Dobra olja so se pokvarila: prepoznavanje pomanjkljivosti oljčnega olja

Kakšen je okus dobro oljčno olje in kako prepoznati nekatere pomanjkljivosti v olju, ki je preteklo.
November 15, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

Zadnje novice

Veselje olivnega olja je v njegovih številnih čudovitih aromah in okusih – od razkošnih zrelih oljk do svetlo zelenih travnatih not in od mehkega subtilnega zaključka do živahnega popranega pridiha – pustolovca čaka svet čutnega raziskovanja. Toda kot vsak veliki raziskovalec se boste soočili s tveganji - krokodili v teh mirnih vodah. To je uvod v najpogostejše napake, ki jih boste našli v oljčnem olju: kako se imenujejo, kaj jih povzroča in kako prepoznati njihovo prisotnost.

Vsaka razprava o napakah se mora začeti z žarkostjo.

Žalostna resnica je, da je večina ljudi v ZDA, na primer, navajena na okus žarkega oljčnega olja. Oljčno olje ni več občasno prisotno v kuhinji, zato je čas, da to spremenite.

Oljčno olje je hitro pokvarljiv izdelek.

Oljčno olje ima najboljši okus, če je sveže. Pomislite na oljčno olje v kontinuumu svežine, ki sega od pravkar narejenega, svežega na enem koncu do popolnoma žarkega na drugem. Koliko časa potrebuje oljčno olje, da preide z enega konca tega kontinuuma svežine na drugega, je odvisno od številnih dejavnikov: temperature skladiščenja, izpostavljenosti zraku in svetlobi ter količine naravnih antioksidantov v oljčnem olju na prvem mestu. Vsa oljčna olja, tudi najboljša, bodo sčasoma žarela.

Zato nikoli ne smete kopičiti olivnega olja: uporabite ga in uživajte. Čakate na posebno priložnost, da uporabite svoje dobro oljčno olje? Kaj pa večerja!

Ali imate jasen občutek, kako žarko olje diši in ima okus?

Dobra podoba za mnoge ljudi je vonj po barvicah. Še en koristen izdelek - nekaj, kar so skoraj vsi okusili - so žarki oreščki. Rancid je maščoba, ki se je pokvarila, s čimer smo se kdaj srečali vsi. Na lestvici žarkosti od 0 do 10 bo skoraj vsak opazil oceno 9 ali 10. Trik je v tem, da razvijete samozavest, da izberete žarkost, ko je 5, 3 ali manj. Okus žarkosti v olivnem olju običajno spremlja masten občutek v ustih; pravzaprav je mastnost pogosto opazna najprej.

Pojdi do svoje omare in izvleci olivno olje. Koliko je star? Ali obstaja ​,war"Najboljši po datumu? Na splošno je ta datum dve leti od trenutka, ko je bil ustekleničen. Žal vam to ne pove, kdaj je bilo pridelano in zmleto. Datum trgatve je najbolj zanesljiv kazalnik, saj pove, kdaj je bilo olivno olje dejansko narejeno. Povohaj.

Okusi. barvice? Kiti? Stari arašidi? Naj vam ne bo slabo, če zavržete staro oljčno olje, dobro se počutite! Ne bodite presenečeni, če čiščenje vaše shrambe ne vključuje samo starega oljčnega olja, ampak stvari, kot so stara polnozrnata moka (ki postane žarka zaradi olj v pšeničnih kalčkih), krekerji in žita.

Oljčno olje je najbolje zaužiti v enem letu po žetvi.

Večina olj, če je neodprta in shranjena v hladnem temnem prostoru, bo še vedno dobra do dve leti, vendar postopoma izgublja svežo sadnost, ki jo želite v olivnem olju. Bolj zelena letina, robustna oljčna olja se bodo ohranila bolje kot občutljiva zrela olja zaradi večje vsebnosti spojin, imenovanih polifenoli, v bolj zelenih oljih. Prisotnost teh polifenolov lahko prepoznate, ker prispevajo k okusu olja poper in grenkobo. Če je olje občutljivo in mehko, narejeno iz zrelih oliv, ga boste želeli porabiti hitro, v šestih mesecih ali največ enem letu.

Druga najpogostejša napaka oljčnega olja se imenuje ​,war"fusty."

Prah je posledica fermentacije v odsotnosti kisika; to se zgodi v olivah, preden jih mletijo. Zato je tako pomembno, da se oljke po obiranju v čim krajšem času predelajo v olje. Oljke, ki jih pustimo stati v vrečah ali kupih celo nekaj dni, bodo proizvedle oljčno olje.

In kakšen je fusty vonj in okus? Žal je odgovor za veliko ljudi ​,war"olivno olje." Za mnoge ljudi, tako v ZDA kot v tujini, so nenavadni okusi v oljčnem olju norma. Ko sem treniral za panel za okušanje oljčnega olja, se živo spominjam dneva, ko sem v toplo ponev nalil svoje običajno domnevno ekstra deviško oljčno olje in me je zajel vonj po jedljivosti. To steklenico sem vrgel ven in se nisem nikoli ozrl nazaj.

Zdaj to vem dobro oljčno oljediši po svežih zelenih ali zrelih olivah in da je vonj, ki sem ga vedno povezoval z olivnim oljem, pravzaprav vonj fermentiranih oliv. Težko je najti en sam deskriptor za neprijeten vonj, toda tukaj je nekaj stvari, ki bi lahko pomagale: prepotene nogavice, močvirna vegetacija ali premoker kompostni kup. Namizne olive so dober način okusa primera fusty napake. Oglejte si serijo oliv v stilu Kalamata in preverite, ali lahko najdete kakšne, ki niso vijolične ali rjavo-črne in čvrste, ampak so rjave in kašaste. Pojej eno. TO je okus fusty.

Žaklo in praskasto so daleč najpogostejše pomanjkljivosti oljčnega olja. Občasno lahko naletite na vinsko-kisalno napako. To je posledica fermentacije s kisikom in lahko spominja na kis ali lak za nohte. Druga napaka, ki se občasno pojavi, je plesnilo. Povzročajo ga plesnive olive, ima okus po prašnih, plesnivih starih oblačilih ali kletnih tleh.

Kako kupec uporabi svoje znanje o tej komori grozot?

Začnite s svežino. Poiščite datume na steklenicah oljčnega olja. Preizkusite lokalne proizvajalce, če imate srečo, da živite na območju, kjer pridelujejo oljčno olje. Naučite se čim več o pridelovalcu.

Če je le mogoče, poskusite pred nakupom. In če odprete steklenico in ugotovite, da je žarka, jo vrnite. Etičen proizvajalec bo naredil vse, kar je v njihovi moči, da vam zagotovi kakovosten izdelek, vendar izgubi nadzor, ko je steklenica tam zunaj v distribucijski verigi. Kupujte od ljudi, ki jim zaupate.

Če boste bolj pozorni na okuse olivnega olja in eksperimentirali v svoji kuhinji in za mizo, boste odkrili neverjetno raznolikost te čudovite hrane. Naj vas znanje in izkušnje opogumijo; prekleti krokodili - s polno hitrostjo naprej!

Posodobljeno 28. oktober 2021 ob 10:08 UTC

oglas

Povezani članki

Povratne informacije / predlogi