Družina Muraglia, trmasta po izbiri

Ste že kdaj slišali italijansko besedo capatosta? Dobesedno pomeni trdoglav, je ljudski jezik in dokaj ekspresiven izraz, ki se v južni Italiji uporablja za označevanje trmaste osebe. Savino Muraglia je mlad pridelovalec, katerega družina že pet generacij prideluje in predeluje oljke v Andriji, apulski vasici nedaleč od Barija in očarljivega Castel del Monte. Zavestno uporablja to besedo za opis samega sebe in na njegovem obrazu lahko zaznate kanček samozadovoljstva, ko jo izgovarja.

Savino, zdaj pri svojih tridesetih, je ime podedoval po dedku in pradedku skupaj s strastjo do oljčnega olja in družinsko lastnostjo trmoglavosti. Savino praded je pred skoraj 450 leti kupil zemljišče, kjer še vedno stoji 150 let stara oljka Coratina, in potrpežljivo sestavil skoraj 40 hektarjev večinoma koratin in mlin. Bil je tudi kapatosta.

Dedek Savino je ustanovil kmetijsko podjetje, zdaj že 5^th generacije, za upravljanje celotnega proizvodnega procesa. Vztrajal je pri čim hitrejši predelavi oljk z vlaganjem v sodobne stroje in povečanjem urne proizvodnje z 2,500 na 5,000 kilogramov, da bi jih predelali v 24 urah od prihoda v mlin.

Vincenzo, oče Savina ml., je nadaljeval tradicijo oskrbe oljčnih nasadov in predelave oljk; vendar so se časi spreminjali in prodaja razsutega olja velikim podjetjem je bila vse manj koristna in ni poudarjala kakovosti nafte in težkega dela za pridobitev le-te.

Leta 2008 je v igro vstopil mladi Savino. Rojen in odraščal med oljkami, je zapustil Apulijo, da bi študiral in delal v financah, a se je nazadnje vrnil v svoje družinsko mesto, da bi rešil kmetijo pred zaprtjem in dal pravi sijaj olju Muraglia. Čeprav je videti bolj kot sodoben poslovnež kot kmet, si s preostalo družino deli ljubezen do apulijske zemlje in ekstra deviškega oljčnega olja ter seveda trmast.

Prav Savino je vztrajal pri ustekleničevanju in označevanju olja s priimkom ter vlaganju v podobo in embalažo izdelka. Z lokalnimi obrtniki je ustvaril čudovite, večbarvne lončene kozarce za premium paket (prepričan je, da keramika prepušča olje ​,war"dihajte v steklenici in oksidacija je minimalna). Steklenice so postale zbirateljski kosi oblikovanja v kuhinjah in dnevnih sobah.

Kljub temu, da ponosno izjavljajo, da svoje oljke še vedno obirajo ročno in jih hladne stiskajo v starodavnih kamnitih stiskalnicah, je proizvodnja – ki jo nadzoruje oče Vincenzo, medtem ko stric Francesco skrbi za stekleničenje in pakiranje – poteka s pomočjo sodobnih tehnologij; sledljivost je zagotovljena tudi z namenskim sistemom na spletno stran podjetja.

Ekstra deviško Intense Fruity je narejeno z olivami Coratina, ki dajejo robustno olje z močnimi rastlinskimi notami; pravi ​,war"polifenolna bomba«, ki se dobro ujema z rustikalnimi okusi apulijskih kopenskih vozovnic. Olive Peranzana dajejo srednje sadnemu okusu eleganten in uravnotežen značaj, ki se odlično ujema z ribami in drugimi nežnimi recepti.

Drugi izrazi Savinove capatoste je olje brez koščic, za katerega pravi, da je močan okus Coratine bolj gladek in prijeten tudi za tiste, ki še vedno dvomijo v grenkobo kot dragoceno lastnost ekstra deviškega oljčnega olja.

Potem je tu še Fumo ("dim"), pridobljen s hladnim dimljenjem z naravnim bukovim lesom. Olje je postavljeno na tanke pladnje v posebnem prostoru, kjer ga lesni dim nežno prežema, ne da bi spremenil naravno sobno temperaturo. Vincenzove izkušnje bodo povedale, kako dolgo mora proces trajati. Ker je Fumo narejen spomladi, ko ni prevroče in je olje pripravljeno vsrkati dim ter nežno mešati arome. To ne samo ohranja ​,war"nevtracetične« vsebnosti olja Peranzana, pravi Vincenzo, vendar tudi podaljša njegov rok uporabnosti.

"Ideja se je porodila ob klepetu s prijateljem, ki je kuhar, skoraj za zabavo,« se spominja Savino. Začel je tri leta trajajoč niz eksperimentov in poskusov najti najboljše ravnovesje z aromo prekajenega lesa. Coratina olje se je izkazalo za preveč intenzivno in vsiljivo, medtem ko je bila popolna blažja peranzana, ki je uravnotežila nežne dimne note s svežo in nežno ostro aromo olja.

Poskusili smo ga rahlo začiniti čudovito Cecina de Léon, tradicionalna goveja zadnja noga nasoljena in počasi sušena iz severozahodne Španije in je bilo preprosto božansko.

• Frantoio Muraglia