Raziskovalci v Španiji raziskujejo pozitivne organoleptične lastnosti EVOO

Nova raziskava Univerze v Sevilli in Instituta de Grasa pri Visokem svetu za znanstvene raziskave (CSIC) osvetljuje pozitivne organoleptične lastnosti ekstra deviško olivno olje.

Zadnji študija, objavljeno v Food Chemistry, je bilo namenjeno boljšemu razumevanju izvora in značilnosti senzoričnih in senzoričnih lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja. profili okusa.

Večina raziskav o ekstra deviškem oljčnem olju je osredotočena na razumevanje narave in izvora oljčnega olja pogoste senzorične okvare. Vendar pa je ta nova študija identificirala in uporabila različne metode za predelavo in raziskovanje pozitivnih lastnosti več ekstra deviških oljčnih olj.

Ugotovljena baza znanja glede senzoričnih napak je precej obsežna. Da bi potrdili pristnost ekstra deviškega oljčnega olja ali ugotovili njegov izvor, so bili uporabljeni tudi kemični označevalci, ki proizvajajo okus in aromo. temeljito preučevali s strani Mednarodnega sveta za oljke (IOC), industrije oljčnega olja in drugih.

Senzorične napake so posledica oksidacije ali fermentacije oljk ali nastalega oljčnega olja, kar poveča koncentracijo nekaterih hlapnih spojin.

"Ravno nasprotno, pozitivne lastnosti, za katere je značilno kompleksno ravnovesje sadnih not, je težje opredeliti,« je povedal Diego García-González, raziskovalec na Inštitutu de la Grasa in ustrezni avtor študije. Olive Oil Times.

"Senzorične razlike so posledica različnih profilov hlapnih spojin in ne odsotnosti ali prisotnosti ali nepravilne koncentracije nekaj spojin,« je dodal.

Raziskava je identificirala različne označevalce, zaradi katerih se profili hlapnih spojin pripisujejo enemu od obeh ​,war"zeleno sadno” oz ​,war"zrelo sadje."

Strokovnjaki za degustacijo lahko zaznajo te senzorične profile ter postavijo objektivne in ponovljive rezultate.

"Če so torej vzorci obeh vrst arom skrbno izbrani in ocenjeni s strani komisije, je mogoče preučiti njihovo hlapno sestavo in izluščiti zaključke,« je dejal García-González.

Kljub temu so raziskovalci zapisali, da te spojine niso nujno odgovorne za dve glavni senzorični zaznavi. Zato so se ukvarjali s pozitivnimi lastnostmi in povezanimi hlapnimi spojinami ter raziskovali razlike med ​,war"zeleno sadno" in ​,war"zrele sadne arome.

V ta namen so raziskovalci izbrali 24 sort ekstra deviškega oljčnega olja iz Španije, Portugalske, Italije, Hrvaške, Slovenije in Turčije.

"Primarni izbor 24 vzorcev izmed 105 olj je bil opravljen z odprtim postopkom degustacije, ki so ga dvakrat izvedli štirje usposobljeni panelisti, ki so pogojno izbrali tiste vzorce z izrazitimi in nedvomnimi senzoričnimi profili ​,war"zeleno sadno' oz ​,war"zrelo sadje," zavržejo tiste vzorce z nejasnimi pozitivnimi lastnostmi ali mešanico obeh senzoričnih profilov," so zapisali raziskovalci.

Panelisti so nato izbrali 12 vzorcev, povezanih z vsakim ​,war"zeleno sadno« in 12 drugih vzorcev z ​,war"zrelo sadje« in preveril njihove lastnosti po uradnem postopku MOK.

"Pri senzorični oceni, vohalni in okusni, so panelisti potrdili, da vzorci niso imeli nobene senzorične napake, in ocenili pozitivne lastnosti, vključene v uredbo MOK,« so zapisali avtorji študije.

"Deviška oljčna olja običajno vsebujejo mešanico dveh senzoričnih profilov v različnih stopnjah. To je tisto, zaradi česar je bila ta študija zapletena in zanimiva,« je dejal García-González. ​,war"Za obravnavo študije smo se osredotočili na vzorce, za katere so se vsi panelisti strinjali, da so jasno označeni z ​,war"zeleno sadno' oz ​,war"aroma zrelega sadja.«

Raziskovalci so proučevali diferenciacijo v profilu hlapnosti ekstra deviških oljčnih olj v ta dva razreda, ki so ju raziskovali. ​,war"z uporabo treh različnih analitičnih metod, vključno z različnimi tehnikami ekstrakcije in detektorji ter dvema strategijama obdelave podatkov in njuno povezavo s senzoričnimi rezultati.«

Po mnenju znanstvenikov je bilo takšno delo potrebno, saj je znanje o posameznem prispevku hlapljivih spojin k bolj zelenim ali zrelim notam ekstra deviškega oljčnega olja še vedno malo.

"Glede na zapletenost pozitivnih lastnosti, ki jih najdemo v ekstra deviškem oljčnem olju, povezanih z različnimi profili hlapnih snovi in ​​ne s posameznimi označevalci hlapnih snovi, je potrebna študija različnih tehnik in metod izolacije/ekstrakcije, da bi pridobili največ informacij o profilu hlapnih snovi,« so zapisali.

Glede na rezultate je vsaka metoda omogočila karakterizacijo obeh razredov in zagotovila informacije o različnih hlapnih spojinah.

García-González je dejal, da je raziskava o različnih senzoričnih lastnostih ekstra deviškega oljčnega olja ključnega pomena glede na pomen takega izdelka.

Številni strokovnjaki za oljčno olje bi lahko zaznali veliko senzoričnih not znotraj ​,war"zeleno sadno” oz ​,war"zrelo sadje«, kot so zelena trava, zeleni paradižnik, zrel paradižnik, zelena banana, zrela banana itd.

"Te običajno zaznajo panelisti in potrošniki, povezani pa so tudi s posebnimi nestanovitnimi profili,« je dejal García-González. ​,war"Vendar pa nimajo vsi enake kompleksnosti ali enake možnosti za objektivno in ponovljivo senzorično oceno, zlasti v primeru nekaterih lastnosti, ki so redko prisotne ali so manj definirane.«

Raziskave hlapnih spojin, odgovornih za senzorične lastnosti, pogosto prinašajo inovacije v organoleptični oceni.

Po mnenju García-Gonzáleza tovrstne študije ​,war"prispevajo k boljšemu poznavanju posameznega zaznanega atributa, tehnoloških dejavnikov, ki vplivajo na njegovo koncentracijo, kemijskega in biokemičnega izvora ter navsezadnje izboljšanju njegove definicije, ki je zelo pomembna za senzorično oceno.«

Ker se mnogi potrošniki ne zavedajo široke raznolikosti pozitivnih organoleptičnih lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja, García-González in njegovi kolegi verjamejo, da lahko raziskave proizvajalcem ponudijo nove priložnosti.

"Napredno znanje o pozitivnih lastnostih, ki presegajo tiste, ki so opisane v metodi organoleptičnega ocenjevanja, bi prav tako prispevalo k uvajanju novih spremenljivk za optimizacijo procesa pridobivanja olja v smeri izboljšane kakovosti ter boljše karakterizacije in promocije izdelka,« je dejal García-González.

Raziskovalci so ugotovili, da je pred nami dolga pot do razumevanja in raziskovanja pozitivnih lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja.

"Naslednji korak [raziskave] je razširitev študije na druge pozitivne senzorične lastnosti znotraj vsakega od njih ​,war"zeleno sadno' in ​,war"zrelih sadnih" tipov in identificirati nove označevalce, ki bi lahko bili povezani s posebnimi pozitivnimi senzoričnimi profili, ter vzpostaviti nova pravila odločanja senzorične interpretacije na podlagi nestanovitnega profila," je dejal García-González.

"Za ta cilj je potrebna vključitev različnih kultivarjev in stopenj zrelosti. Po drugi strani pa so zanimive tudi študije, ki vključujejo odziv panelistov in potrošnikov na te lastnosti. Preučevanje uspešnosti panelistov pri njihovem ocenjevanju nekaterih atributov, ki so še posebej pomembni za tiste, ki jih je zlahka zaznati v primerjavi z drugimi,« je zaključil.