Poslanstvo ohranjanja tradicionalnih receptov za namiznih oljk

Povzetek

Projekt Olive Around the Table, ki je del pobude Entangled Destiny, zbira tradicionalne recepte za namizne oljke iz sredozemskih držav za ustvarjanje digitalnega arhiva, katerega cilj je ohraniti te recepte in preprečiti, da bi zaradi podnebnih sprememb, odseljevanja s podeželja in globalizacije izgubili svoja bitja v zgodovini. Projekt je prejel prispevke iz držav, kot so Francija, Libanon in Turčija, in upa, da bo s temi recepti zajel raznoliko kulturno in naravno dediščino Sredozemlja.

Projekt, ki ga podpira National Geographic Society, zbira tradicionalne recepte za namizne oljke iz celotnega sredozemskega bazena za nov digitalni arhiv.

Organizatorji Olive okoli mize, stranska pobuda širšega projekta Entangled Destiny, je objavila poziv k oddaji tradicionalnih receptov za namizne oljke iz približno 20 držav in že prejela prijave iz Francije, Libanona in Turčije.

Magda Bou Dagher Kharrat, glavna znanstvenica v sredozemskem centru Evropskega gozdnega inštituta, je povedala Olive Oil Times da je cilj zbrati vsaj enega do tri tradicionalne recepte iz vsake sredozemske države.

Dodala je, da je ideja za pobudo nastala, potem ko sta ona in dva kolega iz National Geographica Explorers ​,war"potoval po Libanonu, Italiji in Španiji ter spremljal, kako se ljudje povezujejo s tremi simboličnimi drevesi: oljko, rožičem in pinjolo.“

"»Kamor koli smo šli, se je vedno pojavila ena stvar: olive, vedno prisotne okoli mize, ki tiho povezujejo ljudi, pokrajine in zgodbe,« je dejal Bou Dagher. ​,war"V tem preprostem sadju sem videl cel svet neslavljene raznolikosti in se odločil, da mu dam glas.«

Po uradnem začetku pobude sta se ji pridružila kulinarični novinar David McKenzie in Gabriela Moscardini, zdaj vodja komunikacij projekta.

Bou Dagher je dejal, da je navdih za ustvarjanje ​,war"»Živa zbirka« tradicionalnih receptov in metod pridelave namiznih oljk se je pojavila po pandemiji covida-19, ko so nekateri mladi strokovnjaki, ki so bili odpuščeni iz Sredozemlja, zapustili svoje posvojitvene mestne domove in se vrnili v družinske vasi.

"»Njihova vrnitev je sprožila nepričakovane spremembe: družinski recepti so se ponovno pojavili, tradicionalno znanje je dobilo novo vrednost, lokalni izdelki pa so začeli dosegati mednarodne trge,« je dejala. ​,war"V libanonski vasi Bchaaleh na primer lokalna sorta oljk, Ayrouni, našla novo življenje po zaslugi mladih, ki so oživili zapuščene družinske nasade in podjetja.“

Trije soustanovitelji so poudarili tudi potrebo po zbiranju in ohranjanju tradicionalnih receptov za namizne oljke, da se prepreči njihova izguba v zgodovini, saj ​,war"sprememba podnebja, odseljevanje s podeželja in globalizacija« so nekatere sorte in metode priprave postavile v nevarnost izginotja. 

"Višje temperature, daljša obdobja „Suša in manj predvidljivi sezonski vremenski vzorci – zlasti v kritičnih obdobjih med ciklom plodovanja oljk, kot so močne padavine med spomladanskim cvetenjem ali nenavadno vroče, suhe jesenske razmere tik pred obiranjem – so med vplivi podnebnih sprememb, ki še naprej povzročajo težave številnim tradicionalnim regijam za pridelavo oljk, kot so Ciper, Tunizija in južna Španija,“ je dejal McKenzie.

Dodal je, da ti vplivi podnebnih sprememb sovpadajo s trenutnim demografskim premikom, zaradi katerega se mlajše generacije selijo s podeželja v urbana območja, zlasti v Grčiji in Italiji, in prav tako puščajo te tradicije za seboj.

"Medtem je pojav globaliziranih industrijskih trgov z dolgimi verigami dobave lokalnim kmetom in proizvajalcem hrane otežil konkurenco z uvoženimi izdelki, kar pomeni, da se vedno več nasadov prodaja, opušča ali preusmerja v druge namene,« je dejal McKenzie.

"Vsa ta vprašanja so med seboj povezana in imajo različne vloge, odvisno od kraja in konteksta. Vendar so to nekateri dejavniki, zaradi katerih je takšno znanje in tradicije v nevarnosti izginotja,« je dodal.

Čeprav je organizacija Olives Around the Table prejela štiri prijave, je Moscardini povedal, da skupina išče nove prispevke za skupnosti po vsem sredozemskem bazenu.

"Naš cilj je zajeti čim večjo raznolikost – v sortah oljk, načinih priprave in geografskem poreklu,« je dejala. ​,war"To je resnično mozaik regije, ki slavi njeno bogato kulturno in naravno raznolikost.“

Projekt je trenutno omejen na recepte z namiznimi oljkami, vendar skupina upa, da bo v prihodnjih projektih rubriko razširila na vse recepte na osnovi oljk iz regije.

Do sedaj je Olives Around the Table objavil tradicionalni recept iz Fanarja v Libanonu za vložene in zdrobljene namizne olive.

"Majhne steklene kozarce napolnimo z vloženimi olivami in uporabimo Jarra Fekharr, tradicionalna glinena posoda, za zdrobljene,« je v svoji prijavi zapisala Katia Massoud. ​,war"Dodamo le rezine limone, grobo sol in en sam čili. Sčasoma se okusi združijo – sveži, slani in toplo začinjeni.“

""Ta recept, ki se je prenašal skozi generacije tako v moji družini kot v moževi, se zdi brezčasen," je dodala. ​,war"Ne bi vam mogel natančno povedati, kdaj se je začelo; vem le, da je vedno bilo tam, del našega vsakdanjega življenja, ne pa rezervirano za posebne priložnosti.«

Drug libanonski recept, ki ga je predložila Lea Kharrat iz Kfardebiana, podrobno opisuje, kako konzervirati lokalne olive z vodo, grobo soljo in rezinami limone. ​,war"Za dodatno aromo nekatere družine dodajo tudi vejice rožmarina, ščepec čilija ali rezino grenke pomaranče,« je zapisala.

McKenzie je s svoje strani posredoval tudi recept družine Kalin iz Turčije za namizne olive Sar Ulak, ki so zaščitene z geografsko označbo.

Olive bodisi zmečkajo in za en teden namočijo v vodi, da se odstrani nekaj njihove naravne grenkobe, bodisi jih za en mesec pustijo cele v rahlo osoljeni slanici. Občasno družina doda meto ali ruj za dodaten okus. 

"Ko so olive pripravljene, jih lahko uživate kar tako ali pa, v pravem turškem slogu, začinjene s kapljico olivnega olja in posipom začimb, kot so meta, kumina ali ruj,« je zapisal McKenzie.

Edini dosedanji vnos iz Evropske unije prihaja iz juga Francije, kjer je Zoé Waller zabeležila lokalni recept za namizne olive, pripravljene v slanici, iz vasi Eygalières.

"»Zanima nas zbiranje ne le različnih metod in tehnik priprave namiznih oljk, temveč tudi zgodb, spominov in kulturnih pomenov, ki se skrivajo za njimi,« je dejal McKenzie. ​,war"Želimo razumeti, kdo je to znanje posredoval naprej, kako se je ohranilo in zakaj je še danes pomembno.“

Po Bou Dagherjevih besedah ​​bo uspeh kratkoročno prinesla raznolika paleta receptov in pripravkov namiznih oljk iz celotnega sredozemskega bazena, ki jih bodo spremljale zgodbe o tem, kako te recepte oblikujejo in kako jih oblikujejo lokalne skupnosti, ki jih pripravljajo.

""Vendar pa poleg številk in geografskega dosega je naše globlje merilo uspeha čustveno in kulturno," je dejala. ​,war"Želimo si, da bi se ljudje ponovno povezali s svojimi koreninami in dediščino ter ponovno odkrili vrednost nečesa tako skromnega, kot je namizna oljka.« 

"»Če bo ta projekt pomagal preoblikovati namizne oljke ne le kot hrano, temveč kot skupni sredozemski zaklad, ki nosi spomin, identiteto in skupnost, potem bomo dolgoročno resnično uspeli,« je zaključil Bou Dagher.