Joëlle Laffitte: Zabeležke s kmečke tržnice

Avtor: Joëlle Laffitte
Olive Oil Times Sodelavec | Poročanje iz Pariza

Vsako sredo in soboto zjutraj v zadnjih 18 mesecih sem imel privilegij kupovati večino svoje hrane na najboljši kmečki tržnici v Franciji. No, vsaj jaz mislim, da je najboljši. Morda sem pristranska, ker so na moji tržnici ljudje, ki mi prodajajo sir, zelenjavo in meso, tudi ljudje, ki so me naučili govoriti jezik, ko sem bil zgolj plašen tujec v deželi nadzorni naziv porekla.

Naučili so me tudi, kaj ta sistem pomeni in kako izbrati svoj
lastne kakovostne sestavine, od oljčnega olja do staranih sirov do slavnih
Bresse piščanci. V Francijo sem prišel kot skromen kuhar samouk, a sem
nikoli prej nisem imel dostopa do vrhunskih sestavin, ki jih lahko enostavno nabavim tukaj za dostopno ceno. Zdaj lahko obdržim cvet soli na mizi in za samo ceno skodelice kave lahko kupim vrečke in vrečke ročno pridelane morske soli — cenovno ugoden luksuz, ki ga zvečer rad dodam v kopel. Imam dostop do jajc iz proste reje s svetlo oranžnimi rumenjaki, ki sem jih tisto jutro zbrala od piščancev proste reje, in zelišč, ki so tako ostre njihove dišave, napolnijo kuhinjo z enim ostrim rezom noža. Če ne kuham z Alice Waters, živim svoje sanje. Še bolj bi živel svoje sanje, če bi imel neomejeno število steklenic burgundca, a to je zgodba za kdaj drugič.

Poleg jezika so me Francozi naučili veliko, ko gre za izbiro, kuhanje in uživanje dobre hrane. To sem odkril dobro oljčno oljeje ravno tisto, kar je manjkalo mojemu tatarskemu zrezku, in tisto soljeno maslo je pri pečenju piščanca boljše kot sladko.
Naučil sem se, da je surovo mleko človekova pravica, ne novost, in
vsekakor ni pravna bitka, saj je na nekaterih mestih, ki jih prijazno ne bom omenjal. Naučila sem se celo, da lahko med nosečnostjo občasno spijem kozarec rdečega vina – kar nisem in ne nameravam postati – vendar je to dobra tolažba, če se stvari nepričakovano obrnejo.

Ena najpomembnejših lekcij, ki sem se jih naučil v tej državi, je, da je ob nakupu določenih sestavin čas, da zadržiš svoj denar, in čas je, da ga pustiš. In tudi če ne živite v Franciji ali imate dostop do najboljšega trga, kot imam jaz, ima praksa, da za nekaj kakovostnih sestavin zapravite malo več, svoje nagrade. Boljša kakovost, na primer, ko gre za oljčno olje, kis in sol, lahko naredi vse razlike. To ugotovim tudi, ko imam samo a
nekaj ključnih sestavin, jih lahko zelo preprosto spremenim v obrok brez skoraj nobenega truda z moje strani. Vedno imam na mizi steklenico najboljše kakovosti olivnega olja, ki si ga lahko privoščim, kozarec dobre morske soli in enega svežega popra v zrnu ter dober star parmezan. Če je z njimi vse, kar moram jesti, fižol, glava brokolija ali samo skleda rezancev, lahko še vedno imam okusen obrok.

Na nedavnem izletu na tržnico sem domov prinesel čudovit kos mehkega, blagega kmečkega sira. Gre za poceni, preprost sir iz kravjega mleka, ki je verjetno najbolj nezahteven med vsemi francoskimi siri. Za lahko kosilo sem ga kopala v ostrem olivnem olju in ga posula s kosmiči rdeče paprike, nato pa ga namazala na tanke rezine bagete. Rada imam pri roki majhne zelene olive brez koščic s posušenimi provanskimi zelišči, in ko se želim razvajati in biti še posebej prijazna do svojega moža, domov prinesem polnjene olive s sardoni – ki so mimogrede popolna priloga k kozarec fino šerija pri aperitiv čas.

Ta teden sem se za spremembo odločila kupiti nekaj vsakdanjih oljčnih olj za infundiranje. Izbrala sem blaga olja in preprosto sterilizirala nekaj steklenic, vlila olje in dodala posušena zelišča in začimbe. Všeč mi je ideja, da imam pri roki več infuzijskih olj za končno obdelavo jedi, olivna olja pa so odlična za izboljšanje močnejših okusov, kot sta cimet, žajbelj in rožmarin. Jeseni jih je čudovito dodati pečeni zelenjavi, olje, prepojeno s cimetom, pa pečenemu bučnemu kruhu doda nekaj posebnega, s čimer poveča okus s poprano kakovostjo olja in pikantnega cimeta. Čarobno deluje tudi, če ga pokapljamo na bučno juho ali debele rezine popečenega kruha, potopljenega s kremastim sirom iz kozjega mleka.

Obstaja več načinov infundiranja, vendar je daleč najlažja uporaba posušenih zelišč ali začimb, ki jih damo v sterilizirano steklenico, napolnjeno z oljem. Nato počakajte nekaj tednov. Da bi dobil dovolj močan okus, na splošno
v 35 cl steklenico olja dodajte približno štiri do pet majhnih cimetovih palčk. Če uporabljate zelišča, sta dve veliki vejici rožmarina ali sivke dobra ocena. Uporabljam sveža zelišča in jih doma sušim na soncu, privezana s kosom vrvice čez kuhinjsko okno. Sivka spominja na tista vijolična odprta polja, ki se razprostirajo na milje na jugu, na dišavo Provanse. In ko svetloba pade na določen način, njen poznopopoldanski zlati odtenek pleše na kuhinjskih tleh in cvetlični vzorec senc na steni, je to Francija in to je najbližje, da jo ustekleničimo in vzamemo pri nas je doma.

Joëlle je Newyorčanka, ki zdaj živi v Parizu, in ljubiteljska kuharica, ki nas bo občasno popeljala s seboj, ko bo odkrivala lokalne okuse svoje nove soseske.

.