Nova spektroskopska metoda za določanje grenkobe in pikantnosti v oljčnem olju

Nekatere tehnologije in postopki, ki se redno uporabljajo v raziskovalnih laboratorijih, so pokazali visoko stopnjo natančnosti pri določanju grenkobe in pikantnosti ekstra deviško olivno olje.

Po novem študija objavljeno v Food Chemistry, bi najnovejše ugotovitve lahko spremenile, kako te lastnosti oljčnega olja določajo, kar trenutno izvajajo strokovne degustacijske komisije.

Študija kaže, da se nova tehnologija ne bi soočila z nekaterimi izzivi, povezanimi s tradicionalnimi panelnimi testi – kot so stroški, čas in organizacija –, vendar jih ne bi v celoti nadomestila.

"Številni avtorji so se strinjali o polemikah, povezanih s panelnim testom, ki ga izvaja človeška komisija, zlasti v smislu učinkovitosti in robustnosti, pri čemer so izpostavili potrebo po vzpostavitvi podpornega instrumentalnega orodja za senzorično vrednotenje,« so zapisali raziskovalci.

O kategorijo deviškega oljčnega olja na etiketah ni treba navesti grenkih in ostrih lastnosti. Vendar veljavni predpisi proizvajalcem dovoljujejo, da na etiketi navedejo intenzivnost deviškega oljčnega olja z uporabo posebne terminologije, kot so robustno, srednje, občutljivo, dobro uravnoteženo ali blago.

"Odstranjevanje hitre in učinkovite analitične metode za merjenje grenkih in ostrih lastnosti v deviškem oljčnem olju postane potreba po podpori senzorične plošče,« so zapisali raziskovalci. ​,war"Domnevamo, da bi lahko bila fluorescenčna spektroskopija kot taka orodje, ki ustreza namenu, glede na to, da je selektivno, hitro in brez topil."

Prejšnje študije so že uporabile to tehniko za ugotavljanje pristnosti oljčnega olja, ponarejanje, razlikovanje od drugih jedilnih olj in stopnja kvarjenja.

Vendar nobena predhodna študija ni uporabila fluorescenčne spektroskopije vzbujanja in emisije za razvoj modelov napovedi za lastnosti grenkobe in pikantnosti oljčnih olj.

Da bi raziskali svojo hipotezo, so raziskovalci delali z 255 vzorci deviškega oljčnega olja, proizvedenega iz letina 2019/20 Inštitut za agroživilske raziskave in tehnologijo v Španiji.

Strokovna degustacijska komisija, certificirana in priznana s strani Mednarodni svet za oljke ocenil in ocenil vzorce ter določil njihovo ostrino in grenkobo.

Vzorci so bili nato uporabljeni za izdelavo in primerjavo delnih regresij najmanjših kvadratov z matriko vzbujanja in emisij. Regresijska analiza je raziskovalcem omogočila ugotoviti, katere spremenljivke so najpomembnejše in katere bi lahko prezrli.

Napoved grenkobe in pikantnosti deviškega oljčnega olja je bila določena z merjenjem matrike vzbujanja in emisije.

"Napake pri napovedovanju so bile vedno blizu napake senzorične referenčne metode,« so zapisali raziskovalci.

Po mnenju znanstvenikov bi lahko metoda ekscitacijsko-emisione fluorescenčne spektroskopije, uporabljena v študiji, pravilno napovedala te ključne lastnosti deviških oljčnih olj.

"Glede na rezultate se je ekscitacijsko-emisijska fluorescenčna spektroskopija izkazala za primerno orodje za napovedovanje grenkobe in pikantnosti deviških oljčnih olj in bi lahko postala primerno orodje za pregledovanje v podporo panelu,« so zapisali raziskovalci.

Dodali so, da ima metoda številne prednosti, vključno s hitrejšo hitrostjo in nižjimi stroški od tradicionalnih plošč in drugih metod, ki se uporabljajo za določanje organoleptičnih lastnosti oljčnega olja.

Vendar pa so avtorji opozorili, da njihove metode ni mogoče takoj uvesti v velikem obsegu.

"Kljub zadovoljivim rezultatom, tudi glede na napako delovanja panela, so potrebne nadaljnje raziskave, da bi dobili robustne regresijske modele,« so zaključili. ​,war"Poleg tega bi se splačalo vključiti večje število vzorcev deviških oljčnih olj s širšim naborom zanimivih lastnosti ter izvesti zunanjo validacijo prihodnjih regresijskih modelov.«

• Kemija hrane