La Tête v Les Olives

La Tête v Les Olives (glava v oljkah) je majhna trgovina na priljubljeni ulici v Parizu. Tam boste našli vsa oljčna olja v bučkah in steklenicah, ki jih je s Sicilije prinesel Cedric Casanova. To ni samo trgovina, je tudi zasebna restavracija, ki streže kosilo. Cedric vam bo dal okus njegovih najljubših sicilijanskih dobrot.

Začelo se je z olivnim oljem, ki ga je užival vsako poletje med družinskimi počitnicami. Ko se je poletje končalo, so se vrnili v Francijo z desetinami litrov, da bi zdržali celo leto. ​,war"Moj najljubši vidik izdelka je bil instinktivni nasmeh, ki ga je prinesel,« se spominja Cedric.

V najstniških letih ga je strast do živali popeljala v cirkus. Odkril ga je Manuel Dos Santos, človek, ki je bil mojster napete vrvi, ki je videl potencial v Cedricovem občutku za ravnotežje in mu ponudil mentorstvo. Tako se je začelo trinajst let potovanj in nastopanja, trinajst let, ko je telo veljalo predvsem za instrument za delo, potem pa bo prišel užitek ob prehranjevanju.

Ko je dopolnil 31 let, je bil čas za spremembo. Nov življenjski načrt: šest mesecev na Siciliji in šest v Argentini s svojo punco. Toda ti načrti so se spremenili, ko je njegova sestra zanosila in Cedric ni želel biti to ​,war"stric iz Amerike« (francoski izraz za daljnega, nevpletenega sorodnika) in tudi zato, ker je že od najstniških let brez postanka potoval.

Tako je odšel na Sicilijo in v Pariz prinesel 100 kilogramov olivnega olja, ki so ga prodali v samo štirih dneh. Iz tega je nastala ideja o ustanovitvi lastnega malega podjetja.

Konec koncev je zelo dobro poznal izdelek, ljudi, ki so ga proizvajali, in imel je dvojno perspektivo – pogled Sicilijanca na vsakodnevno osnovo in odkritje nečesa novega Severnega Evropejca. S tem znanjem bi se lahko identificiral kot a ​,war"brodnik".

"Imel sem željo deliti razvoj s proizvajalci oljčnega olja iz moje regije na Siciliji. Rekel sem jim: ​,war"Nikoli nimamo pojma, kaj predstavljamo zunaj.' Osebno poznam tako sicilijanske kot francoske okuse. Razumevanje, ki ga imam za izdelek na severnoevropskem trgu, izhaja iz tega: videl sem odzive Francozov na izdelke, ki smo jih prinesli iz Italije. Zame je bilo to normalno, vendar sem prepoznal, da izdelek nosi močne vrednote, s katerimi je proizveden … vrednost kretnje in čustvene reakcije, ki jo prinaša.”

Tržna vrednost se je hitro vzpostavila v približno 30 letih. Danes je učinek velikodušnosti duha popolnoma integriran.

"Ampak verjamem, dokler izdelka še niste okusili,« je nadaljeval. ​,war"slišiš o tem, zbiraš podatke, a edina pomembna informacija je tista, ki ti jo bodo dala usta, ko boš poskusil pravi izdelek, izbriše vso preteklost in nastavi lestvico vrednot. Moja lastna lestvica vrednosti je bila od začetka visoka, vedno sem dobil to predstavo o pravem okusu. Ljudje govorijo o mojih oljčnih oljih, kot da so izjemna, zame pa je to normalno. Vsako olivno olje mora biti takšno. Verjamem, da bi to moralo biti pravilo."

Cedric meni, da je izobraževanje njegovih strank pomembno, vendar ne na pompozen način. Ni odprl cenovno ugodne gurmanske trgovine. Oljčno olje ima svojo ceno zaradi majhnih proizvedenih količin, vendar še vedno dovolj dostopno za vsakodnevno uporabo kot na Siciliji.

Potem ko je v Parizu prodal 100 kilogramov družinskega prijatelja Marca, se je vrnil na Sicilijo, kjer je srečal Lea, ki mu je rekel, naj pride v mlin, da bi videl, kako deluje. ​,war"rekel mi je: ​,war"boš uporabljal stroje, boš hitro razumel.' Dva meseca dela s stroji je bila ogromna učna izkušnja, je mehanska, ne čarobna."

Zakaj se olje ekstrahira v 24 urah po spravilu?

Menimo, da so prednosti olja povezane z njegovo odpornostjo proti oksidaciji, saj s časom oksidira, enak koncept pa je tudi pri oljki.

Oljčno olje, ki je bilo nepravilno ravnano, bo hitreje oksidiralo. To olje bo imelo manjšo odpornost na zunanje dejavnike. Prav zaradi tega pravimo, da ga je treba ekstrahirati v 24 urah. Pravzaprav je to med žetvijo zelo težko narediti.

Na svojem območju sem privilegiran. Marco, Domenico, Anita, Paula, za vse te ljudi, ki pripadajo moji regiji Santa Paluta, vsi imenujemo mlin in meljemo isti dan. 48 ur bo še v redu.

Pridelava vključuje mehansko ekstrakcijo, saj oljka vsebuje vodo in je edini sadež, ki proizvaja olje. Zato nam ni treba uporabljati toplote, zadostuje mehanska obdelava.

Stroj nato zdrobi olive, vključno s sredico, da nastane pasta. Prestavil bom pasto, da se segreje, namesto da bi uporabljal neposredno toploto, saj gibanje ustvarja toploto. Paste nikoli ne pustim, da doseže temperaturo nad 27 stopinj Celzija. Nato svojo pasto vržete v centrifugo in dobili boste naravno delitev med oljem in vodo. Želim, da je moj stroj čist. Nočem slabega vonja, kot je plin.

Da bi izboljšal svoje tehnično znanje, je zadnjih 7 let vsako leto opravil žetev. Meni, da je bistveno pridobiti znanje iz praktičnih izkušenj in eksperimentiranja. "Vse moje delo je sestavljeno iz zbiranja informacij, še posebej, če oljčno olje izvira iz tisočletnega drevesa ali je narejeno iz oliv, ki se redko uporabljajo za izdelavo olja."

Kar mu je všeč v oljčnem olju, je njegova dolžina ali intenzivna aromatična obstojnost (IAP), ki ima prigrizek. Oljčno olje se okusi v majhnem kozarcu, ki ga pogrejete tako, da ga držite v roki. Najboljši trenutek dneva je jutro, ko se prebudijo vaše brbončice.

"Življenjska doba oljčnega olja se začne, ko pride iz stroja in se konča, ko ni več ekstra deviško in ko postane žarko. Naravni cikel oljčnega olja bi bil eno leto: pridelano je oktobra, tako da recimo od decembra do decembra imate naravni cikel.

Zadnja beseda? Skrivnosti za a dobro oljčno oljeso dobra oljka in dober stroj. Predvsem pa ​,war"a dobro oljčno oljenaredi dobra oseba. To je vest, s katero se ravna z zemljo in drevesi. Ne zato, ker ravna z oljko s posebno ljubeznijo ali poje pod drevesi, temveč zaradi dobrega dela: lahko je očistiti svojo hišo, lahko je obdelati zemljo.

"To pomeni, da bo naredil izdelek, kakršen mora biti. To je po moje najpomembnejše, zato je bistveno dati proizvajalcem možnost, da ustvarijo svoj trg.”

"Nazadnje želim odpreti trgovino v New Yorku, pravi Cedric, ​,war"ker je najbližje Parizu in imam veliko strank, ki prihajajo od tam, da kupujejo in jedo v moji trgovini. Anthony Bourdain je prišel sem, jedel in posnel svojo predstavo namesto mene.

La tête dans les olives
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris