Olive so sladke

V Italiji slaščičarji in proizvajalci izkoriščajo sladkost nekaterih sort oljčnega olja za pripravo nepričakovanih prazničnih dobrot.

Strokovnjaki in proizvajalci se zelo trudijo, da bi razložili, da sta grenkoba in pikantnost nekatere od glavnih lastnosti, ki jih je treba iskati pri visokokakovostnem ekstra deviškem oljčnem olju. Poleg tega, da so kazalci vsebnosti polifenolov v olju, te lastnosti pogosto pričajo o zgodnjem obiranju, ki zagotavlja najboljši senzorični in prehranski profil za ekstra deviško oljčno olje.

Kljub temu pa obstajajo nekatere posebne sorte, ki imajo – še posebej, ko so popolnoma dozorele – sladkost in nežnost kot osrednjo lastnost, kar pa ne vpliva na njihove notranje lastnosti ali kakovost oljčnega olja, pridobljenega s stiskanjem.

V Italiji je najpogostejša ​,war"sladke” sorte so Taggiasca v Liguriji, Casaliva pri Gardskem jezeru, Raja v Laciju, Cellina di Nardò v Apuliji in Biancolilla na Siciliji.

V zadnjih letih so kuharji, slaščičarji in sladoledarji odkrili te svojevrstne lastnosti in se odločili, da bodo poskusili uporabiti najbolj občutljiva oljčna olja za pripravo okusnih sladic in sladoledov. Po zaslugi njihovega pogumnega truda je bila uporaba oljčnega olja pri izdelavi tort in slaščic tako ​,war"legitimiran." Zdaj, v pametnih restavracijah in vrhunskih sladoledarnicah po vsej Italiji, ni nič nenavadnega, da najdete sladice na osnovi olivnega olja.

Eden prvih slaščičarjev, ki je veliko uporabljal ekstra deviško, je bil Luca Montersino, ustanovitelj Golosi di Salute — posebna blagovna znamka peciva s posebno pozornostjo zdravju in intolerancam na hrano. Pogosto uporablja olivno olje namesto masla, da se izogne ​​laktozi in živalski maščobi. Montersino je bil tudi med prvimi, ki so naredili panettone – priljubljeno božično dobroto Italije – z isto tehniko.

Sledili so številni drugi, včasih pa so šli še dlje, pri čemer so poleg olivnega olja uporabili tudi same olive za pripravo izvirnih dobrot za praznični čas in vse leto. V Apuliji sta pred nekaj leti Andrea Serravezza in Massimo Gaetani (kuhar in strokovnjak za živilsko poslovanje) lansirala registrirano blagovno znamko Olivotto®: kremo na osnovi oliv, narejeno iz črnih oliv Cellina di Nardó, uravnotežene količine sladkorja in naravnih arom. Cellina je zelo zanimiva sorta: njene olive imajo sladek okus z lahkim, a čistim pridihom jagodičja v pookusu, ki se združi z rahlo pekočim pridihom. Cellina je zaradi uravnoteženega razmerja med kislinami, maščobami in sladkorji še posebej primerna za uporabo pri izdelavi peciva.

Trenutno obstajajo tri različice Olivotto®: poleg Crema Dolce (sladka smetana), ki se lahko uporablja pri izdelavi peciva za aromatiziranje in daje svetlo črno barvo testu in omakam, obstaja tudi slajši Top Dressing, ki se uporablja za oblaganje ledu. -smetane in sladice ali za polnjenje čokolad ter Perle Noire (črni biser). To so cele olive brez koščic v sladkem sirupu, ki jih lahko uporabimo za prelivanje ali polnjenje sladic ali za dodajanje v testo za kruh in torte, tako kot rozine ali drugo suho sadje. Oljke, Crema Dolce in Topping imajo posebno temno vijolično barvo, ki je naravni učinek zorenja plodov.

Nadarjeni apulijski slaščičar Emanuele Lenti, lastnik podjetja Pregiata Forneria Lenti v Grottaglieju, se je nato odločil, da bo uporabil Olivotto® – tako smetano kot olive – za pripravo svojega Pan d'Olivotta, izvirne različice tradicionalnega panettona, ki mu dišeče vendar ne preveč sladkana aroma Cellina daje edinstven in bogat okus.

Pietro Macellaro je v Kampaniji, napol skrit v notranjosti regije Cilento, mladi slaščičar, ki se je odločil ustanoviti svojo ​,war"slaščičarski atelje« prav tam, kjer stoji družinska kmetija, čez hribe v osrčju čudovitega narodnega parka Cilento in Vallo di Diano. Pietro uporablja izdelke kmetije za pripravo svojih okusnih sladic in pralinejev: mandljev, rozin, marelic, kostanja, češenj, aromatičnih zelišč, lokalnih sort jabolk in breskev ter seveda oliv in oljčnega olja. Ker je kmetija precej visoka in je pozimi zelo hladno, ne potrebujejo kemičnih dodatkov ali pesticidov proti oljčni muši.

"Imamo certificiran ekološki oljčni nasad več lokalnih sort,« je dejal, ​,war"in ravnokar smo končali s trgatvijo oliv. Letos je olje še posebej dobro in komaj čakam, da ga uporabim za svoje sladkarije, poleg tega, da ga ustekleničim in prodajam.” Za pripravo slastnih čokoladnih piškotov uporablja ekstra deviško oljčno olje in temu pravi ​,war"napol posušene črne olive« za pripravo kremastega ganacheja za polnjenje pralinejev iz temne čokolade. Oba sta med sestavinami njegovega Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva skupaj z manitobo moko, sladkorjem, svežimi jajci, bivoljim maslom, naravnim kvasom in temno čokolado.