Ekstra devica v Gastronomiki

Ekstra deviško oljčno olje več kuharjev meni, da je vrhunec sodobne kuhinje, večplastna sestavina za domiselne jedi in tudi za vsakodnevno kuhanje. Zato ni presenetljivo, da je igral pomembno vlogo med 16^th izdaja Gastronomike, mednarodnega gastronomskega kongresa, ki je potekal od 5. do 8. oktobra 2014 v San Sebastianu, čudovitem obmorskem mestu v Baskiji.

Medtem ko je bila letos gostujoča Italija, kjer so bili pomembni italijanski kuharji in prodajalci specializirane hrane povabljeni, da skupaj s španskimi kolegi na odru predstavijo svoje recepte in filozofije, so na razstavnem prostoru razstavljali predvsem izdelki iz Španije.

Glavne španske regije, ki proizvajajo olje, in posamezni proizvajalci so imeli na ogled svoje EVOO, medtem ko ni bilo videti nobenega italijanskega predstavnika, kar je nekaterim dokaz, da Italija ne posveča dovolj pozornosti pomenu ekstra deviškega oljčnega olja za visoko kuhinjo.

Provinca Jaén, znana kot svetovna prestolnica oljčnega olja in največji proizvajalec v Španiji, je imela veliko stojnico, na kateri so bili razstavljeni najboljši proizvodi regije. Med njimi smo okusili Bravoleum Picual Hacienda El Palo, prijetno in rahlo začinjeno olje z okusi zelene olive, sladkih mandljev in nežne sadnosti banane, na voljo v elegantni vijolični steklenici.

ZOP Sierra de Cazorla – naravna enklava province Jaén s skupno površino 37,500 hektarjev oljčnih nasadov, kjer uspevajo oljke Picual in Royal – je imela svojo stojnico, na kateri je predstavljala številna tradicionalna ekstra deviška olja in nekatera posebna izdelki.

Aceite Verde Quesada – trgovsko in polnilno podjetje, ki ga vodi José López – je predstavilo ekstra deviško olje z drobnimi zlatimi ali srebrnimi delci, ki plavajo v steklenici. Žlahtne kovine ne spremenijo okusa olja, temveč le bleščijo, da navdušijo potrošnika (in zvišajo ceno).

López je tudi ponosno predstavil tisto, za kar je trdil, da je prvo naravno prekajeno ekstra deviško oljčno olje. Picualovo olje se hladno prekajeno pri približno 14 – 18 (C) stopinjah 8 ur z ​,war"organski” dim, pridobljen iz lupin suhega sadja, kot so oreščki in lešniki, ki daje olju prepleteno aromo, hkrati pa prikrije okus Picuala.

Provinca Caceres v Extremaduri je predlagala več izdelkov, ki vsebujejo ekstra deviško oljčno olje z ZOP Gata-Hurdes. Olja Caceres, pridobljena predvsem iz stoletnih oliv sorte Manzanilla Cacerena, so intenzivno sadna z lepimi okusi banane, jabolka, paradižnika in sveže pokošene trave ter zelo dobro uravnoteženega okusa.

Podjetje El Jardin de Alamayate, ki vodi več kmetij na območjih Madrida in Andaluzije, je v Gastronomiko prineslo odlična ekstra deviška oljčna olja z oznako Alma de Jerez, narejena na kmetiji Los Rachiles v Jerez de la Fronteri. Poleg dveh mešanic podjetja iz oljk Verdial, Hojiblanco, Picual in Arbequina, ki sta prejeli zlato in srebrno nagrado na mednarodnem tekmovanju za oljčno olje v New Yorku 2013, so predstavili tudi posebno zgodnjo trgatev, nefiltriran Picual, sveže narejen za sejem.

Caviaroli je predstavil novo različico svojega inovativnega izdelka – kaviarja iz oljčnega olja, narejenega s posebno tehniko sferifikacije, ki so jo razvili v sodelovanju kuharja Ferrana Adrià in njegove fundacije Alìcia. Poleg ekstra deviških oljnih kroglic Picual zdaj proizvajajo Arbequino za nežnejši pridih tako slanih kot sladkih receptov ter sorte z okusom bazilike, čilija in rožmarina.

Nova knjiga receptov, izdelana z Eduardom Xatruchom, kuharjem v restavraciji Compartir v Cadaquésu, skupaj z Oriolom Castrom in Mateujem Casañasom – vsi nekdanji kuharji v El Bulliju – ponuja ideje za uporabo Caviaroli v kuhinji.

Nazadnje je italijanski kuhar ponudil ekstra deviško oljčno olje kot glavno sestavino, ne le kot a ​,war"maščobe,« v jedi, ki jo je predstavil na kongresu. Salvatore Tassa, priznan in spoštovan lastnik in ​,war"cuciniere« (noče, da bi ga imenovali a ​,war"chef« ampak kuhar) v Colline Ciociare v Acutu, nedaleč od Rima, je predstavila sodobno različico stare klasike italijanske kuhinje, testenine al pomodoro.

V njegovi različici pa so sveže pripravljene testenine emulgirane z ekstra deviškim olivnim oljem pri temperaturi 40 ºC (104 ºF), pri kateri se molekule olja ​,war"odprto« in temeljito prodre v testenine ter tako postane njihov del. Jed nato dopolnimo s suhimi paradižniki in posipom staranega parmezana: popolnoma italijanski.

• Gastronomika