Kako ekstra deviško oljčno olje izboljša tradicionalno neapeljsko pico

Povzetek

Salvatore Salvo, priznani picaiuolo, poudarja pomen uporabe visokokakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja na tradicionalnih neapeljskih picah, tako med peko kot po njej. Različna oljčna olja kombinira s specifičnimi picami, da bi okrepil okuse vsake jedi, pri čemer se osredotoča na ravnovesje in harmonijo med oljem in drugimi sestavinami. Salvova predanost izbiri pravih olj in eksperimentiranju z različnimi mešanicami poudarja nenehne raziskave in zavezanost kakovosti, ki dviguje izkušnjo s picami v piceriji Salvo.

Pica je ena najbolj priljubljenih italijanskih – natančneje neapeljskih – jedi. Znana je po vsem svetu, pripravljajo pa jo in uživajo v številnih stilih in po najrazličnejših tehnikah.

Ekstra deviško oljčno olje je osnovna sestavina tradicionalne pice, ki se doda kot pika na i, da zaokroži recept. Uporablja se lahko na picah vseh vrst in igra ključno vlogo pri izboljšanju končnega rezultata.

"»Olivno olje je pomemben element, ki resnično naredi razliko na pici, in ga je treba uporabljati pametno in uravnoteženo, tako kot vse druge sestavine,« je povedal Salvatore Salvo. Olive Oil Times.

Priznan kot eden najboljših ​,war"picaiuoli svoje generacije, Salvo je soustanovil Picerija Salvo, ki se že nekaj let dosledno uvršča med najboljše picerije na svetu.

V svoji restavraciji ob neapeljski rivieri di Chiaia Salvo pripravlja tradicionalno neapeljsko pico, pri čemer vsako kreacijo izpopolnjuje z visokokakovostnim ekstra deviškim oljčnim oljem, pridobljenim iz vse Italije.

"»Olja za svoje pice izbiram že 15 let in to raziskavo sem začel v sodelovanju s tehniki in proizvajalci,« se je spominjal Salvo. ​,war"Danes je ozaveščenost o kakovosti veliko širša in naraščajoča, toda ko smo začeli, je bilo znanje o ekstra deviškem oljčnem olju veliko bolj omejeno. Olje so pogosto opisovali preprosto kot ​,war"težka oz. ​,war"svetloba.« Odločil sem se, da v svoji piceriji uvedem izbor visokokakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja, da bi izboljšal svoje pice in hkrati pomagal širiti kulturo oljčnega olja.

Pred nekaj dnevi je Pizzeria Salvo predstavila svoj novi meni s 35 picami, vse pa so pripravljene z ekstra deviškimi oljčnimi olji proizvajalcev iz vse Italije, z močno prisotnostjo iz Kampanije.

Kako uporabiti ekstra deviško oljčno olje na tradicionalni pici

""Izbira visokokakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja je prvi korak k doseganju odličnega rezultata," je dejal Salvo. ​,war"Potem moramo upoštevati, da je lahko celo olje, ki nam je še posebej všeč, popolno na eni pici in manj harmonično na drugi.“

"Zaradi tega je drugi korak uporaba olja na način, ki omogoča njegovo nešteto arom, različnih intenzivnosti, grenkobe in pikantnosti da se uravnovesi z drugimi sestavinami, od paradižnika do mocarele in še več.“

Salvova metoda vključuje prvi pokapljanje diska za pico z ekstra deviškim olivnim oljem, na katerega se nanesejo vse sestavine, tik preden se pica postavi v pečico. Nato pico nekaj sekund po tem, ko jo vzame iz pečice, še enkrat pokapa.

""Ekstra deviško oljčno olje je element, ki zaključi sestavo," je dejal Salvo. ​,war"Za prvi preliv med peko običajno uporabim dobro uravnoteženo mešanico, ki ji dodam štiri do pet gramov. Drugi preliv, ki ga nanesem, ko pica pride iz pečice, meri pet do šest gramov in je sestavljen iz olja – bodisi enovrstnega bodisi mešanega – izbranega posebej za to pico.“

Olje, ki se uporablja med peko, pomaga stopiti in združiti sestavine, je pojasnil Salvo. ​,war"Brez njega komponente ostanejo nepovezane. Olje ustvari pravo poroko med elementi.“

""Ker visoke temperature razgradijo aromatske spojine prvega olja, je drugo olje bistveno," je dodal. ​,war"Ko se pica nekoliko ohladi, postanejo pogoji idealni, da olje izrazi svoje senzorične lastnosti. Toplota okrepi arome in ko pica pride na mizo, lahko stranke zaznajo njihov polni izraz.«

Daisy

Salvo je ustvaril sedem različnih različic svetovno priznane pice Margherita.

""Moja najbolj klasična Margherita je narejena s paradižnikom San Marzano DOP," je dejal. ​,war"Olje mora imeti kompleksno sadno aromo, ki se integrira s svežino in kislostjo paradižnika in mocarele Fior di latte ter ju podpira.

Za to pico Salvo pogosto izbira kampanjske sorte, kot sta Salella in Rotondella, z zeliščnimi notami in pridihom artičoke, ter uravnoteženo Ravece z notami paradižnika. Trenutno uporablja mešanico, ki jo je razvil v sodelovanju s kampanjskim proizvajalcem posebej za to osnovno pico.

"»Moja Margherita Caramella, narejena iz paradižnika Datterino Caramella z vznožja Vezuva, je še posebej sladka, polna in skoraj brez kislosti,« je pojasnil Salvo. ​,war"V tem primeru iščem olje z bolj zelenimi notami in stopnjo grenkobe ter pikantnosti, ki pomaga poudariti kislost paradižnika.

Za to različico je izbral mešanico Itrane in Coratine iz Kampanije z živahnimi notami sveže pokošene trave, paradižnikovih listov in artičokinega srca.

kaprićoza

Druga tradicionalna pica je Capricciosa, za katero so značilne slane note salame in inčunov, skupaj z artičokami in olivami.

""Ta pica zahteva olje z izrazito grenkobo, ki usklajuje slane elemente in hkrati vsakega posebej poudarja," je dejal Salvo. ​,war"Predstavljam si ga kot odrsko scenografijo, kjer olje postane struktura, ki podpira in razkriva okuse.« Kombinira ga z mešanico apulijskih sort, vključno s Coratino in Ogliarola Barese.

Marinirajte

Salvova marinara – klasična pica, ki je verjetno nastala v neapeljskem pristaniškem območju kot obrok za mornarje – vsebuje štiri sestavine: starodavne neapeljske ekotipe paradižnika, divji origano, baziliko in ekstra deviško oljčno olje.

Za to pico uporablja enovrstno pico Itrana, pridelano v Kampaniji, za katero so značilni balzamični pridihi mete, bazilike in peteršilja z notami paradižnika, banane in belega jabolka.

"»Marinara je izjemno aromatična in potrebuje olje s kompleksnostjo, rastlinskimi in balzamičnimi notami ter pikantnostjo, ki ustvarja harmonijo,« je dejal Salvo. ​,war"Ta pica potrebuje skoraj dvakrat več olja kot druge – rekel bi, da jo je treba preveč naoljiti.“

Zaključi z dvojnim pokapanjem, pri čemer doseže vsaj 10 do 12 gramov olja.

Quattro Formaggi

Salvov Quattro Formaggi vključuje Fior di latte, Ol Sciur (modri kozji sir, staran z rdečim sadjem in cvetnimi listi vrtnic), delno starano caciotto iz kozjega mleka iz Bagnoli Irpino, starani provolone in robiolo iz kozjega in kravjega mleka.

""S to stopnjo intenzivnosti izberem zelo uravnoteženo olje z dolgotrajnimi grenkimi in pikantnimi notami," je dejal Salvo.

Kombinira ga z umbrijsko mešanico Leccina in Frantoia, ki ponuja svežino in kompleksnost z notami belega mandlja, artičoke, cvetličnimi in balzamičnimi notami ter pridihom belega popra, divjega timijana in cimeta.

Pizza al Pomodoro

Isto olje se odlično poda tudi k pici al Pomodoro, pripravljeni iz šestih različnih sort paradižnika, od katerih je vsaka obdelana drugače, da poudari svoj značaj.

""Tukaj ima olje še posebej pomembno vlogo, saj gre za zelo preprosto pico brez mlečnih izdelkov," je dejal Salvo. ​,war"To elegantno in kompleksno olje ustvarja vertikalnost, ki sem jo iskal v njegovi sestavi.«

Zaključek hrane za s seboj

Salvo je poudaril pomen razumevanja olj in skrbnega dela na kombiniranju. Olje ne sme biti tako subtilno, da bi izginilo, niti tako drzno, da bi preglasilo, temveč deluje kot povezovalni element, ki izboljša vse sestavine.

"Nekatere pice so slane in intenzivne, druge so bolj sladke ali pa vsebujejo kislost mlečnih izdelkov – vse to je treba upoštevati pri izbiri pravega olja,« je dejal.

Ob koncu vsake trgatve Salvo in njegovi sodelavci obiščejo pridelovalce na kmetijah in v mlinih, da bi poskusili olja in eksperimentirali. Izbirajo enovrstna olja in mešanice, včasih pa ustvarijo nove mešanice, prilagojene specifičnim picam.

""Naše raziskave se nikoli ne končajo," je dejal Salvo. ​,war"Vsaka letina je drugačna in vsako leto olja izražajo nove aromatične lastnosti. Vsakič znova odkrijemo izjemne izdelke, ki pico povzdignejo na najvišjo raven.“