Zdrave spojine v EVOO so še vedno prisotne po izpostavljenosti toploti

Najbolj zdrave spojine, ki jih najdemo v ekstra deviškem oljčnem olju, ne izginejo, ko se olje uporablja za kuhanje, je pokazala nova raziskava, objavljena v znanstveni reviji, Antioksidanti. Posledice lahko vplivajo na prihodnje prehranske smernice.

Raziskovalci z Univerze v Barceloni so se osredotočili na oceno, kako se spremenijo lastnosti oljčnega olja, ko se uporablja za dušenje v gospodinjski kuhinji.

Medtem ko je zdravstvene lastnosti v surovem ekstra deviškem oljčnem olju so dobro znane, njegove lastnosti in značilnosti pri kuhanju so bile redko raziskane.

Novi dokazi iz študije so pokazali, da polifenoli ne izginejo v procesu kuhanja. Antioksidativne lastnosti so bile nekoliko zmanjšane, a kljub temu ustrezale evropskim merilom za zdravo hrano.

Raziskovalci iz Barcelone so skupaj s svojimi kolegi v Madridu in São Paulu preučevali ekstra deviško oljčno olje, ga dušili pri 120 in 170 °C (250 in 340 °F).

Vsebnost polifenolov se je zmanjšala za 40 odstotkov pri 120°C in 75 odstotkov pri 170°C – na ravni antioksidantov, ki olje še vedno označujejo kot zdravo po standardih Evropske unije, je povedal Julián Lozano Castellón, koordinator projekta. Olive Oil Times. ​,war"Odločili smo se za poskus s tema dvema temperaturama, ker sta običajno najnižji in najvišji temperaturi, ki se uporabljata v domačem procesu sote.

Za raziskovalce je zanimivo, da daljše kuhanje oljčnega olja ni bistveno spremenilo izida.

"To ni vplivalo na skupno količino fenolov," je dejal Lozano Castellón. ​,war"Res je, da je ta spremenljivka vplivala na nekatere preproste fenole, kot sta hidroksitirosol ali hidroksioleuropein aglikon, katerih koncentracija se je z daljšim časom kuhanja zmanjšala.

Vendar pa je raziskovalec poudaril, da so rezultati prišli iz kratkega časa kuhanja, krajšega od ene ure.

"Običajni časi kuhanja so kratki – v naši študiji je bil najdaljši čas 60 minut – kar je kemično zelo kratko obdobje,« je dejal Lozano Castellón. ​,war"Če je na nekatere fenolne spojine vplival čas [izpostavljene toploti], to pomeni, da so te spojine zelo labilne, čeprav je bil delež, v katerem so te spojine vplivale, majhen v primerjavi z učinkom temperature.

Raziskava je potrdila rezultat prejšnjih študij, ki so pokazale, da je ekstra deviško oljčno olje najvarnejše rastlinsko olje za kuhanje pri visokih temperaturah in pomaga absorbirajo fenolne spojine, ki jih najdemo v zelenjavi ko jih kuhamo skupaj.

"Ekstra deviško oljčno olje ni priporočeno le zaradi njegovega profila maščobnih kislin, ampak tudi zaradi več kot 200 manjših sestavin, od katerih jih je veliko z antioksidativnimi lastnostmi,« je dejal Lozano Castellón.

"V tej študiji smo dokazali, da so bile te manjše sestavine po kuhanju pri zmerni temperaturi še vedno v olju in v dovolj visokih koncentracijah, da ustrezajo parametrom EU, kar pomeni, da je treba to olje uporabiti za kuhanje.

• Antioksidanti


• Univerza v Barceloni