Núñez de Prado Obsedenost s popolnostjo

"Nekoč sem prišel in omenil, da sem bil v Baeni, da bi videl brata Núñez de Prado. Oči so se mu razširile. Bilo je, kot da bi podeželskemu imamu povedal, da sem se pravkar vrnil iz Meke.

Tako se glasi referenca v knjigi Morta Rosenbluma ​,war"Življenje in izročilo plemenitega sadeža« sedmi generaciji Núñez de Prado, ki je posvečena pridelavi oljčnega olja.

Legendarna družina je svoj prvi mlin kupila leta 1795, vendar je bila osredotočena predvsem na pridelavo vina, dokler kuga filoksera ni uničila njenih vinogradov. Nato se je začelo delati oljčno olje s strastjo, ki ostaja še danes.

V začetku tega meseca je Evropski program za promocijo oljčnega olja v Córdobi gostil skupino angleško in francosko govorečih novinarjev. Itinerar je vključeval obisk družinske Santa Lucíe organsko oljčno olje obrat v Baeni na jugovzhodu province, da si ogledate mlin iz leta 1943 in sodoben mlin v uporabi v istih prostorih.

Olive Oil Times je bil tam in govoril z enim od bratov, Felipejem Núñezom de Pradom.

Cvet EVOO

V Baeni, občini z okoli 21,000 prebivalci in istoimenskim imenom porekla oljčnega olja (DO) je več kot ducat mlinov oljčnega olja. Toda ta mlin je nedvomno najbolj simboličen in ga obišče okoli 20,000 turistov na leto, mnogi od njih ostanejo na degustaciji oljčnega olja ali tipičnem mlinarskem kosilu.

Prva stvar, ki te preseneti ob prihodu, je, da je v središču majhnega, belega mesta, ne v okoliškem morju oljk. Núñez de Prado pravi, da je bilo v Andaluziji vedno tako. Nadalje ležijo štiri družinska posestva, ki obsegajo 700 ha in 100,000 kapljičnih oljk.

Naslednje presenečenje je, da v času trgatve sveže ročno obrane olive tečejo po žlebu in začnejo svojo dvourno metamorfozo v rahlo grenak, precej sadno zeleni sok, ki bo počival približno dva meseca pred stekleničenjem. Toda tudi če upoštevamo različne sorte – Picudo (domače iz Baene) zaradi cvetlične arome, Picual zaradi svoje grenkobe in dolgoživosti ter Hojiblanca zaradi sladkosti – je mešanica zelene, rdeče, rjave in črne osupljiva. Teresa Pérez, direktorica Interprofesional del Aceite de Oliva Español, pojasnjuje, da je takrat, ko so barve oljk tako mešane, najboljši čas za trgatev.

Še eno presenečenje je v prostoru, kjer je vrhunski izdelek mlina – Flor de Aceite (cvet olivnega olja) – ročno označen in oštevilčen, da se izboljša sledljivost. Za liter tega nefiltriranega EVOO, ki ima največjo kislost 0.2 odstotka, je potrebnih enajst kilogramov oliv. Čeprav se 500-mililitrska steklenica prodaja od 12 do 22 € (16 – 29 $) na svojih daljnih destinacijah, je lokalna cena le 5 € (6.65 $). Poleg prilagoditve inflaciji na izvoznih trgih družina, ki ima 5 milijonov evrov prometa (6.6 milijona dolarjev) na svojih dejavnostih z oljčnim oljem, pravi, da se njene cene oljčnega olja niso zvišale v treh desetletjih.

Na etiketi piše, da ima Flor de Aceite iz leta 2011 široko paleto sadnih in cvetličnih arom – pridih zelenih oliv, trave, pomaranč, limon in jabolk – ter rahlo grenak in pikanten priokus.

proizvodnja

Medtem ko se prvo hladno stiskano Núñez de Prado EVOO ekstrahira s hidravličnimi stiskalnicami, je Flor de Aceite prosto tekoče olje, ki pronica iz oljčne paste, ki je bila vmešana v visok kup travnatih preprog in postopoma stisnjena. Že samo to je izstopajoča podoba, kot tudi pogled na tri ogromne, vrteče se granitne storžke, ki najprej zdrobijo olive, da naredijo pasto.

Nefiltrirano olje v prozornih steklenicah: zakaj?

Družina proizvaja samo EVOO, skoraj vse jih prodaja nefiltrirane, ​,war"ker ima močnejši okus, zanimiv videz in je nekaj drugačnega,« pravi Núñez de Prado. ​,war"Na Japonskem, na primer, ljudje to razumejo in imajo radi svoje nefiltrirano olivno olje.

"In uporabljamo prozorne steklenice, ker želimo, da ljudje vidijo barvo našega olja, da lahko prepoznajo njegovo kakovost. To je nasprotje degustacije oljčnega olja, kjer je olje v modrem steklu, tako da na pokuševalce ne vplivajo lepe barve.

"Uporaba neprozornega ali barvnega stekla nekaterim proizvajalcem omogoča mešanje olj in zavajanje kupcev, ki ne vidijo barve tega, kar kupujejo. Svetloba v supermarketih je običajno hladna, tako da to ni problem, in naše stranke na splošno vedo, da svoje olje hranijo stran od svetlobe, in to tudi pišemo na etiketi.«

Izvoz

Od 1 milijona litrov letne proizvodnje EVOO je skoraj vse predprodajo in približno 85 odstotkov izvozi, predvsem v Azijo in v Evropo.

"Japonska prevzame 40 odstotkov našega izvoza, 20 – 25 odstotkov pa pošiljamo v ZDA. Naši drugi glavni trgi so Francija, Nemčija, Združeno kraljestvo, Belgija, Koreja in Kitajska. Naše stranke so mešanica restavratorjev in gospodinjskih uporabnikov.”

Bratje pogosto potujejo v tujino, da promovirajo svoje EVOO. Felipe, ki sam opravi 8–9 potovanj na leto, pravi, da je to lahko naporno, vendar je bistveno za širjenje razumevanja o kakovosti olja.

Gremo zeleno

Núñez de Prado postane malo tiho, ko ga vprašajo o njegovem bratu Andrésu, kmetijskem inženirju, ki je vodil posodobitev tovarne, vendar je umrl leta 1998 pri samo 54 letih. Rosenblumova knjiga pravi: ​,war"Če obstaja visoki duhovnik oljk, je to Andrés Núñez de Prado. Bratje Francisco, Antonio in Felipe pa nosijo plašč enako predano.

"Andrés je bil v mnogih pogledih pred svojim časom. Videli so ga na primer kot norega, ker je začel obirati novembra, zdaj pa večina pridelovalcev začne novembra,« ponosno pravi Felipe Núñez de Prado.

"Imel je tudi agrokemično dejavnost, zato je vedel za povečano uporabo pesticidov in da so v oljčnem olju pustili ostanek. Že leta 1986 je spoznal, da tradicionalna metoda ne deluje, da moraš uporabiti preveč kemikalij, zato smo takrat začeli ekološko pridelavo in leta 1990 dobili certifikat, ko je bil na voljo.«

Muhe in glive

Družina ima dva glavna izziva na ekološki fronti: glive in oljčna sadna muha.

” Za glivico damo na liste bakrov sulfat in za zmanjšanje muh uporabljamo plastične steklenice s spolnim feromonom, da pritegnemo in ujamemo samce. Steklenice damo septembra in oktobra in jih porabimo približno 3000–4000,« pojasnjuje Núñez de Prado.

Čeprav je v regiji škropljenje s pesticidi iz zraka, se ne skrbi za kontaminacijo. ​,war"Obveščamo nas, kdaj bodo to storili, in izobesimo zastave za označevanje našega posestva, piloti pa poznajo območja, ki se jim je treba izogibati.

Hrana

Ne samo, da je Felipe navdušen nad izdelavo olivnega olja, potrebuje malo izgovora, da bi ga poškropil. Po degustaciji v mlinu je na svoj kruh polil zdrav odmerek in nalil (več kot zalil) nekaj postreženih tapasov, vključno s sirom Manchego in ibersko šunko, preden je razložil, zakaj tempura (ki Andaluzija trdi, da jo je predstavila na Japonskem) in ocvrti mandlji so imeli odličen okus, vendar niso bili mastni – kuhani so bili v olivnem olju. Posebej uspešni so bili kroketi iz šunke in jerebike ter umešana jajca na naslednjem kosilu, oba ocvrta na olivnem olju. In sladica je seveda nadaljevala temo z medom in olivnim oljem, pokapanim po pomaranči, zraven pa še sladoled EVOO.

Núñez de Prado EVOO, ki jih cenijo poznavalci in so obdarjeni z nagradami tako v Španiji kot zunaj nje, so tekoče pričevanje o filozofiji družine, ki stoji za njimi: spoštovanju narave in uporabi najboljših rokodelskih metod in najbolj inovativne sodobne tehnologije.

• Interprofesional del Aceite de Oliva Español


• To je Andaluzija


• The LA Times