V Nemčiji gre za harmonijo

Harmonija je izraz, ki se uporablja v industriji oljčnega olja za opis olja, ki združuje številne fine elemente. Naša lastna Ollie pravi, da je značilnost dobro uravnoteženega olja, ​,war"ki ponuja prijetno kombinacijo sadnosti, grenkobe in pekoče.

Na tekmovanjih, predvsem na NYIOOC World Olive Oil Competition, harmonija in kompleksnost sta vrednoti, ki pomembno prispevata k sodnikovi oceni olja.

Toda harmonija je tudi v Nemčiji uveljavljena metoda za kategorizacijo vzorcev v razredu EVOO.

Organoleptično oceno oljčnega olja oz senzorično vrednotenje, spoštuje standarde, ki jih je določil Mednarodni svet za oljčno olje, in tudi uredbo Evropske komisije 640/2008 za ocene, ki se izvajajo v EU. Oljčno olje uvrščamo med ekstra deviško, deviško, oz lampante olje, odvisno od tega, ali izpolnjuje tako kemične kot senzorične zahteve posamezne kategorije.

Vrednost harmonije (imenovana tudi ravnotežje) se v Nemčiji in drugih sosednjih državah uporablja kot diskriminacijski dejavnik za ekstra deviška oljčna olja oceniti jih kot slabe, povprečne, dobre, zelo dobre in vrhunske kakovosti.

Zamisel o razširitvi osnovnega senzoričnega postopka ocenjevanja oljčnega olja se je pojavila v Nemčiji že leta 2003, kjer so strokovnjaki opazili vrzel v kategoriji ekstra deviških olj med preprosto brezhibnimi olji in tistimi, ki so bila izjemna. Vrednost harmonije/ravnotežja in ustrezno metodologijo sta zasnovala Dieter Oberg iz nemškega odbora za oljčno olje (DOP) in Annette Bongartz iz švicarskega odbora za oljčno olje (SOP).

Oberg je povedal Olive Oil Times da so pomanjkljivosti, ki so jih odkrili pri ocenjevanju oljčnih olj, pripeljale do koncepta harmonije. ​,war"Povabili so me v različne žirije in naučil sem se veliko več, tako da mi je olivno olje postalo strast,« je povedal. ​,war"Toda v našem panelu so takrat večino vzorcev za organoleptično oceno poslali diskonterji in verige supermarketov, okoli 50 odstotkov pa je bilo pokvarjenih. Cilj DOP je bil spremeniti situacijo - sicer [nekateri] pokuševalci ne bi ostali v panelu."

Metodologija je vključevala opredelitev meril, kot je kompleksnost okusa; raznolikost, čistost in intenzivnost arom; in harmonijo/ravnotežje sadnega, grenkega in ostrega. Postopek končno povzroči oceno na 10-stopenjski lestvici, ki prikazuje vrednost harmonije primerka.

Za uporabo metodologije se morajo degustatorji oljčnega olja osredotočiti na subtilne razlike arom in okusov v vzorcih oljčnega olja. V ta namen so bila organizirana usposabljanja, da bi degustatorje izpostavili več senzoričnih parametrov.

"Nacionalni degustatorji so že vrsto let dobro usposobljeni,« je pojasnil Oberg. ​,war"Izpopolnjevanje s skupino degustatorjev poteka štirikrat letno. O pomembnosti osvežitve določenih delov senzorične analize, vključno z vrednostjo harmonije, se odloči nadzornik panela.«

Vrednost harmonije/ravnotežja so nemški organi akreditirali kot del uradne nacionalne organoleptično oceno procesa v letu 2015, od takrat pa se je razvil v pomemben dejavnik za uvoznike oljčnega olja v Nemčiji in drugih nemško govorečih državah.

Za preostalo celino je harmonija še vedno neuraden parameter, vendar je njena obsežna uporaba v srednji Evropi vse bolj pomembna za podjetja, ki izvažajo v regijo.

V Nemčiji je DOP med letoma 2,700 in 2013 ocenil približno 2017 vzorcev EVOO in ugotovil trend naraščanja kakovosti.

Danes veliki nemški distributerji in diskontarji oljčnega olja prosijo za pomoč svoje nacionalne strokovnjake za oljčno olje, da bi ustvarili prilagojene profile arom, ki bodo uporabljeni kot merila za proizvajalce in polnilnice v državah, ki izvažajo oljčno olje v Nemčijo.

Oberg je dejal, da bi bilo zaradi njegovega uspeha in vse večje sprejetosti drugim evropskim državam bolje, če bi s svojimi certificiranimi procesi testiranja panelov sprejele vrednost harmonije/ravnotežja.

• Agronews.gr


• Založba David