"Zapping" lahko naredi ekstrakcijo oljčnega olja hitrejše in cenejše

Foto: FDA

"Oljčna pasta Zapping z netermično tehnologijo, imenovano pulzirajoča električna polja (PEF), je obetavna pri izboljšanju donosa deviškega oljčnega olja ob hkratnem zmanjšanju porabe energije in ohranjanju kakovosti, predlagata dva evropska projekta.

PEF se že uporablja v predelavi hrane za sterilizacijo in konzerviranje in dokazano povečuje donos pri ekstrakciji drugih sokov, na primer iz pomaranč. Zdaj raziskave razkrivajo njegov potencial za izdelavo oljčnega olja.

Po navedbah raziskovalnega portala Evropske komisije CORDIS potencialne posledice enega nedavnega projekta PEF, ki ga je sponzorirala ES, vključujejo znižanje temperature oljčne paste med predelavo, zagotavljanje prihranka energije in časa – v primerjavi s termično ali encimsko obdelavo – ter izboljšanje kakovosti olja ob ohranjanju donosa. . PEF ima tudi potencial za povečanje vsebnosti fitohranil v olju, ​,war"izboljšati koristi za zdravje potrošnikov in rok uporabnosti oljčnega olja,« poroča CORDIS.

In prejšnji mesec v ​,war"Tehnologija hrane in bioprocesov«, so znanstveniki s španske univerze v Zaragozi poročali, da so njihove lastne študije odkrile, da PEF omogoča uporabo nižjih temperatur med malaksacijo, fazo ekstrakcije, kjer se kapljice olja aglomerirajo.

To je pomembno, ker višje temperature povečajo donos olja, vendar škodujejo kakovosti, in predpisi Evropske unije pravijo, da se ta izraz uporablja ​,war"prvo hladno stiskanje« oz ​,war"hladno ekstrakcijo«, je treba olje pridobiti pri temperaturi pod 27 °C (80 °F).

V svojem članku Učinki impulznega električnega polja na ekstrakcijo pridelka in kakovost oljčnega olja so raziskovalci povedali, da so testirali različne intenzivnosti (0 – 2 kV/cm) PEF na oljčni pasti Arbequina z različnimi časi malaksacije (0, 15 in 30). min) in temperature (15 in 26°C).

PEF so razložili kot uporabo enosmernega toka, visokonapetostnih impulzov, v kratkih utripih, ki segajo med mikro in milisekundami.

V njihovih testih se je izkoristek ekstrakcije izboljšal za 54 odstotkov, ko je bila oljčna pasta obdelana s PEF (2 kV/cm) brez malaksacije.

V kombinaciji z malaksacijo pri 26 °C zdravljenje s PEF ni povečalo ekstrakcijskega donosa v primerjavi s kontrolo. Toda pri 15°C je PEF 2 kV/cm izboljšal izkoristek ekstrakcije za 14.1 odstotka – kar ustreza 1.7 kg več olja na 100 kg oliv.

PEF ni vplival na parametre, kot so kislost, peroksid, K232 in K270, senzorična analiza pa ni odkrila slabega okusa ali okusa v olju.

"Uporaba PEF obdelave bi lahko omogočila znižanje temperature malaksacije s 26 na 15 °C, ne da bi pri tem zmanjšala izkoristek ekstrakcije,« so povedali raziskovalci.

• Evropski raziskovalni in razvojni prehod CORDIS


• SpringerLink


• Ameriška uprava za hrano in zdravila