Četrtek, avgust 25th, je umrl Marco Mugelli, prijatelj in učitelj v umetnosti izdelave pravega ekstra deviškega oljčnega olja. Naslednje besede so posvečene njegovemu spominu.
Apollo Olive Oil je začelo delovati leta 1999. Takrat se je mletje izvajalo s starim kamnitim mlinom, ki je bil kupljen v Italiji. Ko so Apollove proizvodne potrebe rasle, sem spoznal, da bom kmalu prisiljen začeti uporabljati nove, sodobnejše stroje. Tako se je v začetku leta 2004 začelo moje raziskovanje drugih strojev. Stopil sem v stik z dobrimi proizvajalci, ki sem jih poznal, in jih vprašal za mnenje o njihovih strojih in o njihovih konkurentih. Obiskoval sem tovarne, da bi bolje razumel principe pridobivanja visokokakovostnega oljčnega olja.
Marco Mugelli (levo) in Gianni Stefanini
Presenečen sem bil, ko sem ugotovil, da je glavna skrb količina - ne kakovost. Drugo presenečenje je bila stopnja izobrazbe: tisti, ki sem jih srečal – nekateri najboljši proizvajalci na svetu tako glede oljčnega olja kot strojev za pridelavo oljčnega olja – niso bili niti malo zainteresirani za kakovost svojega olja, temveč so bili povsem predani do pridobivanja največje možne količine.
Potem, spomladi 2005, sem imel kosilo z Darylom Cortijem, mednarodno priznanim strokovnjakom za oljčno olje in vino. Med našim obrokom sem izrazil zaskrbljenost in razočaranje zaradi pomanjkanja izobraževanja o pridobivanju kakovostnega oljčnega olja. Predlagal mi je, naj se pogovorim z Marcom Mugellijem, in mi dal svojo telefonsko številko. Marco je bil znan frantoiano (mlinar oljčnega olja) blizu Firenc z več kot 30-letnimi izkušnjami pri izdelavi oljčnega olja. Tri tedne pozneje sem bil v Italiji, v Marcovi hiši.
V prvih petih minutah sem vedela, da sem našla svojega moškega (prva stvar, ki jo je rekel, je bila: ,war"Če ste tukaj, ker želite iz svojih oljk izluščiti čim več olja, ne da bi dali kakovost na prvo mesto, so tu vrata: lahko se vrnete.«) Spoznal sem, da njegovo poznavanje in razumevanje pridelave najvišje kakovosti ekstra deviškega oljčnega olja je bilo ogromno: moja vprašanja so se pojavila, on pa je odgovoril s tako obilico informacij, da sem dobila vtis, da bi se lahko naučila desetkrat več, če bi bila le malo manj naivna.
Skratka, to srečanje je spremenilo vse. Izvedel sem, da je Marco vodil skupino raziskovalcev, ki jo je financirala Gospodarska zbornica v Firencah, katere namen je bil pridobiti najboljše možno oljčno olje, da bi Toskana postala nesporni vladar kakovostnega oljčnega olja. Delali so več kot deset let in prišli so do točke izdelave prototipov, vendar so imeli težave pri iskanju podjetja, ki bi jih bilo pripravljeno izdelati. Vsa velika podjetja, specializirana za stroje za oljčno olje, preprosto niso bila zainteresirana za sodelovanje z nekom, kot je Marco, katerega glavni poudarek je bila kakovost na račun kvantitete.
Leta 2003 se je Giorgio Mori, ki se je ukvarjal z izdelavo majhnih samostojnih mlinov oljčnega olja za osebno uporabo, odločil, da začne proizvajati prototipe za Marca. Ko sem prišel, so preizkusili številne stroje ločeno in bili pripravljeni začeti s testiranjem celotnega rezkalnega sistema. Odločil sem se za preskok: Apollo Olive Oil bi kupil prvi stroj in bi dobil brezplačno nadgradnjo prototipa, prevzel pa bi tudi tveganje, da bi zagotovil oljke za dovajanje v prototip, kar je bilo prav tako verjetno da dobimo zeleno kašo kot dobro olje. Družbi so zagotovili eno stvar, da bo poudarek celotnega projekta izpopolnjevanje kakovosti pred maksimiranjem količine.
Ta izkušnja mi je popolnoma spremenila pogled: prej sem si to predstavljal, ker sem hladno stiskal olive in naredil vse ,war"desno« in brez zapletov ali goljufij sem naredil pravo ekstra deviško oljčno olje. Zdaj vem, da lahko proizvajalec, kot sem jaz, na tisoče načinov nenamerno proizvede okvarjeno olje.
Ko sem nekaj časa delal z Marcom, sem ugotovil dvoje: a) 90 odstotkov svetovnih proizvajalcev je popolnoma nezainteresiranih za proizvodnjo oljčnega olja višje kakovosti in b) velika večina velikih proizvajalcev oljčnega olja, zlasti tistih, ki tržijo olje. pod 6 dolarjev za liter, v njihovo oljčno olje vmešajte druga olja - repičino, lešnikovo, sojino. Pravzaprav so nekateri celo popolnoma brez kakršnega koli oljčnega olja, le da so takoj označeni kot ekstra deviško oljčno olje. Zaradi tega je izhlapevalo znanje, kako narediti pravo ekstra deviško oljčno olje. Toda obstaja srebrna podloga: to bledeče znanje je branilo, vračalo in ohranjalo nekaj predanih, prizadevanje, ki ga je vodil Marco Mugelli.
Marco je svoje življenje posvetil temu, da bi v svetu oljčnega olja osredotočil dve stvari. Eno je bilo nenehno eksperimentiranje, poenostavitev in izboljševanje sistemov za proizvodnjo najkakovostnejšega oljčnega olja. Bil je vodilni zgled in izčrpen raziskovalec. Drugič, neusmiljeno je obsojal sistem, ki je zavajal potrošnike po vsem svetu in napolnil 95 odstotkov trgovskih polic z ,war"ekstra deviško oljčno olje«, ki ni bilo ne ekstra deviško zaradi napak vonja, ne čisto oljčno olje, kar je posledica večje goljufije največjih proizvajalcev.
Med stvarmi, ki jih je naredil za promocijo teh dveh stvari, je raziskovalno skupino s sedežem v Firencah preoblikoval v ustanovo, ki je nenehno prinašala nove ideje na področje pridobivanja oljčnega olja, hkrati pa je bila šola za novo vrsto frantoianov (mlinarjev). Vsako leto je predaval predavanje o teoriji in praksi pridobivanja zelo kakovostnega oljčnega olja. V Firencah je ustanovil tudi združenje pokuševalcev z namenom, da bi čim več ljudi izobrazilo, da bi odkrili celotno paleto napak, ki so lahko prisotne v oljčnem olju, od najbolj očitnih do najbolj subtilnih.
Marcova smrt pušča njegovo delo nedokončano. Bil je pionir na poti, ki ji je treba slediti: vsi, ki nas je Marco učil in navdihnil, se zdaj znajdemo s preprosto nalogo. Še naprej moramo delati, kar je začel, in verjamem, da je to dejanje vztrajnosti najboljši način, da počastimo njegov spomin.