V New Yorku se je začel tečaj sommelierja oljčnega olja

Proizvajalci oljčnega olja, distributerji, trgovci na drobno, kuharji, novinarji, strokovnjaki za nadzor kakovosti in sladokusci z vsega sveta so se zbrali v New Yorku. International Culinary Center Od 8. do 10. oktobra za sodelovanje v inovativnem programu svetovnega razreda, osredotočenem na kakovost ekstra deviškega oljčnega olja. Razprodano oljčno olje Sommelier Certification Program uvedel prvo v obsežni, tridelni seriji izobraževanj, namenjenih pokrivanju proizvodnje, upravljanja kakovosti in napredne senzorične ocene cenjenega blaga, ki nadaljuje svoj stalni vzpon v gastronomiji, kulturi in zdravju.

40 bodočih someljejev oljčnega olja, ki prihajajo iz ZDA in celo iz Nove Zelandije, Grčije in Kanade, je preživelo tri dni v intenzivnem študiju s fakulteto priznanih strokovnjakov v različnih disciplinah, ki jih zajema razumevanje tega kompleksnega proizvoda. Med inštruktorji je bil eden vodilnih svetovnih strokovnjakov za kemosenzorično znanost; vodja sodniške komisije; oleolog; večkrat nagrajeni mlinar; Najbolj ocenjeni kuhar, nutricionisti in novinarji v New Yorku.

Medtem ko se je predhodna raven znanja udeležencev o tej temi razlikovala glede na njihovo poklicno izhodišče, je širok vzorec njihovih individualnih ocen tečaja pokazal izjemno doslednost. Ne samo, da so študenti menili, da se je njihova raven znanja bistveno dvignila, ampak je večina nadaljevala s poudarkom, da bi razred imel pomemben pozitiven učinek na njihovo poslovanje, obrt in prodajo. Več kot nekaj jih je povedalo, da so bili temeljito navdihnjeni.

David Sullivan, pridelovalec oljk in proizvajalec ekstra deviškega oljčnega olja za novozelandsko Mahurangi Olives Ltd., del Oljčne zadruge Matakana, je bil med navdušenci. ​,war"Kakovost voditeljev, njihovo znanje in strast so bili odlični. To, da so nas strokovnjaki predstavili in nas poučevali, ko smo se naučili ocenjevati EVOO, mi je dalo veliko boljše razumevanje, kako uporabiti tehnike senzorične ocene v proizvodnji,« je dejal.

Mali proizvajalec EVOO Gregory Diharce z otoka Zakintos v Grčiji se je strinjal. ​,war"Del izkušnje, ki je bila tako prijetna, je bila strast, ki so jo izrazili naši inštruktorji. Večkrat so omenili, da je pomembno izobraževati, da lahko spremenimo dojemanje oljčnega olja. Ni dvoma, vsi so odšli z enakim občutkom."

Izvršni direktor programa je že dolgo zagovarjal širitev izobraževanja o tej cvetoči temi, Curtis Cord, ki je razvil okvir za certifikacijski tečaj s pok Dorothy Cann Hamilton, ustanovitelj International Culinary Center. Cord je založnik Olive Oil Times, in ustanovni predsednik New York International Olive Oil Competition.

Oljčno olje Sommelier Certification Program skupaj proizvajajo International Culinary Center in Olive Oil Times Education Lab ki podpira projekte, ki spodbujajo boljše razumevanje oljčnega olja s skupnimi pobudami s partnerskimi organizacijami.

"Doroteja je razumela pomen oljčnega olja v kulturi in gastronomiji in čeprav se zdi, da je toliko kuharskih šol in kulinaričnih voditeljev še vedno ambivalentno do te teme, Doroteja ni bila,« je povedal Cord, ko je nagovoril udeležence na začetku programa. ​,war"Njeno vodstvo in spodbuda sta bila ključnega pomena za kulinarično pokrajino. Tudi z olivnim oljem je bila ključna pri našem razvoju tekmovanja o oljčnem olju v New Yorku, ki se je začelo tukaj v njeni šoli pred petimi leti.

"Vedeli pa smo, da moramo narediti še več, in v prvi vrsti je bila Doroteja vzgojiteljica. Današnji tečaj je prvi korak k uresničitvi te vizije, ki smo si jo delili, in sicer spodbujati boljše razumevanje te hrane, ki je že tisočletja del naše kulturne in kulinarične dediščine.«

Ta nova pot za napredek znanja in strokovnega znanja o kakovosti oljčnega olja s samim obstojem, so navedli udeleženci tečaja prve stopnje, odpira področje študija novim obzorjem.

"Ta tečaj je stvari popolnoma dvignil na višjo raven,« je povedal John Canevari, lastnik Modra oljka v Pawlingu v New Yorku. ​,war"Globina in razlagalna narava programa sta zagotovila popolnoma novo izkušnjo. Naj povem samo to: snov za tečaj je bila na mestu, pouk je bil izjemen, senzorično delo je odprlo oči in sodelovanje je bilo poživljajoče.

"Nisem vedel, kaj naj pričakujem,« je dejal Michael Favuzzi, lastnik kanadskega podjetja za uvoz in distribucijo, ki je dejal, da namerava svoje osebje poslati na prihodnje usposabljanje. Zdelo se je, je dejal, da so Cord in njegova fakulteta že leta poučevali razred. ​,war"Bil sem resno navdušen in ne morem verjeti, da so prvič naredili takšno delavnico.”

Salvatore Russo-Tiesi je generalni direktor Bono USA, hčerinske družbe Bono SAS s sedežem na Siciliji. Podjetje je vodilni proizvajalec ekstra deviškega oljčnega olja v južni Italiji Bono 100% ekološka mešanica in Bono ZOP Val di Mazara EVOO sta oba dobitnika zlatih medalj na mednarodnem tekmovanju za oljčno olje v New Yorku 2016. Tiesi je ponovil Favuzzijevo čustvo in opozoril, ​,war"Program je bil izjemen.”

NYIOOC vodja panela Carola Dümmer Medina, priznana degustatorka in strokovnjakinja za oljčna olja južne poloble je priletela iz Čila, da bi ponazorila različne sorte in profile okusa olj Novega sveta, medtem ko se je sprehajala po razredu skozi vzorec za vzorcem in nudila strokovno vodenje pri vsaki analizi.

Oleolog Nicholas Coleman, nekdanji NYIOOC žirija okusov in soustanoviteljica Grove in vinska trta je poučeval usposabljanje o oljčnem olju za serijo mojstrskih tečajev Zagat, Bon Appetit, Inštitut za kulinarično izobraževanje ter univerzi New York in Columbia.

"Poleg ugotavljanja napak smo zbrali petdeset vrhunskih olj iz Portugalske, Španije, Francije, Italije, Hrvaške, Slovenije, Grčije, Maroka, Tunizije, Kalifornije, Čila, Argentine, Brazilije, Avstralije, Nove Zelandije in Južne Afrike,« je Coleman opozoriti. ​,war"Cilj je bil ponuditi neprimerljivo izobraževalno izkušnjo udeležencem, da bi spoznali arome, okuse in teksture najboljših oljčnih olj na svetu.

Teh petdeset olj je bilo izbranih iz obsežne knjižnice prispevkov na New York International Olive Oil Competition, ki je verjetno največja posamezna zbirka visokokakovostnih oljčnih olj kjer koli na svetu. Prerez mednarodnih oljčnih olj je izstopal kot glavni bonus udeležencem za senzorične ocenjevalne komponente tečaja.

Monell Center za kemična čutila predsednik Gary Beauchamp je ponazoril osnove senzorične znanosti in svoje odkritje oleokantal; večkrat nagrajeni kalifornijski producent Pablo Voitzuk Pacific Sun Farms povezane proizvodne procese s senzoričnimi značilnostmi, na katere vplivajo; Strokovnjak za prehrano Albert Einstein College of Medicine Keith Ayoob ponudil vpogled v resnične zdravstvene koristi podjetja EVOO in glavni trgovec Steve Jenkins se je pridružil temu, kar se je naučil iz 35 let prodaje kakovostnih oljčnih olj Newyorčanom. Cord je razpravljal o ocenah oljčnega olja, mednarodnih standardih in uveljavljanju ter je vsako sejo v treh dneh uokviril v neprekinjeno zgodbo, ki je vseskozi zagotavljala kontekst in komentarje.

James Beard ​,war"Zmagovalec najboljšega kuharja v New Yorku, Mark Ladner iz del Posto kuhane italijanske regionalne specialitete za razred, da pokažejo, kako lahko pravilno kombinirano ekstra deviško olje povzdigne okuse jedi na nove višine. (Uporabil je Roi Cru Gaaci Taggiasca iz Ligurije za testenine pesto, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio iz Toskane na zrezku in Mandranova Nocellara za gelato.)

Russo-Tiesi je izrazil to, kar so mnogi poročali po tridnevni delavnici. ​,war"Lahko sem se veliko naučil o oljih z južne poloble ter jih primerjal in primerjal s tistimi s severne poloble, ki so bila morda bolj prepoznavna. Bilo je zelo raznoliko, zelo dobro zaokroženo.” In za tiste, kot je Russo-Tiesi, ki so prišli na tečaj, da bi dosegli ravnovesje med obstoječim strokovnim znanjem na področju proizvodnje, komercialne ali kulinarične strani oljčnega olja in senzoričnimi veščinami, ​,war"Ta tečaj mi je omogočil, da sem dosegel tehnično plat mojega znanja.«

Vsi, ki so se udeležili tečaja sommelierja, niso prišli oboroženi z bogatimi izkušnjami mlinarjev in proizvajalcev. Jackie Dougherty, lastnica City2Shore Gourmet iz južnega New Jerseyja sodeluje z italijanskimi proizvajalci v Spolettu v Italiji in zdaj proizvaja lastno blagovno znamko EVOO. Povedala je, da je šele začela brskati po površini informacij, ki jih ponuja tečaj, a da so se inštruktorji odzivali na vprašanja in predloge tistih, ki so bolj v srednji kategoriji. ​,war"Toliko sem se naučil, neverjetno je. Vse skupaj še obdelujem." Odkar se je vrnila s tečaja, je sprejela ukrepe za nadaljevanje izobraževanja.

Včasih je Dougherty ugotovila, da v lastnih izkušnjah ni imela referenčnih točk za določene opise okusov in dišav, ki so jih določili inštruktorji. na primer ​,war"Nisem vedel, kako diši zeleni mandelj. Odkar sem se vrnila, sem torej ustanovila senzorično knjižnico,« je povedala in upoštevala nasvete inštruktorjev za delo pri razvoju notranjega senzoričnega kataloga, ki zahteva čas in predanost. Dougherty je dejala, da namerava pridobiti zelišča in začimbe, zelenjavo, celo čaj, ki je običajno povezan s profili okusa EVOO, da jih absorbira in registrira v svojem umu in okusu.

"Moj brat živi v Kaliforniji poleg države mandljev, zato sem ga prosil, naj mi pošlje nekaj zelenih mandljevih listov. Prav tako nadaljuje raziskovanje različnih kultivarjev, njihovega izvora, skupnih imenovalcev in spremenljivk. O razredu je rekla, ​,war"Všeč mi je bilo. Tečaj vas uvede v raven strokovnega znanja, ki ga komaj čakam, da ga imam.”

Ena stopnja od Oljčno olje Sommelier Certification Program bo ponovno na voljo od 4. do 6. februarja, takoj zatem pa napredne stopnje od 7. do 10. februarja in tisti, ki so morda zamudili prvo serijo, bodo verjetno morali hitro žrebati, če se nameravajo prijaviti. Prvi je bil razprodan v le nekaj tednih.

je rekel Canevari, ​,war"Odšel sem ne samo prepričan o svojem nadaljevanju naprednega usposabljanja, ampak s povsem novo stopnjo zavedanja in prepoznavanja moje želje po delu v tej disciplini ter globljega spoštovanja do EVOO. Curtis Cord pripravil izjemen program in komaj čakam na naslednje kroge.”