Kersten Wetenkamp, ​​Der Feinschmeckerjeva poznavalka oljčnega olja

Avtor: Julie Butler
Olive Oil Times Sodelavec | Poročanje iz Barcelone

februar 4^th je bil leta 2011 zadnji rok za prijave za enega najvplivnejših svetovnih vodnikov o oljčnem olju, ki ga vsako leto izdaja vrhunska nemška gastronomska revija, Der Feinschmecker (dobesedno ​,war"Gurman"). Letos je bilo prijavljenih 800 olj za vključitev v vodnik Olio Awards, ki bo izšel junija. Kersten Wetenkamp je že desetletje urednica revije za hrano in vino, od leta 2003 pa vodi vodnik. Iz svojega rodnega Hamburga nam pripoveduje o napornem izbirnem postopku in trendih, ki jih vidi v sektorju oljčnega olja.

Kako ste se začeli ukvarjati s gurmanskim pisanjem?
Vedno sem želel pisati o kulturi (literatura, filmi), a dobra hrana in vino sta bila v moji družini vedno pomembna. Moja mama je učila kuhanje v šoli, tako da je bila doma dobra kuhinja. Med študijem novinarstva v Hamburgu sem izkoristil priložnost za dvomesečne delovne izkušnje v Der Feinschmeckerju in to se je izkazalo za zelo prijetno in zabavno (vsak dan smo imeli degustacije vin!). Uredništvo sem začel leta 2000, potem ko sem štiri leta urejal revijo za ekonomijo in IT.

Kaj je navdihnilo vodnik o oljčnem olju?
Začeli smo ga leta 2003, ker na trgu ni bilo nič takega. To je bilo pionirsko delo. Kdo je takrat vedel za oljčno olje? V Nemčiji je bilo zelo malo strokovnjakov, zato smo jih povabili iz Italije, Grčije in Španije, da pridejo v Hamburg in degustirajo oljčna olja. Imeli smo bazo podatkov z več sto trgovci s hrano in vse smo prosili, naj nam pošljejo olivno olje. Na koncu smo bili presenečeni, ko smo v naši pisarni videli na tisoče steklenic oljčnega olja!

Povejte nam o izbirnem postopku in o vlogi, ki jo ima vodnik.
Postopek je zelo preprost. Kdor želi, lahko vstopi, vendar mora zaradi visokih stroškov degustacije plačati 29 evrov za olje. Obdelujemo približno 900 oljčnih olj iz skoraj vseh držav proizvajalk. Olja, napolnjena z zelišči, niso dovoljena in že od začetka mora biti na steklenici ime proizvajalca, sicer olja ne bomo sprejeli. Biološka in DOP oljčna olja sta izjema od tega pravila. Verjamem, da je naša senzorična analiza ena najstrožjih na svetu. Na koncu jih bo le 200 – 250 prišlo do objave. Naš vodič je pomemben predvsem za nemški trg, kjer igra ključno vlogo za proizvajalce, ki so bolj ali manj odvisni od nemških trgovcev. Veliko pozornosti našemu vodniku posvečajo tudi številni grški in italijanski proizvajalci.

Katere trende ste opazili?
Največja sprememba, ki sem jo videl, je pri podobi španskih olj. Ko smo začeli, je bil o španskih oljčnih oljih resničen predsodek – da so bila za količino, ne pa za kakovost. Okoli leta 2003 so bila španska olja v nemških supermarketih le redko vidna, razen za ​,war"anonimni« označeni industrijski izdelki ​,war"Made in Spain«, ki je bila verjetno mešanica grškega, španskega in afriškega olja.

Napisal sem članek v WirtschaftsWoche, nemška poslovna revija, o pomanjkanju zavedanja o kakovosti v Španiji v primerjavi z dosledno visoko kakovostjo olj Novega sveta iz držav, kot sta Avstralija in ZDA. To je zelo razjezilo špansko gospodarsko zbornico. Toda od takrat so se stvari korenito spremenile in španski proizvajalci oljčnega olja so zdaj med najboljšimi v naši konkurenci. Zdi se, da proizvajalci v Nemčiji vidijo svojo nišo, svoj kotiček na trgu. V kar je prava revolucija, so zdaj dali ime proizvajalca na etiketo.

Drugič, obstaja trend sledljivosti, kot smo videli na Kreti, kjer proizvajalci svojemu izdelku dajejo določeno preglednost, da strankam omogočijo, da izsledijo izvor oljk do datuma polnjenja. Počasi se bo zaradi povpraševanja medijev in strank to tiskalo na vedno več nalepk.

Tretjič, v Nemčiji je še vedno povpraševana ekološka proizvodnja in vedno več bo olj z znakom za okolje. Je to smiselno? Nisem prepričan, ampak tak je trg. Končno, v Italiji opažamo vse več proizvajalcev, ki odstranjujejo koščice pred stiskanjem svojih oliv. Ta posebna nova olja, denocciolato or snocciolato, so včasih dobri (dobro uravnoteženi) in včasih ne (neuravnoteženi). Posledično imajo ta olja bolj grenak, močnejši okus in višjo raven polifenolov. V Nemčiji poraba oljčnega olja hitro raste in trend narašča zanimanje za kakovost.

Urejate knjigo, ki bo izšla leta 2011, za kaj gre?
To je rokopis Toleda Carlos Falco o svojih izkušnjah z najsodobnejšim mlinom za oljke na svetu, vključno s sodelovanjem s Toskanskim Marcom Mugellijem, enim vodilnih svetovnih strokovnjakov za oljčno olje. Nastalo olje, Marques de Griñon, je eden najboljših. Knjigo izdaja založba Der Feinschmecker, Hoffmanna in Campeja, v nemškem in angleškem jeziku. Govori o zgodovini in prednostih proizvodnje in uživanja oljčnega olja. Še bolj zanimivo pa bo, da bo vključeval osebni pogled tega velikega pionirja vina in oljčnega olja. Namenjen je splošnemu bralstvu v Nemčiji in širši Evropi.

Kako uporabljate olivno olje?
Oljčno olje uporabljam vsak dan, največkrat zvečer pri jedeh, na kruhu, brusketah, solatah in ribah. Zavedam se, da se trudim jesti zdravo in slediti kretski prehrani, z veliko morske hrane ter sadja in zelenjave. Ob vikendih za cvrtje vedno uporabim veliko olivnega olja.

Vodnik za nagrade Der Feinschmecker Olio