Eataly Chicago gosti praznovanje italijanskih okusov

Oljke – poleg olivnega olja – so osnovna sestavina sredozemske prehrane in se pojavljajo v številnih tradicionalnih italijanskih receptih, vendar se ne štejejo pogosto za prave. ​,war"sestavina« in jih sodobna, ustvarjalna kuhinja pogosto prezre.

Osredotočanje na kulinarično tradicijo in inovacije je bil cilj lekcije, ki so bile pred kratkim izvedene na Identità Golose Chicago, gostujočem italijanskem kulinaričnem kongresu, ki je bil prvič gostil v Eataly's La Scuola.

Za interpretacijo različnih italijanskih sestavin po izboru organizatorjev dogodka so bili poklicani italijanski in ameriški kuharji.

Kot ustanovitelj Identità Golose je poudaril Paolo Marchi ​,war"Italija napreduje – ni samo iz testenin in pic, ampak še naprej razmišlja o lastni gastronomski kulturi. Zato je pomembno pokazati sodoben obraz naše tradicije.«

Tako je po lekciji, posvečeni tartufom, italijanski kuhar Davide Oldani (znan po svojem ​,war"pop” kuhinje v D'O v Cornaredu pri Milanu) in Lee Wolen, rojen v Clevelandu (chef in partner v restavraciji Boka na ulici North Halsted, Chicago), sta morala najti način, da v svoje recepte vključita olive.

In to so naredili veličastno.

Wolen je neverjetno dober pri spreminjanju zelenjave, ki jo običajno ročno obira na kmečki tržnici v Lincoln Parku, v glavnega junaka svojih domiselnih in mamljivih jedi.

Pri Identità je ustvaril recept, kjer imajo olive ključno vlogo. Pečena cvetača s črnimi olivami, origanom in figami je bila osupljiva jed, kjer je imela vsaka sestavina globok in opredeljen okus. Cvetačo smo preprosto pražili v ponvi, dokler ni potemnila z vseh strani, nato pa jo postregli z začinjeno oljčno majonezo, drobtinami z okusom origana, sesekljanimi olivami, popečenimi mandlji in svežimi figami, narezanimi na tanke rezine in nato namočene v šerijevem vinaigretu.

Oldani je pripravil recept, ki ga je navdihnila tipična italijanska rustikalna kuhinja, vendar z lastnim ustvarjalnim pridihom, kjer različni okusi in teksture igrajo svojo vlogo pri doseganju končnega ravnovesja. Njegov romb s črnimi olivami je popolna jed, ki uteleša njegovo filozofijo preprostosti, zaznavnih okusov ter sezonskih in poceni sestavin.

Tradicionalna tehnika se imenuje ​,war"carpione« (kjer glavno sestavino, običajno ribe, skuhamo tako, da jo čez noč namočimo v kisu in vinu ali jo zalijemo po kuhanju) ​,war"pomlajen« s strani kuharja. Romba je skuhal na bistrenem maslu, da je dobil lepo okroglost, a je pustil njegov okus nedotaknjen. To okroglost je nato uravnotežil kontrast močnejšega okusa sladke in kisle čebule, ki je dal trpkost običajne ​,war"carpione." Na koncu naredimo omako iz črnih oliv tako, da jih zmešamo z vodo in koruzno moko.

Oljke Taggiasca so bile uporabljene za pripravo hrustljavega oblata: odrezali so jih in zmešali s šunko, pomešali z maslom in sladkim korenom v prahu ter nato kratek čas kuhali v pečici.

Ta ​,war"skorjo« je bila položena čez ribo in zraven zmletih kakavovih zrn, ki so okrepila grenak okus oliv in dala jedi hrustljavo noto.

• Identita Golose