Opombe iz Panisse: zgodnja trgatev in 'Fruite Noir'

Moj prijatelj Bernard,

Zakaj si toliko Francozov želi olje pozne žetve? Zagotovo vedo, da ima tako majhen učinek na hrano ali kako malo polifenolov je v oljkah pozne trgatve – da je brez visokega števila fenolov korist oljčnega olja za zdravje zmanjšana?

Ali je to samo zato, ker je to vrsta oljčnega olja, na katerem so bili oni in njihove družine vzgojeni?

Ne morem razumeti, zakaj bi se kdor, ki ljubi oljčno olje, odločil za sladko olje iz črnih oliv, razen če ne pozna užitkov oljčnega olja zgodnje trgatve, tiste odrasle grenkobe in pikantnosti, ki je pri poznejših trgatvah ni.

Rekli ste, da imate 8,500 dreves? To je veliko dreves!

– Steven Jenkins

Ja, 8,500 oljk! Dodano k 5,200 ​,war"AOC Provence« imamo tukaj okoli našega starega dvorca, začne nekaj pomeniti.

Antoine je dal posaditi svoja drevesa pred dvema letoma in pol in so zdaj visoka 6 metrov! Ta pridelek je bil prvi (skoraj 30 ton in nekaj več kot 5,000 litrov) in je zelo obetaven.

Izbral je najboljše sorte iz Grčije in Španije in veseli smo, da bi videli rezultat. Upajmo, da bomo vzorce preizkusili (in poskusili) jutri.

Antoineova drevesa so bila na začetku maja 40 visoka približno 2014 cm. Vsa so imela 3 metre visoko leseno oporo, privezano na kovinsko žico, napeto od enega konca drevesne meje do drugega. To je zagotovilo, da močan veter maestral ne vpliva na lesene podpore in jih nagiba!

Opravil je izjemno delo, saj je rastoča drevesa nenehno privezovala na oporo, takoj ko so bila 10 cm višja.

Pri tem je bilo zaradi vetra malo motenj in drevesa so bila nekako prisiljena rasti višje kot debelejša.

Poudariti je treba, da se drevesa posadijo na vsakih 1.5 metra, v vrstah, trgatev pa izvaja ogromen motor, ki je zelo podoben tistim, ki se uporabljajo za trgatev.

Lani so drevesa obrodila 1.4 tone, sprašujem se, kaj bomo dobili naslednje leto!

Lepo je, da te sorte dajejo majhne oljke, ki jih oljčna muha ne mara za svoja jajčeca. Zato so bile olive tako lepe in sveže, saj ni treba težke obdelave proti muham.

Čim prej vam bom sporočil naš komentar o tem zelo novem olju.

Kar se tiče zgodnje trgatve, razumem, da so ljudje ne tako dolgo nazaj spoznali, koliko boljša je tako za okus kot za zdravje.

Tistih, ki danes spodbujajo pozno trgatev črnih oljk, tudi včasih po zimski pozebi, ni toliko in jih je morda vedno manj. Mislim, da je še vedno tako v okolici mesta Nyons, kjer lahko najdete tako imenovano Sadna Mura (Zrelo sadje). Očitno obstajajo ljudje, ki jim je všeč to, čemur pravijo a ​,war"soft« olje, ki je zame pravzaprav ravno olivno olje.

Kar zadeva naša olja, so vsa zgodnje letine in ne morem se bolj strinjati glede pomembnosti nizke kislosti in visokih polifenolov.

A vsega tega niso vedeli naši starši in stari starši. Vedeli so le, da dlje ko čakaš na trgatev, več olja dobiš iz oljk.

Pri tem lahko dobite en liter olja na vsake 4 kilograme oljk (25-odstotni pridelek in več). Pri zelenih olivah lahko dobite okoli 20 odstotkov, če imate srečo (tako je bilo pri Antoineovih olivah), včasih pa tudi manj kot 10 odstotkov, če niste (kot za večino ljudi v Franciji letos). Včasih smo padli na 7 odstotkov, samo okoli Panisse!

Še več, pred nekaj desetletji so oljke obirali ročno ali z lesenimi palicami in niso dobivali velikih količin na dan. Starec mi je povedal, da v ​,war"V 50. letih so še vedno polnili velike košare z olivami in da so te košare nato več dni hranili v jedilnici, dokler ni bila količina dovolj velika, da je upravičila voziček do mlina!

Povedal mi je, da so bile olive takrat videti kot a ​,war"kompaktni kolač«, ki ga vržete pod mlinsko kolo.

Oksidacija oljk je bila vsekakor izjemna in zlahka si predstavljam, da je bila kislost visoka in raven polifenolov nizka.

Takrat je bil okus oljčnega olja seveda zelo drugačen od Fruite Vert. Imenuje se danes Protin a l'ancienne (okus starih dni).

Z ekipo 12 ljudi in 7 aktivnih ​,war"električni glavniki,« smo v Panisse lahko dobi do 3 tone na dober dan. Kakorkoli že, naše dnevne oljke vsak večer peljejo v mlin in jih ponoči predelajo.

Veliko ljudi ljubi Protin a l'Ancienne okus, ki je pravzaprav tisto, kar danes dobimo z našim Fruite Noir, imenovanim tudi Noir d'Olives. Toda način izdelave, čim manj kisika v zraku, zagotavlja nizko kislost in lepo raven polifenolov.

Prvič, Noir d'olives je zgodnja trgatev iz zelenih ali vijoličnih oliv, ki bodo kmalu postale črne. Namesto da bi jih predelali ponoči, se oljke dajo v velike (1 kubični meter) hermetične posode in jih za približno teden dni postavijo v ogromne prostore z nadzorovano temperaturo.

Temperatura oljk se bo dvignila na okoli 32°C in začela se bo fermentacija. Po tem se olive predelajo in dobijo olivno olje z pekočim okusom črnih oliv, čeprav so narejene iz zelenih ali obračanih.

Vedno več strank imamo za ta Noir d'Olives, ki je odličen s kozjim sirom, na preprostem pire krompirju (daje nekakšen okus po tartufu) in v vseh vrstah ratatouilles (kuhana poletna zelenjava) ali naprej sadni kompoti.

Lepo je tudi na ribah iz pečice. Pri hladnih jedeh imam osebno raje bodisi AOC bodisi Picholine.

Morda sem bil malo dolg, oprostite za Angleže, malo sem iz prakse!

Chateu de Panisse
Petite route d'Arles
13150 Tarascon