Genotip ima pomembno vlogo pri vsebnosti maščobnih kislin v deviškem oljčnem olju

Raziskovalci iz Córdobe in Madrida v Španiji so identificirali in izmerili glavne vzroke za variabilnost vsebnosti maščobnih kislin v deviških oljčnih oljih.

O študija objavljeno v Food Chemistry kaže, da je večina razlik v profilih maščobnih kislin deviškega oljčnega olja posledica genotipa oljčnih sort. Manjša, a precejšnja variabilnost izhaja tudi iz vpliva različnih podnebnih razmer.

Po mnenju znanstvenikov bodo njihovi rezultati prispevali k prihodnjim programom žlahtnjenja oljk za pridobivanje kultivarjev, namenjenih za zdravo in kakovostno proizvodnjo oljčnega olja.

"Maščobne kisline so bistvena sestavina oljčnega olja. Gledam jih z zdravstvenega vidika, več mononenasičenih in večkrat nenasičenih maščobnih kislin je prisotnih v oljčnem olju, bolj velja, da je oljčno olje zdravo,« je povedal Feliciano Priego Capote, profesor analitične kemije na Univerzi v Córdobi in soavtor študije. Olive Oil Times.

Vpliva tudi profil maščobnih kislin, ki meri deleže različnih maščobnih kislin stabilnost oljčnega olja. ​,war"Večja vsebnost enkrat nenasičenih maščobnih kislin kaže na večjo stabilnost oljčnega olja pred oksidacijo in kemičnimi spremembami, ki lahko poslabšajo lastnosti oljčnega olja,« je dejal Priego Capote.

Raziskovalci so zbrali vzorce deviškega oljčnega olja 45 kultivarjev iz treh zaporednih let pridelave. V dveh zaporednih sezonah je bilo zbranih še 71 vzorcev iz enakega števila kultivarjev. Vsi vzorci so prišli iz Svetovna banka oljčne germplazme v Córdobi.

Raziskovalci so ocenili pomembne razlike med vzorci maščobnih kislin iz različnih kultivarjev. Izmerili so tudi, kako pomembna je bila variacija teh profilov maščobnih kislin od ene sezone do druge.

"Ugotovili smo, da je najpomembnejši dejavnik [pri določanju profila maščobnih kislin oljčnega olja] sorta,« je dejal Priego Capote. ​,war"Lahko rečemo, da obstaja genetska predispozicija, ki zaznamuje profil maščobnih kislin v oljčnem olju kot funkcijo kultivarja.«

Genotip je predstavljal 56 odstotkov celotne izmerjene variabilnosti vzorca.

Medtem ko so prejšnje raziskave nakazovale skromno medletno variabilnost, je študija iz Córdobe prišla do drugačnih zaključkov.

"Ugotovili smo, da v zaporednih letih obstajajo pomembne razlike v profilu maščobnih kislin,« je dejal Priego Capote. ​,war"To je v bistvu mogoče razložiti s klimatskimi razmerami."

Pomemben primer tega učinka je vpliv akumuliranih padavin na variabilnost maščobnih kislin. Raziskovalci so izmerili količine padavin od junija do oktobra v različnih sezonah pridelka, za vse pa so bile značilne podobne visoke temperature.

"Akumulirane padavine pomembno vplivajo na koncentracijo mononenasičenih maščobnih kislin in večkrat nenasičenih maščobnih kislin,« je dejal Priego Capote. ​,war"Opazili smo, da nižja kot je količina akumuliranih padavin v teh mesecih, nižja je vsebnost mononenasičenih maščobnih kislin v vzorcih. Nasičene maščobne kisline in polinenasičene maščobne kisline so bile namesto tega ugotovljene v višjih koncentracijah.

Z analizo razlik med vzorci v različnih letih je študija ugotovila tudi učinek kultivarja na leto pridelka, ki vpliva na 25 odstotkov skupne variabilnosti maščobnih kislin.

"V bistvu to pomeni, da se vse sorte skozi leta ne razvijajo na enak način, da se vse ne odzivajo na iste variacije v zaporednih letih,« je dejal Priego Capote. ​,war"Nekatere sorte na primer zmanjšajo mononenasičene maščobne kisline v drugem letu pridelka, medtem ko jih druge povečajo. To pomeni, da obstajajo dodatni dejavniki, ki lahko v večji meri vplivajo na določeno sorto.«

Nova raziskava ni posebej ocenila vpliva okolja na variabilnost maščobnih kislin.

"V prejšnjih raziskavah smo videli, kako lahko lokacija drevesa sproži nekaj variabilnosti maščobnih kislin,« je dejal Priego Capote. ​,war"Na primer, videli smo, da višina nad morsko gladino lahko vpliva na profil maščobnih kislin."

"Trije dejavniki, ki jih je treba upoštevati pri merjenju variabilnosti, so torej genetika, medletna variabilnost, ki je v bistvu povezana s podnebjem, in okolje,« je dodal.

Z ugotavljanjem, kako se bo profil maščobnih kislin spreminjal skozi čas, poleg natančnih podatkov o oljčnem olju vsebnost polifenola, raziskovalci verjamejo, da bi lahko postalo lažje napovedati vzdržljivost in stabilnost končnega izdelka.

"Glede na njihove razlike bi verjetno morali reči, da vsa oljčna olja ne bi smela imeti enakega roka trajanja,« je dejal Priego Capote.

"V drugem dokumentu je naša ekipa našla formulo, ki združuje profil maščobnih kislin in fenolnega profila oljčnega olja za napovedovanje odziva Rancimat, ki je test za oceno stabilnosti,« je dodal.