Zadnje novice

Medtem ko se profil sterolov in maščobnih kislin v oljčnem olju preverja, da se zagotovi pristnost, so drugi testi namenjeni oceni kakovosti in svežine.

Tradicionalni testi, ki se uporabljajo v ta namen, so raven prostih maščobnih kislin, vrednost peroksida in UV vpojnost. Dva druga testa, ki se v severnoevropski trgovini z olivnim oljem uporabljata vsaj od leta 2006, merita pirofeofitin (PPP) in diacilglicerole (DAG).

Pirofeofitini (PPP) so spojine, ki razgradijo pigment klorofila zaradi toplotne razgradnje oljčnega olja. Toplota in dolgo skladiščenje razgradita klorofil v feofitine in nato v FFS. Uporablja se za označevanje prisotnosti ponaredkov z rafiniranim oljem.

Test FFS meri produkte razgradnje klorofila v olivnem olju. Ugotovljeno je bilo, da ta razgradnja klorofilov v pirofeofitin poteka s predvidljivo hitrostjo, kar omogoča pridobivanje informacij o starosti oljčnega olja. Hitrost razgradnje je mogoče pospešiti že s kratkimi obdobji pri visokih temperaturah – kot so tiste, ki so prisotne med postopkom deodoriranja ali rafiniranja mehkega stolpca – zaradi česar je koristen pokazatelj prisotnosti deodoriziranega oljčnega olja in starosti. olje.

Test DAGs meri delež dveh oblik diacilglicerola: 1,2 in 1,3. V olju, ki je sveže narejeno iz zdravih, kakovostnih oljk, je prevladujoča oblika DAG oblika 1,2, kjer so maščobne kisline vezane na molekulo glicerola v 1. in 2. položaju. Vez na položaju 2 je šibka in se zlahka pretrga, kar vodi v migracijo te maščobne kisline na 2 položaju v položaj 3. Posledica tega je veliko bolj stabilen 1,3 DAG. Zaradi tega je razmerje 1,2 DAG do skupnih DAG dober pokazatelj kakovosti plodov oljk in predelave. Je tudi pokazatelj starosti olja, saj selitev z 1,2 na 1,3 DAG poteka naravno s staranjem olja. Višje temperature skladiščenja in višje ravni prostih maščobnih kislin bodo pospešile ta proces, vendar na DAG ne vpliva kratka izpostavljenost visoki toploti, ki je značilna za dezodoriranje.

Za hitrejše odgovore na vaša vprašanja o oljčnem olju, vprašaj Ollieja — bot, ki ga je razvil Olive Oil Times Education Lab ki z umetno inteligenco pomaga ljudem izvedeti več o oljčnem olju.