Leucocarpa, bleščeče bela oljka iz Magna Graecia

Leucocarpa, imenovana tudi Leucolea, je sorta oljk, za katero so značilni majhni plodovi, ki med zorenjem dobijo slonokoščeno belo barvo. ​,war"Razširjen predvsem v regijah južne Italije, močno prisoten v Kalabriji, verjetno je bil uveden med kolonizacijo Magna Graecia,« je Innocenzo Muzzalupo, raziskovalec Sveta za kmetijske raziskave in ekonomijo, Raziskovalnega centra za oljke, citruse in drevesne sadeže ( CREA-OFA), povedal Olive Oil Times.

"Ekstra deviško oljčno olje iz te sorte ima po sestavi maščobnih kislin, okusov in arom, značilnih za lahek sadni izdelek, enake lastnosti kot vsa druga,« je pojasnil.

"Majhno število proizvajalcev ga uporablja v mešanicah z drugimi prevladujočimi sortami, vendar se je zaradi bele barve plodov, ki v zahodni kulturi simbolizira čistost, na koncu uporabljal predvsem v verske namene. Zato se leucocarpa pogosto goji v bližini samostanov, kjer je njeno olje po blagoslovu namenjeno zakramentom in drugim katoliškim obredom ter v preteklosti maziljenju cesarja med obredom kronanja.

To je še en dokaz, kako so starodavni ljudje, ne glede na svojo veroizpoved, povezovali oljko in oljčno olje s svetostjo, kot se je zgodilo v Atenah, in mnogih drugih krajih po sredozemskem bazenu, v tolikšni meri, da danes oljka velja za simbol miru.

Če se vrnemo k Leucocarpa, je genetska karakterizacija pokazala, da pripada edinstvenemu sevu, katerega omejeno širjenje je verjetno posledica neprijetnega razmnoževanja. Nato kmetje dobro skrbijo za te oljke, ki v času rodnosti dajejo čudovit estetski učinek, ki glede na študijo ki ga Muzzalupo izvaja z drugimi raziskovalci CREA in Univerze v Kalabriji, je posledica ​,war"izklop flavonoidov in antocianinov.

"Zorenje oljk vključuje dve fazi: najprej prehod in sintezo klorofila, zaradi česar je plod zelen, nato pa razgradnja klorofila, ko oljka izgubi barvo,« je pojasnila naša raziskovalka. ​,war"Hkrati se na splošno tako v olivah kot v večini sadja aktivira sinteza antocianinov in drugih flavonoidov, kar povzroči njihovo modrikasto ali črnkasto barvo.«

Spomnimo, da nekatere sorte v prvem delu zorenja koščic dobijo zelo bledo zeleno odtenek, ki je skoraj bel. Na primer, Biancolilla, katere ime spominja na belo barvo (v italijanščini Bianco), se na nekaterih območjih neustrezno imenuje Leucocarpa, saj po razgradnji klorofila plodovi ostanejo svetli tudi dvajset dni, dokler se prašiči ne aktivirajo.

"Pri sorti Leucocarpa do aktivacije flavonoidov in antocianinov sploh ne pride,« je pojasnil Muzzalupo. ​,war"To je edina sorta, ki v kateri koli fazi zorenja ostane bela, in če pustimo plodove na drevesih do pozne zime, jih bomo našli bele, kvečjemu nagnjene k rumenkasti zaradi oksidacije lipidov. V naši študiji smo poskušali razumeti, zakaj se to zgodi."

Raziskovalci so ugotovili, da je prepisovanje določenih genov blokirano na ravni določenih encimov s procesom regulacije; nato so odkrili, kateri regulativni mehanizmi se pojavljajo s pomočjo specifičnih mikroRNA. Ta zadnja ugotovitev je privedla do objava raziskave​,war"Globoko zaporedje kratkih RNA oljk identificira mikroRNA, ki ciljajo na zorenje koščic.'

"Karakterizacija transkriptov iz poti biosinteze flavonoidov in antocianinov ter analiza stopnje njihove ekspresije v plodovih oljk je pomemben cilj, ne le za razumevanje veraison dogodka sadja, pa tudi za povečanje znanja o teh antioksidantnih molekulah, ki so pomembne za zdravje ljudi,« je opozoril Muzzalupo.

Poročal je tudi o rezultatu, pridobljenem z mletjem te sorte z napravo, podobno Keurigu, imenovano Revolucija.

"Olivam Leucocarpa smo izkoščičili in zamrznili kašo v tekočem dušiku; nato smo ga zdrobili in dali v stroj,« je pojasnila raziskovalka. ​,war"V bistvu smo s popolno izognitvijo oksidaciji dobili odlično srednje sadno ekstra deviško oljčno olje z idealnimi organoleptičnimi lastnostmi, ki je imelo edino posebnost, da je brezbarvno. Bilo je zelo dobro, prijetnega začinjenega in grenkega okusa.”