Massimiliano Alajmo o inovativnem potencialu oljčnega olja

Svet kulinarike, rojen v družini italijanskih kuharjev, je imel od Massimiliana Alajma velika pričakovanja in hitro jih je presegel.

Leta 2002 je postal najmlajši kuharski mojster, ki je bil nagrajen s tremi Michelinovimi zvezdicami pri komaj osemindvajsetih. Danes z bratom Raffaelom predsedujeta mini imperiju restavracij v Benetkah, Parizu in rodni Padovi.

Alajmo je zaslovel z interpretacijo sestavin na inovativne načine in ustvaril sodobno italijansko kuhinjo, ki je hkrati preprosta in popolnoma edinstvena. Njegov ugled mu je prislužil vzdevek il Mozart dei Fornelli – ali Mozart iz štedilnika.

Olive Oil Times govoril z italijanskim slavnim kuharjem, da bi izvedel več o sestavini v središču njegovega kuhanja in italijanske kuhinje.

Alajmo je začel svoje usposabljanje v kuhinji pri svoji materi Riti Chimetto. Rita je bila tista, ki je Le Calandre, restavracijo, ki jo je kasneje podedoval Massimiliano, pripeljala do prve Michelinove zvezdice.

"Mama me je naučila marsičesa, olivno olje pa je bilo vedno osnovna sestavina njene hrane,« pravi Alajmo.

Od takrat se je njegovo znanje in spoštovanje oljčnega olja poglobilo.

Za Alajmo dobro kuhanje pomeni resnično razumevanje in spoštovanje sestavin.

"Ni resnice poleg tiste, ki jo vsebujejo sestavine,« je leta 2012 povedal prehranskemu kritiku Andyju Haylerju. ​,war"Moj cilj je doseči ali prodreti v jedro sestavine in se odzvati s spoštovanjem in zato lahkotno.

Kako je torej Alajmo v svoji karieri razumel oljčno olje?

"Tekoča struktura oljčnega olja ohranja arome dlje, še posebej, če jih uporabljamo v kombinaciji z vodo,« pravi.

Zaradi tega odkritja ga je Alajmo začel uporabljati kot nadomestek za mlečne izdelke v nekaterih svojih omakah in pecivu. Pravi, da olivno olje nosi arome bolje kot maslo in mu omogoča ustvarjanje kremaste konsistence brez uporabe mlečnih izdelkov, zaradi česar je jedi lažje prebavljive.

"Oljčno olje je vidno v posebni liniji panettona, tradicionalnega italijanskega sladkega kruha, ki ga izdelujemo z olivnim oljem namesto masla. Izdelujemo tudi listnato testo z olivnim oljem in številne omake in pripravke na vodni osnovi, ki na videz vsebujejo mlečne izdelke, a so v resnici brez mlečnih izdelkov,« pravi.

V Le Calandre, vodilnem konju družine Alajmo s tremi Michelinovimi zvezdicami, boste našli domiselne jedi, kot so rižota iz brina in sladkega korena v prahu ali pečen romb z rumenim krompirjevim pirejem, korenčkovim sokom kardamoma in črnimi olivami v prahu. Toda v srcu je Alajmo tradicionalist. Tri stvari, ki bi jih prinesel s seboj na zapuščeni otok: olivno olje, kruh in vino.

"Gre za kombinacijo svežine, svetega in moči,« pravi.

• Vodnik restavracij Andyja Haylerja


• Alajmo skupina


• 50 najboljših restavracij na svetu