Restavracija od kmetije do mize vrača kretsko prehrano nazaj v modo

Nekoč pozdravljen kot mejnik Študija sedmih držav kot glavni razlog, da ljudje na Kreti trpijo manj primerov srčno-žilnih bolezni kot njihovi zahodni kolegi, je kretska prehrana od takrat na grškem otoku prevzela bolj zahodna prehrana.

Lastnik in menedžerji, ki jih ne zmedejo spremembe prehranjevalnih navad Peskesi, organska restavracija s hrano od kmetije do mize v glavnem mestu otoka, si prizadevajo ponovno obuditi priljubljenost kretske prehrane. Njihovo poslanstvo je izobraževati turiste in Krečane o bogati kulinarični dediščini otoka.

"Potreba po oživitvi receptov s Krete je zato, ker se tradicionalni način življenja z leti spreminja,« je povedal Zacharias Magganas, vodja restavracije. Olive Oil Times.

"Ljudje se zdaj zbirajo v mestih, vasi in njihove tradicije pa puščajo za sabo,« je dodal. ​,war"Globalizacija močno vpliva tudi na prehranjevalne tradicije. Na primer, na Kreti je lažje najti pico in burgerje kot divje zelenjave, kuhane z jagnjetino.«

Kretska dieta se pogosto uporablja za opisovanje običajnih vzorcev prehranjevanja v 13 vaseh okoli Kastellija v središču otoka, ki so sodelovale v študiji Ancela Keysa v petdesetih in šestdesetih letih 1950. stoletja.

Za tradicionalno kretsko prehrano je značilno veliko uživanje sadja, zelenjave, žitaric in stročnic z majhno količino mlečnih izdelkov, predvsem jogurta in sira.

V primerjavi s tipično zahodno prehrano kretska prehrana vsebuje malo rdečega mesa – manj kot 50 gramov na teden, predvsem jagnjetino – in več rib. Ekstra deviško olivno olje je glavni vir maščob v prehrani.

"To je razvidno iz porabe oljčnega olja na Kreti, ki znaša 23 kilogramov na leto,« je povedal lastnik Peskesija Panagiotis Magganas. Olive Oil Times prek prevajalca, njegovega nečaka Zachariasa Magganasa.

Za primerjavo, letna poraba oljčnega olja naj bi dosegla 12 kilogramov na osebo v preostali Grčiji.

Kretska dieta je ena od različic Sredozemska prehrana in se od drugih razlikuje predvsem po osredotočenosti na lokalno in sezonsko sadje in zelenjavo. ​,war"Druga ključna sestavina kretske prehrane je več kot 200 vrst divje zelenje,” je potrdil Panagiotis Magganas.

"Trudimo se biti kraj, kjer lahko najdete ​,war"izgubljenih zakladov naše dežele,« je dodal Zacharias Magganas. ​,war"Dober primer je promocija manarolia or biza, kretska stročnica, ki svoj obstoj dolguje naši restavraciji. Njegova poraba je šla čez streho le nekaj let po tem, ko smo ga ponudili v naši restavraciji.«

Pred ustanovitvijo restavracije je imel Panagiotis Magganas ekološko kmetijo. Sprva je želel ustanoviti akademijo, ki bi domačine in turiste poučevala o kretski prehrani.

"Toda zaradi proračuna smo naredili restavracijo, ki je ljudem bolj dostopna. Že od samega začetka smo želeli uporabiti restavracijo v izobraževalne namene, s hrano pa smo ljudi poučevali o kretski prehrani in njenih sestavinah,« je dejal Magganas. ​,war"Naš cilj je postrežba tradicionalne hrane na sodoben način.”

Magganas pravi, da je zelo malo kretskih restavracij streglo tradicionalno hrano, ko je odprl Peskesi.

"Odkar je bil Peskesi ustanovljen, se je koncept kretske prehrane začel spreminjati in z leti je vse več restavracij poskušalo slediti ideji strežbe tradicionalne kretske hrane,« je dejal. ​,war"Razmišljanje ljudi o kretski hrani se je skozi leta zelo spremenilo.”

Magganas je kmetijo ustanovil pred 25 leti, Peskesi pa od takrat sledi biodinamični in regenerativni kmetijski praksi.

"Smo certificirana ekološka in trajnostna restavracija, vendar ne delamo nič več od tega, kar so včasih počeli Krečani,« je dejal. ​,war"Kmetija ne uporablja gnojil, fitokemikalij ali živalske krme. ​,war"Strežemo tudi sezonsko hrano.”

Restavracija poskuša vso hrano pridobiti iz okoliške skupnosti. Česar ni mogoče dobiti lokalno, se pripelje iz drugih delov Grčije. ​,war"Nič se ne uvaža izven Grčije,« je potrdil Magganas.

V kuhinji se uporabljajo štiri vrste ekstra deviškega oljčnega olja: eno močno oljčno olje za divjo zeleno solato, blažje olje za Grška solata, ena za kuhanje in enega za cvrtje. Pri pripravi hrane se ne uporablja nobena druga vrsta jedilnega olja.

Približno polovica oljčnega olja, ki se uporablja v kuhinji Peskesi, prihaja iz nasadov podjetja, ostalo pa se kupi od lokalnih proizvajalcev.

"Zadnjih sedem let imamo seznam oljčnih olj z enakim konceptom kot vinska karta: kupci lahko izbirajo med 10 ekstra deviškimi oljčnimi olji s Krete,« je dejal Magganas. ​,war"Kupci lahko kombinirajo oljčno olje s hrano ali ga okusijo samostojno, da izkusijo njihove razlike.”

Restavracija uporablja tri različne sorte: Koroneiki, Tsounati in Chondrolia. ​,war"Vendar se ne oziramo na sorte; pogledamo profil oljčnega olja,« je dejal.

"Na primer, za grško solato uporabimo oljčno olje z intenzivnimi, ostrimi in grenkimi lastnostmi ter intenzivno sadnostjo,« je dodal Magganas. ​,war"Za zelene solate uporabljamo oljčno olje, ki je manj pekoče in grenko, a tudi zelo harmonično.”

Poleg degustacij oljčnega olja v restavraciji Peskesi ponuja oglede kmetije, kuharske tečaje in tečaje peke tradicionalnega kruha. ​,war"V zadnjih štirih letih je bila kmetija odprta za sezono od prvega meseca poletja, ko je vreme lepo,« je dejal Magganas.

Na kmetijo se je vrnilo veliko gostinskih gostov. Magganas verjame, da so gostje navdušeni nad tem, od kod izvira hrana, ki jo uporabljajo za pripravo obrokov, in nad filozofijo brez odpadkov, ki stoji za vsem tem.

"Radi vidijo, kako delamo kompost iz ostankov hrane z mize, kako vse uporabljamo za obogatitev tal za našo zelenjavo, živali, ki živijo na kmetiji, in ekosistem,« je povedal Agelos Bougias, ki upravlja kmetijo. .

"Trudimo se narediti zemljo boljšo, ne slabšo,« je dodal. ​,war"Tla so zdaj bolj zdrava kot pred 25 leti.«

Vendar ima Peskesijev ekološki in regenerativni model od kmetije do mize veliko izzivov. Magganas je dejal, da je koncept tradicionalne kretske restavracije drag.

Ker restavracija kupuje samo lokalno pridelano in pridelano hrano, cena ni na prvem mestu, zato restavracija kupuje dražje sestavine, da ostane pristna.

Gojenje endemične zelenjave in rastlinskih sort na kmetiji pogosto pomeni, da podjetje žrtvuje pridelek zaradi pristnosti. Na primer, Peskesi uporablja samo avtohtono kretsko sorto paradižnika, ki daje manjše plodove kot večina komercialnih sort.

Posledično restavracija zasluži nižje marže za vsako jed kot običajna restavracija, kar je po Magganasovih besedah ​​težko sporočiti strankam.

Vendar pa Bougias, Mangannas in njegov nečak verjamejo, da restavracija postaja ponos Krečanov. Mangannas poudarja, da številni turisti, ki obiščejo restavracijo, pridejo na podlagi priporočil lokalnih ljudi.

Prepričan je, da nekaj tega ponosa izvira iz nostalgije, pri čemer kupci pravijo, da hrana spominja na tisto, kar so jim kuhale njihove babice v vaseh iz otroštva.

"Skratka, novi model življenja potiska naše tradicionalne recepte na stran, zato je naš končni cilj, da se upremo in čim bolj promoviramo našo prehransko zgodovino iz minojskih časov,« je zaključil Zacharias Magganas.