Kuhanje z olivnim oljem na Kitajskem

Kitajska hrana je ponavadi mastna. Na severu Kitajske je to sojino olje, na jugu arašidovo - in od ocvrtih v voku do ocvrtih do pečenih, večina receptov zahteva vsaj nekaj olja, mnogi zelo veliko. Ravno sinoči sem bil v sečuanski restavraciji in ena od jedi (okusna, lahko dodam) so bili trakovi krapa, nežno dušeni v olju s sečuanskim poprom, čilijem, česnom in fižolovimi kalčki, na koncu obroka pa servirna skleda je imela v sebi še morda pol litra arašidovega olja. Poleg tega navada drobnega sesekljanja sestavin pred kuhanjem omogoča večjo absorpcijo jedilnega olja in začimb ter nastalih jedi, npr. ​,war"jajčevci z okusom ribe« so nasičeni z dišečo tekočino. Vendar olje ni bilo vedno tako velikodušno uporabljeno, pravzaprav so Kitajci pri kuhanju tradicionalno uporabljali živalske maščobe in mast, in to le v majhnih količinah.

Povečanje uporabe jedilnega olja je izzvala gospodarska rast v zadnjih dveh desetletjih, zaradi katere je olje, nekoč redko in previsoko drago, postalo običajno in cenovno dostopno. S tem se je dopolnjevala posodobitev proizvodnje in predelave olja, zaradi česar so mnoga semenska in rastlinska olja postala cenejša in bogatejša. Prehod na olje odraža tudi kitajske ideje o zdravstvenih lastnostih živil, saj naj bi bila rastlinska in semenska olja bolj zdrava od živalskih maščob. Razširjenost olja v kitajski hrani se celo navaja kot razlaga, zakaj so Kitajci na splošno precej vitki v primerjavi z zahodnjaki, logika pa je, da olje naredi hrano spolzko in ji omogoča, da prehaja skozi sistem, medtem ko zahodna živila, kot so kruh, sir in meso, ki je suho in lepljivo, ostane v telesu dlje in se absorbira kot maščoba.

Pomen olja na Kitajskem se še dodatno odraža v medijih, s tragičnimi zgodbami o kupcih v supermarketih, ki jih množica stiska, ko so objavljene posebne ponudbe o jedilnih oljih in hladnih izpostavljenostih strupenih snovi. ​,war"reciklirano olje“, pridobljeno s predelavo odplak, ki se preimenuje in prodaja ali uporablja v restavracijah. Zato ni presenetljivo, da postaja oljčno olje vse bolj priljubljeno na Kitajskem (uvoz se je od leta 2001 povečal za skoraj 70 % vsako leto), saj so njegove zdravstvene koristi in dojemanje, da tuje blagovne znamke zagotavljajo jamstvo za kakovost in pristnost, všeč kitajskim potrošnikom.

Vendar pa obstaja zmeda glede izdelka; mnogi Kitajci niso prepričani o pomenu ​,war"ekstra deviško' oz ​,war"tropin", ko gre za razlikovanje olj ali kako se njihova uporaba pri kuhanju razlikuje. To zadnje je še posebej pomembno, saj čedalje več Kitajcev srednjega razreda želi kupiti uvožene izdelke, na splošno ne poznajo tujih tehnik kuhanja. Medtem ko je čisto oljčno olje dober nadomestek za druga predelana rastlinska in semenska olja in je primerno za visoke temperature kitajske kuhinje, je deviško ali ekstra deviško oljčno olje težje prilagoditi, saj intenzivna vročina kuhanja v voku uniči njegov okus in zdravje. Kitajska hrana se le redko okrasi z oljem, potem ko je pripravljena.

Kljub temu se trend spreminja, saj naraščajoči internacionalizem večjih urbanih središč spodbuja kulinarično zavest med Kitajci srednjega in višjega razreda. Dogodki, kot sta olimpijske igre v Pekingu leta 2008 in svetovni razstavi v Šanghaju 2010, so preplavili obe mesti s tujimi obiskovalci in podjetji, od katerih si mnoga želijo prodreti na kitajski trg. Industrija oljčnega olja je zdaj deležna letne izpostavljenosti na ​,war"Oil China' sejem, vključno z nagradami za najboljša olja in živimi demonstracijami uporabe oljčnega olja v kitajski kuhinji. In priljubljenost italijanskih restavracij, od katerih mnoge na svojih jedilnikih oglašujejo uporabo olivnega olja, dodatno spodbuja kitajsko potrošnjo. Medtem ko za zdaj oljčno olje zaseda le majhen del kitajskega trga jedilnih olj, obstaja s primerno mešanico dobre reklame in prilagajanja lokalnim gastronomskim običajem ogromen potencial za širitev.

• Kmalu, L. ​,war"Trg oljčnega olja na celinski Kitajski, magistrsko delo univerze Lund


• Regalland ​,war"oljčno olje na Kitajskem