Povečana pozornost hlapnim spojinam oljčnega olja

Kemični markerji, z drugimi besedami elementi, ki nam dajejo okus in aromo oljčnega olja, so bili nedavno analizirani na različnih institucionalnih sedežih in konferencah: od Komisije EU v Bruslju do kemičnih in senzoričnih skupin Mednarodni svet za oljke (MOK) v Madridu, italijanskemu društvu za preučevanje maščobnih snovi (SISSG) in na srečanjih, kot je mednarodna konferenca o razstavi opreme za enologijo in ustekleničenje (SIMEI) v Milanu.

Doseženi rezultati bodo uporabljeni v podporo senzorični metodi za vrednotenje ekstra deviško olivno olje z instrumentalnim orodjem. ​,war"Cilj tekoče raziskave o hlapnih spojinah olivnega olja je identificirati molekule, ki jih prepoznajo naši senzorični receptorji in dekodirati njihovo prisotnost s pomočjo kemičnih parametrov,« je pojasnila Anna Cane med simpozijem o hlapnih spojinah olivnega olja, ki je bil organiziran v Rimu ( 26. februarja) do Assitol, italijansko združenje industrije oljčnega olja, s podporo MOK in sodelovanjem SISSG.

"Končno bo mogoče opredeliti inovativne znanstvene instrumente, ki bodo na voljo sektorju oljčnega olja, ki lahko učinkovito podpirajo trenutne metode nadzora kakovosti in pristnosti proizvodov.

To je bilo izhodišče konference, kjer so se zbrali najboljši evropski raziskovalci hlapnih spojin, med drugim Carlo Bicchi, profesor farmacevtske biologije na Univerzi v Torinu; Lanfranco Conte, profesor živilske kemije na Univerzi v Vidmu; Maurizio Servili, profesor živilske tehnologije na Univerzi v Perugii, Stefania Vichi, z oddelka za prehrano in prehrano Univerze v Barceloni; Ramón Aparicio iz Istituto de la Grasa CSIC v Sevilli; Anna Cane, nadzornica tehnikov v Assitolu in Mercedes Fernández Albaladejo, vodja enote za kemijo in standardizacijo oljčnega olja MOK.

Dogodka, na katerem so si ogledali, so se udeležili tudi predstavnik Centralnega inšpektorata za varstvo kakovosti in preprečevanje goljufij živil (ICQRF) Angelo Faberi, predsednik skupine za oljčno olje Assitol Angelo Cremonini in generalni direktor Assitola Claudio Ranzani. prihodnost kakovost oljčnega olja.

Hlapne spojine deviškega oljčnega olja so nosilci, s katerimi neoprijemljiva, a kompleksna hrana posreduje raznoliko vrsto občutkov in čustev našemu zelo izpopolnjenemu zaznavnemu sistemu. Molekule vonja, ki pridejo v stik z nešteto končičev vohalnih nevronov (dendritov), ​​nameščenih v nosni votlini v bližini etmoida, pod kribrozno lamino določajo absolutni koncert električnih signalov, ki jih nato dekodirajo zavestni možgani (orbitofrontalni korteks). ) in nezavednih možganov (amigdala), da bi sprožili celoten niz čustev in občutkov (dražljajev), ki jih ekstra deviško oljčno olje lahko dajo svojim občudovalcem. To pravi Carlo Bicchi, ki se je skliceval na dve Nobelovi nagradi za medicino, Richarda Axela in Lindo B. Buck, za njuna odkritja receptorjev za vonjave in genetsko organizacijo vohalnih sistemov.

Bolj ko se poglabljate v naravo in intimne odnose med temi molekulami in človeškim zaznavnim sistemom, bolj lahko resnično poznate kmetijsko-živilski proizvod, kot je oljčno olje, tako za uskladitev zakonodajnih sistemov kot za izboljšanje kakovosti na podlagi končnega potreba potrošnika.

Pot ni lahka in ne takojšnja, je pa mogoča po kanonih znanstvenih raziskav in podpori mladim raziskovalcem, ki so na evropski ravni dosegli pomembne rezultate na področju kemosenzorične kontrole kakovosti olj iz oljk, kot je predstavila Stefania Vichi iz Univerza v Barceloni. Po tej poti bo mogoče vsakemu glavnemu občutku dodeliti niz molekul vonjav, ki medsebojno delujejo na različne načine, kar dokazujejo številne študije, ki jih je izvedel Ramon Aparicio. Tako bo mogoče učinkoviteje preverjati in spremljati proizvodne procese agroživilskih proizvodov, da bi zadovoljili potrebe, ne le kvalitativne, ampak tudi čustvene, sodobnega potrošnika.

"Želimo združiti kakovostne raziskave s potrebami potrošnikov z uporabo orodij, ki jih daje znanost,« je povedal Angelo Cremonini iz Assitola. ​,war"S spodbujanjem resničnega degustacijskega izobraževanja in poznavanja izdelkov bo potrošnik končno postal pomemben sodnik kakovosti, predvsem pa iz teh študij lahko pridobimo dragocene informacije za boj proti najbolj zahrbtnim goljufijam.«

Strokovnjaki in podjetniki so ponovili svojo zavezanost k večjemu sodelovanju. Skupni cilj vseh tekočih študij je zagotoviti celotno dobavno verigo z inovativnimi instrumenti, ki lahko preverijo kakovost in pristnost izdelkov, spodbujajo nove poti raziskav, da bi okrepili metode in parametre senzorične analize ter zagotovili večja jamstva za operaterje. in potrošniki.

• Hlapne spojine in tehnologija (Servili Maurizio)


• Napredne kromatografske in MS izkušnje pri analizi hlapnih spojin oljčnega olja (Stefania Vichi)


• Naravno gledališče


• Olio officina