V Neaplju združevanje pice z lokalnimi EVOO

Za mnoge pizzaiolos zdi se, da je vprašanje staro toliko kot slavno ​,war"piščanec ali jajce” dilema: kdaj je bolje pici dodati olivno olje, pred ali potem, ko jo damo v pečico?

Da bi odgovoril na to vprašanje in razblinil druge dvome o uporabi ekstra deviškega oljčnega olja pri pici, je Enzo Coccia, lastnik priznane neapeljske picerije La Notizia, organiziral celodnevni dogodek, posvečen samemu izdelku.

G. Cocci, ki velja za predhodnika neapeljske pice ​,war"renesansa« in je vedno posvečal največjo pozornost sestavinam, ki jih uporablja za vrhunske pice, se je odločil, da bo njegovo prizorišče ​,war"prostor kulture hrane«, da bi raziskali tako visoko kakovostne izdelke. In bil je popoln kraj, kjer so ljudje lahko okusili in cenili dobro hrano, skoraj neposreden odgovor na nedavno razkritje italijanskega televizijskega programa o nezdravih, slabo pripravljenih picah.

Nič presenetljivega, da se je odločil začeti z ekstra deviško, zahvaljujoč sodelovanju in prijateljstvu s pisateljico hrane in strokovnjakom za degustacijo Lauro Gambacorta ter z Raffaelejem Sacchijem, bonvivantnim znanstvenikom, ki poučuje na lokalni kmetijski fakulteti in ki preživi večino svojega časa. ko ne raziskujete olivnega olja, ki postane vsakodnevna sestavina z uporabo EVOO v domači hrani, ko prirejate večerje za prijatelje.

Zjutraj 2. marca^nd, so s pomočjo ekstra deviškega trgovca Riccarda Scarpellinija povabili strokovnjake, kot sta Gino Celletti in vodja panela Campania Maria Luisa Ambrosino, da razpravljajo o lastnostih ekstra deviškega in poučujejo obiskovalce (novinarje, ljubitelje hrane, kuharje in pizzaiole, ki vključeno Jonathan Goldsmith iz picerije Spacca Napoli v Chicagu), kako okusiti in odkriti dobro ekstra deviško oljčno olje na pici ter samostojen izdelek. Z njimi so bili lokalni pridelovalci iz regije Campania – ene najbogatejših italijanskih sort oljk, vključno s tisto, imenovano ​,war"Aspirina" (aspirin), kot je opozoril Scarpellini.

Tudi v Italiji, deželi olivnega olja, mnogi še vedno verjamejo v to ​,war"kislost« je mogoče okusiti in da ostro oljčno olje ni dobro. Po drugi strani pa mnogi pizzaioli (in kuharji) še vedno uporabljajo poceni, nizkokakovostno olivno olje, ki lahko pokvari njihove jedi ali pice in izkušnjo kupcev brez dvoma, samo da bi prihranili nekaj centov. Ali, v najboljšem primeru, bodo verjetno v najboljših neapeljskih picerijah ponudili steklenico ekstra deviškega iz Ligurije ali Toskane, ker lastniki premalo poznajo proizvodnjo v svoji regiji. Kar je res odlično in izjemno raznoliko, saj vsebuje pet različnih ZOP.

Prof. Sacchi je poleg pojasnila o kemičnih in prehranskih lastnostih EVOO končno odgovoril na začetno vprašanje: surovo pico je treba dati malo ekstra deviškega, da se med kuhanjem zlije z drugimi sestavinami in tako vzpostavi harmonijo med njimi. , za zmehčanje pice in večinoma za ​,war"aktivirajo paradižnikove likopene, ki v kemični reakciji z ekstra deviškimi polifenoli povzročijo dvojni antioksidativni učinek.

Ker pa zelo visoka temperatura lesene peči odstrani približno polovico ekstra deviških polifenolov in skoraj vse hlapne spojine, ki so odgovorne za aromo, je dobra praksa, da nalijemo dodatno olje, takoj ko je pica ven. pečico, da dodate sadne arome in okus.

V dokaz tega je picerija gostila posebno degustacijsko prireditev, na kateri so pet pic, ki jih je ustvaril Enzo Coccia, uskladili s prav toliko ekstra deviškim oljčnimi olji povabljenih proizvajalcev.

Prva je bila pica s sirom fiordilat in ​,war"pacchetelle” (tradicionalni paradižnik Vesuvius Piennolo, razrezan na polovice in shranjen v steklenih kozarcih) v kombinaciji z ekološkim ekstra deviškim Le Tore. Olje – mešanica Carpellese, Frantoio in dobrih 60 odstotkov lokalne sorte Minucciola – je bilo srednje sadno zeleno olivno z notami trave, mandljev in orehov ter z značilnim grenkim okusom, ki je rahlo premagal pekočo, ki se je odlično ujemal z preprosta, a bogata pica.

Neverjetno, šlo je za dve leti staro olje, saj kmetija in podeželska hiša, ki se nahaja v nebeški Penisoli Sorrentina, letos po težki sezoni in poletni toči ni proizvajala olja, lastnica Vittoria Brancaccio pa je nazadnje že razprodala letna proizvodnja.

Druga pica, z bivoljo mocarelo, cvetovi bučk in sirom pecorino, je prišla z odlično ZOP Colline Salernitane ekstra deviško Diesis iz Frantoio Torretta, ki jo vodi Maria Provenza v Cilentu, južnem območju Kampanije. To je bilo srednje sadno z notami zelene oljke in čednim vonjem listov artičoke, kar je potrdila degustacija in se je neverjetno dobro obnesla s pico.

Tretja pica je pokazala ustvarjalno plat Enza Coccia in neverjetno dediščino hrane Campanie, ki vključuje surovo endivijo, črne olive, lokalne srednje zrele klobase in rumene paradižnike. Za uskladitev in uravnoteženost teh nenavadnih okusov je bilo izbrano olje fantastičen monokultivar Carpellese brez koščic iz Madonne dell'Olivo. Majhno kmetijo v Cilentu z obsesivno skrbnostjo upravlja Antonino Mennella, ki letos ni uspel pridelati treh od štirih njegovih olj, pa tudi s preostalim ni bil povsem zadovoljen, čeprav smo jo zelo cenili zaradi njene velike elegance. in njene očarljive note grenkih mandljev in zelišč, tako samostojno kot na razkošno pico.

O ​,war"klasika vseh časov” Margherita, narejena s paradižniki z ZOP San Marzano, je bila združena z eno sorto Ortice Frantoio Romano, narejeno v regiji Sannio, ki je bila s svojimi notami zelišč in zrelega paradižnika preprosto popolna k pici.

Končno je bila Marinara s paradižniki z ZOP San Marzano – ena od značilnih pic Enza Coccie – edina izjema od Sacchijevega predloga, da se olje dodaja tudi po kuhanju kot prej, vendar ne brez razloga: pica brez mleka je začinjena s paradižnikom ( ki ​,war"povezave” z oljem pri visoki temperaturi) ter s česnom in origanom, ki dajeta pici celotno paleto aromatičnih vonjev in okusov, tako da ekstra deviško. ki jih je izdelala kmetija Capolino Perlingieri, ne bi mogli dodati ničesar več.

Večer je bil pameten in prijeten način za širjenje kulture lokalnih ekstra deviških oljčnih olj in odlične hrane, zahvaljujoč Cocciinim picam in nadarjenim strokovnjakom, ki so stvari poenostavili.

Kot je dejal Raffaele Sacchi, je kljub vsemu njegovemu naprednemu znanju najboljši način za opredelitev dobrega ekstra deviškega oljčnega olja še vedno tisti, ki ga je slišal od otroka v šoli, ki jo je nedavno obiskal: ​,war"dobro olje ima okus živih oliv, slabo pa mrtve olive."