Katalonski kuhar Nandu Jubany: oljčno olje je moja glavna sestavina

Pogled na sotiranega zajca v podeželski taverni njegovih starih staršev je prvi spomin katalonskega kuharja Nanduja Jubanya na oljčno olje.

"Zaradi svežine olivnega olja in peteršilja je bil skoraj zelene barve.«

Zdaj 41-letni restavrator tretje generacije je del španske kulinarične avantgarde in pravi olivno olje ​,war"je glavna sestavina v moji kuhinji in v moji prehrani.”

Z restavracijo na kmetiji z Michelinovo zvezdico – Can Jubany – v majhni vasici v Osoni na podeželju Katalonije in širšimi dejavnostmi, vključno s predavanji na Harvardu ​,war"Znanost in kuhanje«, je bil njegov vpliv na ozaveščanje javnosti o lastnostih lokalnih ekstra deviških oljčnih olj v začetku tega leta pohvaljen z nagrado katalonskega porekla oljčnega olja.

Skupna pobuda petih katalonskih DOP – Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià in Empordà – je letos prejela tudi doktorja Maria José Motilva in Maria Paz Romero iz raziskovalne skupine za antioksidante Univerze v Lleidi, ki ima več več kot 15 let strokovnega znanja pri preučevanju deviškega oljčnega olja in katalonskega novinarja Lluísa Foixa, ki je v nedavnem blogu dejal, da so olivno olje, vino in žita ključni za razumevanje Katalonije.

Jubany je povedal, da ga pogosto opisujejo kot združevanje tradicije in inovacije Olive Oil Times kako je olivno olje v njegovi hrani.

V. Katere so nekatere jedi, v katerih menite, da je olivno olje bistvena ali odločilna sestavina?

Nandu Jubany: Paradižnik z mojega zelenjavnega vrta s sladoledom iz ekstra deviškega oljčnega olja. V tem primeru bi bilo seveda najpomembnejša sestavina olivno olje.

Potem pa so tu še druge jedi – kot so suhi riž z morskimi kumarami, dušena sipa z artičokami, umešana jajca z gobami in sobrasada (pikantna klobasa), ajoblanco (hladna česnova in mandljeva juha) s sardelami in ekstra deviškim kaviarjem iz olivnega olja – ki preprosto ne bi Brez olivnega olja ne bo enako. To velja za skoraj vsako jed iz moje kuhinje.

V. Ali obstajajo načini, na katere zdaj uporabljate oljčno olje, ki si jih še ne tako dolgo nazaj ne bi predstavljali?

Da, dober primer je kaviar ekstra deviškega oljčnega olja. Naše zračne bagete s panceto, pimentón de la Vera (španska paprika) in kaviarjem iz olivnega olja so neverjetne.

V. Kaj svetujete domačim kuharjem, ki se zavedajo kalorij, ki jih preveč skrbi? ​,war"rosenje' in ​,war"brizganje'?

V svoji restavraciji uporabljam veliko olja, vendar vedno najboljše ekstra deviško oljčno olje iz oljk arbequina z zelo nizko kislostjo. Menim, da je uporaba dobrih oljčnih olj veliko boljša in bolj zdrava kot druge maščobe, kot so maslo in druga jedilna olja.

V. Kakšna olja so v vaši kuhinji?

Uporabljam štiri različne sorte. arbequina, z zelo nizko kislostjo; picual, ki je bolj oster, za druge pripravke; sončnično olje za tempuro; in zelo sveže ekstra deviško oljčno olje – z intenzivnim okusom in zeleno barvo – za druge jedi.

V. Ali imate kakšne prednosti glede sort ali blagovnih znamk?

Brez zadržkov bi rekel olivno olje arbequina iz Katalonije.

V. Ali kdaj uporabljate olivno olje, ki ni ekstra deviško?

Navajen sem vedno uporabljati ekstra deviško oljčno olje, skoraj za vse, razen rafiniranega, ko želim narediti vinaigrette brez okusa oliv. Toda v mojih receptih je vse redkeje najti rafinirana olja.

• Restavracija Can Jubany


• Nandu Jubany na Harvard Science & Cooking


• Raziskovalna skupina za antioksidante, Univerza v Lleidi