Voski v ekstra deviškem oljčnem olju

Pred časom mi je prijatelj poslal vzorec ekstra deviškega oljčnega olja, narejenega iz sorte Manzanillo in pridelanega v toplem podnebju jugovzhodnega Queenslanda v Avstraliji. Olje ji je povzročalo pravo žalost. Trajalo je večno, da se je ustalilo pod gravitacijo, in potem, ko se je strdilo po mrzli noči, se je popolnoma zavrnilo ​,war"stopi' v svoje naravno tekoče stanje po segrevanju. Po nominalni vrednosti v tem olju ni bilo nič izjemnega. Vsekakor je bila vsebnost nasičenih maščob v olju na visoki strani – kar ni nepričakovano, saj imajo olja v vročem podnebju na splošno nižje ravni mononenasičenih maščob in narava jih mora z nečim nadomestiti! Ker so nasičene maščobe pri temperaturi hladilnika ponavadi trdne, bi to lahko pojasnilo, zakaj se je olje delno strdilo. Toda običajno se spet stopijo, ko se segrejejo.

Od takrat sem bil poklican, da odpravim še nekaj teh skrivnostnih EVOO-jev. Vendar sta imela nekaj skupnih stvari. Vse so bile Manzanillove ali prevladujoče mešanice Manzanilla in vse so bile od toplega do vročega podnebja. Nisem imel rešitve, sem pa imel osumljenca, vendar je do nedavnega manjkalo dokazov. Moje ugibanje je bilo to voski.

Površine veliko sadja, vključno z olivami, so prekrite s tanko plastjo naravno proizvedenega voska. Vosek verjetno deluje kot oblika bio-oklepa proti napadom rastlinskih patogenov, kot so glive in kvasovke, in zagotavlja tudi dragoceno oviro pred izgubo vlage. Oljka je dobro prilagojena na polsušne razmere. Zato ni presenetljivo, da je površina oljke prevlečena z voskom, ki ohranja to dragoceno vlago, ko se stvari začnejo segrevati. Ko se olive predelajo v olje, olje, ki se sprosti, raztopi kožne voske in konča v olju.

Pred kratkim sta Rod Mailer in njegova skupina (Mailer et al. 2010) objavila nekaj podatkov o vsebnosti voska v različnih sortah, gojenih v vročem (SE Queensland), toplem (Srednja Viktorija), hladnem (JZ Zahodna Avstralija) in hladnem (Tasmanijski) podnebju. Avstralije (moja kategorizacija vroče-hladno, ne njihova).

.

Slika 1: Vpliv podnebja na vsebnost voskov v ekstra deviškem oljčnem olju

.

Slika 2: Povprečna vsebnost voska v ekstra deviškem oljčnem olju po sortah

.

Ah-hah…. Vroče podnebje proizvede v povprečju 3x več voskov kot hladno podnebje (slika 1), med preučenimi sortami pa je Manzanillo številka 3 na seznamu velikih proizvajalcev voska (slika 2) za Arbequino in Barneo.

Medtem ko je količina voska v olivnem olju precej majhna (približno 1/8^th gram na liter), njihova prisotnost verjetno deluje kot seme za strjevanje drugih stvari.

Čeprav vloga voskov pri težkem usedanju in hladnem strjevanju ni dokazana, je to verjetno dejavnik, ki prispeva. Čeprav proizvajalec res nič ne more storiti glede tega, je za nekatere vredno vedeti, zakaj.

.

Reference

Mailer, RJ, Ayton, J. in Graham K. (2010) Vpliv rastne regije, sorte in časa obiranja na raznolikost avstralskega oljčnega olja, J. Am. Oil Chem. Soc. 87:877-884.

Blog Richarda Gawela je Slick Extra Virgin. Reproducirano z dovoljenjem.