Španska študija predlaga učinkovitejši način za preoblikovanje hladno shranjenih oliv

Nedavno objavljena študija španskih raziskovalcev priporoča segrevanje oljk med postopkom pranja za izboljšanje količine in kakovosti pridelka.

Večina oljkarjev svoje plodove hrani in pošilja v hlajenih skladiščih. Hlajenje upočasni rast bakterij in pomaga ustaviti fermentacijo.

Vendar pa je lahko pridobivanje hladnih oljk na ustrezno temperaturo predelave izziv zaradi ozkega prostora za napake.

Predelava oljčnega olja se začne z mletjem, ki zmelje olive v pasto. Nato pasto vlijemo v malaxer, kjer jo počasi mešamo ali mešamo. Malaxing združuje kapljice olja v večje kapljice in pomaga izboljšati pridelek.

Toplejša pasta proizvaja več oljčnega olja med malaksacijo. Vendar pa lahko ta dodatna toplota povzroči okvaro želenega polifenoli.

Olje se lahko tudi oksidira, kar močno skrajša njegov rok uporabnosti. V skladu z zakonodajo Evropske unije ni oljčnega olja, označenega kot ​,war"ekstra deviško” se lahko zmanjša nad 27 ºC.

Če je pasta premrzla, bo olje trpelo tako v smislu donosa kot kakovosti. S hladnejšimi ekstrakcijami se proizvede manj fenolov, ki dajejo ekstra deviškemu oljčnemu olju njegov vonj, okus in koristi za zdravje.

Italijan 2019 študija ugotovili, da je olje iz oljk, ki so bile malksirane pri 20 ºC, vsebovalo 25 odstotkov manj fenolov kot oljčno olje iz oljk, ki so bile maloksirane pri 27 ºC.

Tipični pristopi k tej težavi vključujejo segrevanje oljčne paste. Ultrazvočni in mikrovalovni grelniki ter toplotni izmenjevalniki so na voljo, vendar zahtevajo velike denarne naložbe, stroške namestitve in porabe energije.

Eddy Plasquy in José María García Martos, raziskovalca na oddelku za biokemijo in molekularno biologijo rastlinskih proizvodov na španskem Instituto de la Grasa (Inštitut za maščobe), sta se namesto tega odločila, da bosta olive segrela, preden jih zdrobijo.

Pred drobljenjem se oljke operejo v industrijskih kadi, da odstranijo umazanijo, kemikalije in pesticide. Voda, ki se uporablja za pranje teh oliv, je običajno 10 ºC do 12 ºC.

Namesto hladne vode sta Plasquy in Garcia olive namakala v ogrevanih industrijskih kadi s temperaturo od 25 ºC do 40 ºC.

Pasta iz zdrobljenih hladnih oliv je med malaksacijo dosegla temperaturo le med 12.1 ºC in 17.6 ºC. Pasta iz oljk, namočena v vroči vodi 15 do 45 sekund, konstantno doseže 27 ºC.

Rezervoarji za ogrevano vodo so veliko cenejši in energetsko učinkovitejši od trenutno razpoložljivih rešitev. Ogrevanje posod za pranje oljk je tudi veliko enostavnejše kot zaustavitev proizvodne linije za namestitev nove opreme.

• Procesi
• Univerza v Bariju