Kako ponovno uporabiti oljčno olje za dušenje in cvrtje

Potrošniki se vse bolj zavedajo zdravstvene koristi oljčnega olja. Medtem ko mnogi uporabljajo olivnega olja, da prepražimo ali prepražimo doma se le delček ljubiteljev cvrtja obrne na oljčno olje.

Kljub temu, a vse več raziskav kaže, da so oljčna olja najbolj uravnotežena, varna in zdrava maščoba za cvrtje v ponvi in ​​globoko cvrenje.

Še več, pri večkratni uporabi olja za cvrtje ni nič boljšega od oljčnega olja.

"Običajno ne cvrem doma, a če bi to naredil, bi zagotovo uporabil olivno olje, ki ga običajno uporabljam za vso kuhinjo v našem gospodinjstvu,« Guy Crosby, profesor na oddelku za prehrano na šoli za javno zdravje Harvard THChan, povedal Olive Oil Times.

Eden od razlogov, zakaj se mnogi izogibajo oljčnim oljem za cvrtje, je njihova razmeroma višja cena kot druga običajna olja za kuhanje.

Ne glede na to, ali gre za olje oljne ogrščice, koruzno olje ali sončnično olje, ima večina jedilnih olj običajno nižjo ceno kot olivno olje, kaj šele najvišjega razreda: ekstra deviško olivno olje.

Poleg tega so olja za cvrtje okorna, saj se za cvrtje uporabljajo ustrezne količine in jih je treba po uporabi ustrezno zavreči. Zaradi tega in njihove cene je ponovna uporaba olj za cvrtje zelo občutljiva tema.

Zakaj je zaradi edinstvenega profila EVOO najboljše olje za cvrtje

V zadnjih nekaj desetletjih se je veliko raziskovalcev osredotočilo na to, kako cvrtje vpliva na oljčno olje.

Na primer, študija iz leta 2022, objavljena v Food Chemistry, je pokazala, da cvrtje z deviškim oljčnim oljem povzroči pomfrit z nekatere zdrave lastnosti olja; cvrtje z deviškim oljčnim oljem se je izkazalo za bolj koristno kot uporaba manj antioksidantno bogatih jedilnih olj za cvrtje.

Antioksidanti v ekstra deviškem oljčnem olju in edinstvene protivnetne spojine, kot je npr oleokantal naj bo idealen kandidat za globoko cvrtje.

"Oljčno olje in ekstra deviška oljčna olja se zagotovo uporabljajo za cvrtje v globoki maščobi in zagotovo jih lahko ponovno uporabite, saj so nekatera najbolj stabilna olja za cvrtje, ki jih lahko kupite,« je dejal Crosby.

Pri praženju ali cvrtju so vsa rastlinska olja podvržena modifikaciji in oksidaciji. Te reakcije so v oljčnih oljih ublažene zaradi visoke vsebnosti enkrat nenasičene oleinske kisline.

Ekstra deviško in deviško oljčno olje se ponaša tudi z visoko vsebnostjo antioksidantov polifenoli, kot sta tirozol in hidroksitirosol. V različnih merah kažejo odpornost na cvrtje.

Crosby je navedel laboratorijski poskus, ki je pokazal, kako je cvrtje krompirja v deviškem oljčnem olju 10 minut pri 180 °C (356 ºF) prepolovilo raven hidroksitirozola, ki je po šestkratni ponovni uporabi za cvrtje padla na 10 odstotkov prvotne količine.

Po drugi strani pa se je tirozol razgradil le za 20 odstotkov, tudi po 12-kratni ponovni uporabi za cvrtje.

"Tam se zgodi, da antioksidanti v deviških oljčnih oljih ščitijo maščobne kisline pred oksidacijo,« je dejal Crosby.

"Medtem ko bo ponovna uporaba za globoko cvrtje sčasoma zmanjšala polifenole in antioksidante, ki jih najdemo v EVOO, bo to le delno vplivalo na ključno protivnetno sredstvo, ki ga najdemo samo v EVOO in v deviških oljčnih oljih, to je oleokantal,« je dejal Crosby.

Oleokantal je ena najzanimivejših fenolnih sestavin ekstra deviškega oljčnega olja.

Njegov vpliv na zdravje je predmet številnih tekočih študij. Te študije kažejo dokaze o zelo pomembnih učinkih, od njegovih protirakavih lastnosti do preprečevanja nevrodegenerativnih motenj.

Tudi če ga segrevamo dlje časa pri zelo visokih temperaturah, kot je 240 °C (464 ºF) v laboratorijskem poskusu, oleokantal le delno zmanjša svojo biološko aktivnost.

Kako varno ponovno uporabiti EVOO za cvrtje

Ponovna uporaba ekstra deviškega oljčnega olja za globoko cvrtje zahteva enako previdnost, ko se uporabljajo druge maščobe za cvrtje.

Ko je hrana globoko cvrta, nekateri njeni delci končajo v olju za cvrtje in ga onesnažijo. Za večkratno uporabo je treba olje skrbno filtrirati. ​,war"Kontaminacija je glavni vidik, ki ga je treba upoštevati,« je opozoril Crosby.

"Pomislite, kaj se lahko zgodi v neki hitri hrani. Če olja za cvrtje, ki ga uporabljate, ne filtrirate in zamenjate ustrezno, če ga ne ohranjate svežega, lahko to postane problem,« je dodal in se skliceval na raziskave, ki povezujejo prekomerno uživanje ocvrtih porcij hitre hrane s težavami s srcem.

Pravilno filtriranje olja za cvrtje pred ponovno uporabo je ključnega pomena, saj s tem preprečite, da bi se dimne točke tega olja po vsaki uporabi močno zmanjšale.

Točka dima za filtrirano ekstra deviško oljčno olje je 207 °C (405 ºF), kar je precej nad temperaturo cvrtja, ki le redko preseže 190 °C (374 ºF). Točka dimljenja je zelo pomembna, saj molekule trigliceridov razpadejo in strupeni akrolein aldehid nastane nad tem pragom.

"Ekstra deviško oljčno olje ima razmeroma visoko točko dimljenja,« je dejal Crosby. ​,war"Ampak še enkrat, bolj kot je uporabljeno olje za cvrtje, bolj bo onesnaženo s hrano ali vlago v hrani in še več. Ko se delci hrane razgradijo in oksidirajo, se točka dimljenja vsakič občutno zniža.«

Tudi zato imajo filtrirani EVOO višjo točko dimljenja kot nefiltrirani izdelki, saj bodo slednji vsebovali delce oljk.

Spremljanje oksidacije med cvrtjem enkrat ali večkrat

EVOO in rafinirana oljčna olja imajo različne cene. Prav tako imajo pomembne razlike v svojih profilih kakovosti. Te razlike se pojavijo, ko razmišljamo o cvrtju in ponovni uporabi oljčnega olja.

Med oljčnimi olji za kuhanje ima ekstra deviško oljčno olje večjo stabilnost med kuhanjem ali cvrtjem zaradi znatne prisotnosti antioksidantov.

Proces oksidacije vodi do sproščanja specifičnih spojin, ki lahko vplivajo na zdravje. ​,war"Oksidacija v cvrtniku je pomemben problem,« je dejal Crosby. ​,war"Rastlinska olja, razen EVOO, ki se običajno uporabljajo za cvrtje, kot so sojino ali oljna olja oljne repice, ponavadi močno oksidirajo.«

"Za produkte oksidacije ni bilo temeljito dokazano, da predstavljajo nevarnost za zdravje,« je dodal. ​,war"Kljub temu je precej dobro sprejeto, da so takšni produkti oksidacije tveganje za zdravje, saj se začnejo kopičiti."

"Zahvaljujoč svojim polifenolom EVOO nagiba k kopičenju veliko manj produktov oksidacije, kar mu omogoča, da ga vsaj večkrat ponovno uporabimo, preden ga je treba zavreči in spremeniti,« je opozoril Crosby.

Kaj pa cvrtje na tako imenovanih lahkih oljčnih oljih?

Rafinirana oljčna olja se pogosto prodajajo kot ​,war"svetlo« oljčno olje, proizvajalci pa spodbujajo njihovo uporabo pri dušenju in cvrtju.

Ti izdelki so običajno cenejši od ekstra deviškega oljčnega olja. Namenjeni so, da v gospodinjstvo prinesejo oljčno olje brez močnejših okusov, ki jih običajno najdemo v deviškem ali ekstra deviškem oljčnem olju (ki jih zagotavljajo polifenoli).

"Nekatera od tistih lahkih oljčnih olj, ki so običajno filtrirana, imajo morda celo višjo točko dimljenja kot ekstra deviško oljčno olje,« je dejal Crosby.

"To je ugodna lastnost pri uporabi v cvrtniku, po drugi strani pa nimajo polifenolov in antioksidantov ekstra deviškega oljčnega olja,« je dodal.

Postopek proizvodnje rafiniranega oljčnega olja vključuje uporabo toplote in kemikalij, ki omogočajo ekstrakcijo olja iz že stisnjenih oljk. ​,war"Tak proizvodni proces bistveno zmanjša zdrave vsebine,« je dejal Crosby.

"To pomeni, da če preidete na svetlo oljčno olje, izgubite zdravstvene prednosti visoke vsebnosti polifenolov v ekstra deviškem oljčnem olju,« je zaključil.