Šesta omaka

Ko je Marie-Antonin Carême, oče francoske visoke kuhinje, v svojih 19.^th stoletja o štirih primarnih družinah francoskih omak, si ni slutil, da bodo 200 let pozneje njegovi nauki še vedno temelj, na katerem se bodo usposabljali klasično poučeni profesionalni kuharji.

Da, prepoznali smo plodnega pisatelja in prvega slavnega kuharja štiri mati omake, ne pet, kot jih poznamo danes. Za Carême, mati (ali včasih imenovana ​,war"svinec«) omake francoske klasične kuhinje, iz katerih so se začele vse druge majhne omake, so bile Béchamel, Velouté, Espagnole in Allemande.

Allemande? Ni presenetljivo, da je Allemande, omaka na osnovi Veloutéja z rumenjaki, limono in smetano, od takrat izgubila mesto glave družine. In tako bi moralo, po mnenju Augusta Escoffierja, še enega francoskega kralja kuharjev, ki je pozneje pisal o petih vodilnih omakah: Espagnole, Velouté, Béchamel, Paradižnik in Hollandaise, kot jih poznamo danes.

Kasneje so Francozi predstavili novo kuhinjo in številne maslene omake, vključno z vedno priljubljenim beurre blanc. Kljub temu so francoske matične omake Escoffierja ostale enake že več sto let - torej do zdaj.

Več kot dvesto let od objave Escoffierjeve Vodnik kulinarikegurmani so prešli od velikih jedilnic in banketnih miz, polnih mesnih jedi, do ekstravaganc s sto hodi z bleščečimi omakami in razkošnimi središči, do trenutnega štirihodnega menija, kalifornijske kuhinje, trajnostne hrane in končno do anti-aging in molekularnih jedi. gastronomija.

Omake so se uporabljale že stoletja, najprej najverjetneje za skrivanje okusa pokvarjene hrane, nato za izboljšanje barve, okusa in teksture, nato kot bistveni element za sodobne tehnike pladiranja in zdaj najpogosteje za to, da hrana zasije skozi vse na svojo lastno.

Profesionalni kuharji, domači kuharji in gastronomi so zamenjali Mornay, Bordelaise in Hollandaise, narejene iz rouxa, mleka, govejih zalog in prečiščenega masla z aiolijem, salso verde, romescom, pestom, vinaigreti in pireji, ki so švigali in stepali s čim drugim kot oljčno olje. Najboljše sodobne omake za najboljše sestavine, lokalne in preproste, temeljijo na začimbah, svežih zeliščih in aromah s sijajno začinjeno kapljico ekstra deviškega oljčnega olja.

Alice Waters, ki jo navdihujejo pariški trgi in francoski bistroji, je splošno priznana kot prva kuharska mojstrica, ki je ameriškemu okusu predstavila sveže, lokalne trajnostne sestavine. Če kuhar Waters meni, da je to potrebno, ko potuje v nosi svoje oljčno olje, menim, da je čas, da ekstra deviško oljčno olje povzdigne na pravo mesto, na tisto iz klasične matične omake – na glavo njene lastne družine.