Val eksperimentiranja v pariški kuhinji dviguje oljčno olje

Avtor: Laura Rose
Olive Oil Times Sodelavec | Poročanje iz Milana

Pariz, to velika dama gurmanov, ni ljubitelj inovacij. To je mesto, kjer lahko obedujete jedi, kuhane na enak način, kot so jih postregli sam Napoleon. V Parizu je bagel nov, smoothie naravnost revolucionaren, jed brez stoletja stare osnove buillon, nouvelle.

Ko me moji newyorški prijatelji prosijo, naj opišem svetovno znano pariško kuhinjo, kjer preživim veliko svojega časa, so njihovi odzivi strogo nezaupljivi. Kako lahko wasabi, ingver, celo grenivko veljajo za prelomne sestavine v mestu, ki ga ves svet gleda z željo?

Ker, mes cheris, tradicija pariške kuhinje sega daleč v preteklost in se je ohranila zahvaljujoč trdovratnemu odbijanju vseh zunanjih vplivov, zato majhne spremembe tukaj pomenijo velike stvari.

Spremembe so se v zadnjem času dogajale zahvaljujoč samozasmehovalnemu, a povsem pristnemu prizadevanju vodnika restavracij, ki spreminja igro, znanega kot Le Fooding. Igranje smešnega franglajskega govora, ki je tako nerodno za materne govorce angleškega jezika kot za francoske tradicionaliste, Le Fooding upa se smejati samemu sebi, smejati se napetim lokalnim odnosom in smejati se zaduši tradicionalne kuhinje, s čimer spodbuja to tradicionalno mesto, da se razvedri in eksperimentira s hrano.

Le Fooding objavlja letni vodnik po tem, katere restavracije menijo, da so najbolj zanimive pariške restavracije, in spletno stran, s katero je bilo veliko pregledov, oboje je polno duhovitih kritik, katerih cilj je izpostaviti nove okuse v starem Parizu. Rezultat tega šaljivega vodnika je bil pravi zagon za spremembe v mestu, kar je povzročilo, da so mladi, ambiciozni, včasih tuji kuharji odprli številne nove restavracije z lokalno divjimi idejami, kot je uporaba kitajskih stilov kuhanja za pripravo francoskih jedi in celo zamenjava starodavnega masla z visokokakovostnim ekstra deviškim oljčnim oljem.

Pariz ni samo prestolnica klasične kuhinje, temveč predvsem severnofrancoske kuhinje, katere korenine se hranijo z mlečnimi izdelki krav, ovac in koz, ki že stoletja ohranja maslo kot osrednjo sestavino. Toda v novem dnevu, ki začenja sijati v pariških kuhinjah, kuharji odkrivajo, v čem že dolgo uživajo njihovi južni bratranci v Provansi. Okus jedi postaja lažji, bolj zemeljski in bolj usklajen z mednarodno kuharsko sceno, saj olivno olje končno prevzame osrednjo vlogo v pariškem kuhanju.

Številne najsodobnejše kuhinje, ki se ukvarjajo z eksperimentiranjem, prevzamejo vodilno vlogo pri Le Foodingu in uporabljajo predvsem enako igrivo Franglais svojega vodnika – restavracije, kot je Frenchie, Ze Kitchen Galerie, in Hidden Kitchen — sta privedla do tega, da se iz tradicionalne pariške kuhinje umakne z uporabo oljčnega olja namesto masla zaradi njegove vsestranskosti in zaradi novosti, ki jih dodaja tradicionalnim jedem.

Zdi se, da celo varuhi tradicije z Michelinovimi zvezdicami začenjajo eksperimentirati, s Pierrom Gagnairjem, potomkom francoske kuhinje in njegove slavne istoimenske restavracije, ki zdaj v svojih kratkih, ostrih opisih jedi uvršča olivno olje na jedilnik. Med avangardo in celo nekaterimi starimi gardami je postalo težko zanikati dobro stvar.