred nakupom okusite. In če odprete steklenico in ugotovite, da je žarka, jo vrnite. Etični proizvajalec bo naredil vse, kar je v njegovi moči, da vam zagotovi kakovosten izdelek, vendar izgubi nadzor, ko je steklenica v distribucijski verigi. Kupujte pri ljudeh, ki jim zaupate.

Z večjo pozornostjo do okusov oljčnega olja in eksperimentiranjem v vaši kuhinji in za mizo boste odkrili neverjetno raznolikost te čudovite hrane. Naj vas znanje in izkušnje opogumijo; prekleto krokodili — s polno hitrostjo naprej!

oglas
oglas

Povezani članki