Peru ponovno odkrije lastna oljčna olja

Preobrazba oz proizvodnja oljčnega olja v Perúju in zanimanje, ki ga je v zadnjih dveh desetletjih ustvarila perujska kuhinja, sta pripomogla k temu, da se več pozornosti posveti domači industriji oljčnega olja.

Perú ima stoletno tradicijo pridelave oljk, ki se je začela, ko so leta 1560 iz Španije prinesli oljke in jih posadili, da bi pridobili olje za verske obrede in svetilke, ki osvetljujejo cerkve. Drevesa so se hitro prilagodila podnebnim in topografskim razmeram v državi, zlasti v južnih obalnih dolinah, od Ice do Tacne.

Verska razsežnost je prevladovala v stoletjih, ki so sledila, ko je bila proizvodnja oljčnega olja za prehrano ljudi omejena in obrtna, gojenje oljk pa v bistvu omejeno na misijonarje in višje sloje države.

Pomen Perujevega podkraljestva kot osi španske kolonialne moči v Južni Ameriki je bil ključnega pomena za gojenje oljk. Olja so dosegla tako dobro kakovost, da so v 17^th stoletja se je španska krona odločila izkoreniniti oljčne nasade in proizvodnjo olja v Perúju zaradi konkurence, ki jo je predstavljala oljčnim oljem, uvoženim iz Španije.

Perujska proizvodnja oljčnega olja se je nato zmanjšala. Oljk z dreves, ki so ostala, niso predelali za olje, temveč so jih porabili kot namizne oljke. Namizne oljke, ki so bile sprva kulinarična poslastica, so kasneje z napredovanjem gojenja gozdov postale ključna sestavina perujske gastronomije.

V 20^th stoletju se je aktivno nadaljevala proizvodnja oljčnega olja. V 21^st, je zanimanje za perujsko kuhinjo eksplodiralo, kar je prispevalo k ponovni oceni lokalne kulture in izboljšanju kakovosti domačih oljčnih olj.

Chef Gastón Acurio je služil kot gonilna sila gibanja, ki je okrepilo perujske okuse in obnovilo sestavine kot stebre tega novega kulinaričnega razcveta z ogromno medijsko izpostavljenostjo. Rodili so se projekti, kot je Mistura, številna gastronomska prireditev, ki je postala pomembna foruma za promocijo lokalne hrane, vključno z olivnim oljem.

Specializirana pridelava, profesionalizacija delavcev in velika vlaganja v izboljšanje agrarnih in industrijskih objektov so prispevali k izboljšanju kakovosti perujskega oljčnega olja, pa tudi k večjim pridelkom. Peru je zdaj eden največjih proizvajalcev in izvoznikov oljčnega olja v Južni Ameriki.

"Kakovost oljčnega olja se je vsekakor izboljšala, vendar obstaja prostor za nadaljnje izboljšave,« je potrdil Gianfranco Vargas Flores, perujski raziskovalec, strokovnjak za oljke in proizvajalec olja.

V ta namen in za ohranitev identitete je Perú leta 2016 začel multidisciplinarni raziskovalni projekt, ki si prizadeva za identifikacijo dediščine oljk v državi s popisom najstarejših živih oljk v državi.

Večina oljčnih nasadov v Perúju je bila zasajenih v drugi polovici 20^th stoletja. Criolla ali perujska Sevilla – mutacija prvih sort oljk, uvoženih v državo – je najpomembnejša lokalna sorta oljk, ki zaseda 85 odstotkov oljčnih nasadov v državi, od katerih je večina skoncentrirana v Tacni.

Poraba oljčnega olja v Perúju se vsako leto poveča, vendar se lahko še poveča. Vargas je opozoril, da večina novih prodaj poteka v lekarnah in trgovinah z naravnimi izdelki, kar kaže, da je zdravje pomemben dejavnik za perujske potrošnike.

Namizne oljke ostajajo pomembne v regionalnih kuhinjah, tako tradicionalnih kot sodobnih, domača oljčna olja pa pridobivajo pozornost zaradi nagrad, prejetih na mednarodnih oljnih tekmovanjih, in tudi zaradi uporabe priznanih kuharjev.

"Pri Señorío de Sulco kuhar Flavio Solórzano uporablja olja stoletnih dreves, katerih sorta Criolla je bila pobrana v različnih fazah zrelosti, pri čemer proizvaja različna olja,« je navedel Vargas. Ljubitelj oljčnega olja in promotor lokalnih izdelkov, kuhar Virgilio Martínez iz vrhunske restavracije Central je zamenjal španščino za perujsko EVOO, ko se je kakovost slednjega izboljšala.

Po Vargasovih besedah ​​je v Perúju registriranih več kot 60 blagovnih znamk oljčnega olja, čeprav jih je le deset dobro znanih.

"Kuharje, miksologe, someljeje in strežnike je treba usposobiti za promocijo naših domačih oljčnih olj kot kulinaričnega izraza biotske raznovrstnosti Peruja,« je navedel Vargas, ki že od nekdaj izvaja degustacije in usposabljanja med someljeji in kulinaričnimi šolami, da bi jih seznanil z organoleptičnimi značilnostmi. lokalnih oljčnih olj.

• Diario Correo


• Concepto Virgen Extra