Ni vaša turneja z olivnim oljem "Run of the Mill".

Šesti zaporedni dan dežja v Toskani so se nagnali sivi oblaki in grmenje je prebudilo vse Firence. Bil sem že na dobri poti čez naraslo reko Arno in izven mestnih meja ter se usmeril proti 12.^th stoletja Castello del Trebbio, rojstni kraj neuspešnega ​,war"Pazzi zarota." Družina Pazzi so bili toskanski plemiči, ki izvirajo iz Pazza, ​,war"norca,« vojak, ki je znan po službi med prvo križarsko vojno. Nekoč uspešni bankirji, a vedno drugi najboljši za močnimi Mediciji, so Pazzi zdaj bolj znani po neuspešnem poskusu umora Lorenza de' Medicija, hkrati pa so uspešno ubili njegovega brata.

Giuliano de' Medici je bil v nedeljo, 26. aprila med veliko mašo v florentinskem Duomu zaboden do smrti.^th, 1478 s strani tolpe zarotnikov Pazzi. V nekaj dneh so bili zarotniki prijeti in brutalno usmrčeni, mnogi pa so viseli na javnih zgradbah po vsem mestu Firence. Družini Pazzi so odvzeli plemstvo, njihovo posest in skoraj vse družinske grbe pa so uničili, razen enega, iz spoštovanja do umetnika Donatella.

Danes v gradu živi Anna Baj Macario, hči premožnega italijanskega grofa in njegove avstrijske žene, ki imata edinstveno zgodovino, čeprav je njuna ljubezenska zgodba. Spoznala in zaljubila sta se na vlaku, ki je prečkal italijansko-avstrijsko mejo. Annina mati, Eugenie Spiegel, je bila v zgodnjih dvajsetih letih in je prihajala v Italijo študirati jezik. Njen oče, Conte Giovanni Baj Macario, je bil star šestdeset let, vdovec brez otrok. Poročila sta se v nekaj tednih in v naslednjih šestih letih sta imela pet otrok. Grof se je zahvalil svoji ženi, da mu je dala drugo priložnost za življenje, ko je kupil Castello del Trebbio kot njihov poletni dom. Kmalu so se preselili s polnim delovnim časom in začeli proizvajati vino in olivno olje iz uspešne okoliške pokrajine Chianti.

Pri 82 letih je Conte Macario umrl, po preobratu usode pa je kmalu zatem v prometni nesreči nepričakovano umrla njegova žena, stara komaj 43 let. Anna, zelo ambiciozna in predana ženska, kot je njena mati, se je odločila obdržati grad in nadaljevati družinski posel, hkrati pa vsakemu od svojih bratov in sester odplačati njihov delež posestva. Anna nadzoruje celotno proizvodnjo oljčnega olja, medtem ko njen mož Stefano Casadei, vinar, nadzoruje njihove vinograde na treh različnih posestvih. Bratranec Alberto Peroni vodi turizem v Castello del Trebbio, kjer zasebne skupine popelje na ogled gradu, kantine in podzemne ječe ter jih vodi skozi degustacijo vina in oljčnega olja.

Kot nedavni turistični vodnik sem delal v času trgatve in trgatve oljk v bližnji vili v toskanski podregiji Chianti Classico in sem se veselil, da bom enkrat postal turist. V upanju, da se bom poglobil v zloveščo preteklost gradu, sem se znašel v ječi in odkril povsem drugačno zgodbo, kot sem pričakoval, a prav tako motečo.

Tradicionalno so sveže stisnjeno olivno olje črpali v lončke iz terakote, imenovane bazena, ki omogočajo usedanje usedline, in je bila nato prenesena v Orcio, druga vrsta loncev iz terakote, kjer je bilo olje shranjeno vse leto. ​,war"Olje ne mara svetlobe ali toplote,« pojasnjuje Alberto. Vendar je bila ta praksa v zadnjih letih prepovedana, ​,war"Terakota je bila pred 8 leti prepovedana s strani evropske vlade. Zdaj morate uporabiti rezervoarje iz nerjavnega jekla - orci se uporabljajo samo za zasebno proizvodnjo, ne za prodajo. To me preseneča, ker sem bil pravkar priča uporabi orci za javno produkcijo v fattorii, kjer sem gostoval. ​,war"Terra cotta ne spremeni veliko okusa. Iskreno povedano, mislim, da je to iz ekonomskih razlogov, saj želi vlada potisniti nerjaveče jeklo,« priznava Alberto.

Na tej točki se je ogled preusmeril v razpravo o hujših realnostih industrije oljčnega olja. ​,war"Ne vem, ali bi rad objavil nekaj stvari, ki ti jih bom zdaj povedal, ker je to nekaj zelo težkega,« me je opozoril Alberto. ​,war"Več ko potrošniki želijo vedeti o oljčnem olju, manj informacij dobijo. Italijansko industrijo oljčnega olja obvladuje nekaj velikih podjetij, ki v dogovoru z vlado ljudem ne dajejo informacij. Enako se dogaja v vinskem poslu. To se zgodi v vsakem poslu; ko so podjetja velika, so zaščitena. Če bi res vedeli, kaj se dogaja v poslu z oljčnim oljem, ne bi več kupovali določenih blagovnih znamk. To bi bila težava ne samo za blagovne znamke, saj imajo na stotine ljudi, ki delajo zanje, ampak za državo in gospodarstvo.

"Torej večje je podjetje, manjša je kakovost?« Vprašam. ​,war"Ne vedno,« odgovarja Alberto. Nadalje razlaga tri glavne scenarije, v katerih proizvajalci že kar nekaj časa ponarejajo oljčno olje. Prvič, nekatere blagovne znamke proizvajajo ​,war"italijansko ekstra deviško oljčno olje« iz tujih oliv. Drugič, podjetja mešajo majhen odstotek ekstra deviškega oljčnega olja z deviškim oljčnim oljem in ga prodajajo po vrhunskih cenah. Tretjič, olja slabšega semena in oreščkov se izdajajo kot ekstra deviško oljčno olje in se prodajajo neznanemu potrošniku. Poleg tega je na etiketi na voljo malo ali nič informacij, zaradi česar je potrošnikom skoraj nemogoče, da bi se izognili zavajanju.

"Če menite, da Toskana proizvede od 5 do 10 odstotkov vsega italijanskega oljčnega olja, kako si lahko razložite, da v vsaki trgovini na svetu najdete toskansko olje? Med 5 in 10 odstotki — to ni nič, to je res majhna proizvodnja. Pomislite na to - tega ne morete razložiti." In ne morete si razložiti, da so po grozljivi zmrzali leta 1985, ki je uničila oljčne nasade po vsej Italiji, tem velikim podjetjem še vedno uspelo proizvesti in prodati na tisoče steklenic ekstra deviškega oljčnega olja. Vprašanje je torej, od kod prihajajo olive?

"Ko greš v trgovino in vidiš tri steklenice toskanskega olivnega olja, enake velikosti, različnih znamk, a na etiketi iste besede ​,war"Ekstra deviško oljčno olje iz Toskane« — eno stane 5 evrov, eno 10 evrov, eno 15 evrov — ne razumete, zakaj je tako velika razlika v ceni. Zakaj naše olje stane 12 evrov na liter, v supermarketu pa lahko najdete toskansko olje za 3 evre? Ljudje tega ne razumejo, ker podjetja ne povedo, zakaj.

Kaj se dogaja s temi tremi steklenicami? ​,war"Najprej je pomembno razumeti, da je temeljno pravilo pri pridelavi zdravega olja vrhunske kakovosti, da olive naberemo in stisnemo v 24 urah. zakaj je tako? Ker stiskanje oliv v 24 urah omogoča, da ohranite kislost zelo nizko – med 0.1 in 0.2 odstotka. Ljudem so že dolgo govorili, da ekstra deviško pomeni prvi pritisk, in to je popolnoma narobe. Ekstra pomeni nizko kislost - samo to."

"Zdaj, kako lahko najdete kislost? Gledaš na etiketo, kajne?« Spet narobe. ​,war"Ljudje teh informacij ne najdejo na etiketi – vse več jih najdejo na internetu, v knjigah in blogih o oljčnem olju, ne pa na etiketi. Italijanska vlada od proizvajalcev ne zahteva, da napišejo kislost na svoje etikete. Proizvajalcem omogočajo, da imajo olje do 0.8 % kisline, medtem ko ga še vedno imenujejo ekstra deviško, kar pomeni, da je 0.1 % ali 0.79 % enako za vlado.

Tu se skriva prva velika razlika v ceni: da bi podjetja z obiranjem in stiskanjem oljk v istem dnevu proizvedla olivno olje z nizko kislostjo, lahko od nekoga najamejo stroj ali si kupijo lastno stiskalnico za oljke. ​,war"To smo storili. Ko smo se odločili za nakup lastne stiskalnice, smo vedeli, da 10 let ne bomo imeli dobička. Težava stiskalnice za oljke ni le visoka cena, temveč tudi uporaba, ki jo uporabljate; samo 4 tedne v letu. Tako smo kupili ta stroj za 40,000 eur, kar je najmanjši na trgu, in za ta stroj, ki ga bomo uporabljali le 10 tedne na leto, bomo potrebovali 4 let — to je veliko denarja. Toda to nam daje možnost, da oljk ne stiskamo v 24 urah, ampak jih stisnemo v 2 urah – ni nam treba čakati, nimamo vrste, to je naš stroj.«

"Ko najemate, morate plačevati vsak dan in stiskalnico za olje lahko uporabljate takrat, ko lastniki želijo, ne, ko želite. Nekoč smo dobili mlin v uporabo med polnočjo in 2. uro zjutraj. Si predstavljate, da bi morali po celem dnevu obiranja oljk vsak večer stiskati, zjutraj pa začeti znova? To je morilsko za ljudi, ki delajo tukaj. Zato smo se odločili za to naložbo, a mnogi proizvajalci tega ne počnejo – odločijo se, da bodo prihranili denar. Namesto da bi kupili stroj ali jih najeli vsak dan, jih najamejo le enkrat na teden, potem ko so nabrali veliko količino oljk.

"Ročna trgatev skoraj ne obstaja, zato oljke stroji poškodujejo. Če se stisnejo še isti dan, je v redu, ko pa oljke ležijo en teden brez stiskanja (kar bi zagotovo lahko bilo, če olive potujejo v Italijo iz tuje države), se naberejo bakterije, pride do fermentacije in to povzroča višjo kislost — vendar to za te proizvajalce ni problem, saj kislosti na njihovi etiketi nikoli ne boste prebrali. Prihranili bodo denar, čeprav je njihova kislost višja; dokler je pod 0.8 %, vlada še vedno velja za vrhunsko olje. Zavedajte se, da je med 0.1 % in 0.2 % ter 0.8 % velika razlika. Ljudje vidijo to besedo ekstra in razmišljajo ​,war"dobra kakovost.' Ne! To je samo začetek.”

"Izgubite besedo ekstra in postane samo deviško oljčno olje, če prelijete 0.8 % kisline. To je preverila gospodarska zbornica; vzamejo vzorec in če imaš 0.9 % postane deviško oljčno olje. Deviškega oljčnega olja običajno ne najdete v trgovinah, saj velika podjetja za oljčno olje kupijo vse deviško olje na trgu in ga mešajo s 15 % ekstra deviškega oljčnega olja; tako malo zmanjšajo kislost deviškega oljčnega olja in ti vse prodajajo kot ekstra deviško. Kaj pomeni devica?" me vpraša Alberto. ​,war"Čisto,« rečem, na kar on odgovori: ​,war"nedotaknjen."

"Nekega dne sem se pogovarjal zgoraj La Bella Giardiniera…” (Ironično je, da ta izvirna in sveta slika Raffaella Sanzia, ki ji na svetu obstaja le še en partner, visi v zgodovinski sobi zarote, kjer so Pazzi skovali svoj spodletel načrt.) ​,war"Pogledal sem Devico Madono in pomislil, da to ne pomeni več devica. ​,war"Deviško bi moralo pomeniti, da olje ni bilo rafinirano, predelano, mešano z drugimi olji – le čisti oljčni sok.« Devica je izgubila svoj prvotni pomen, ker je italijanska vlada proizvajalcem oljčnega olja dovolila, da zaničujejo bistvo besede.

"Ko rečem, da vlada podpira ta podjetja, mislim, da si predstavljate, kaj bi se zgodilo, če bi vlada rekla: ​,war"Delajte, kar želite, a vse, kar počnete, napišite na etiketi; da imate visoko kislost, da mešate deviško z ekstra deviškim, da kupujete olive v Tuniziji« — ljudje ne bi več kupovali teh znamk. Če ne kupujejo našega olja, je to samo naš problem. Če olja ne kupujejo od podjetja, ki proizvede 10 milijonov steklenic na leto, je to problem tudi za Toskano.«

"Oljčno olje – ne ekstra in niti ne deviško – je smeti. Oljčno olje mu lahko rečete samo zato, ker je tam nekaj oliv. To je tako slabo, da ga morajo proizvajalci, da bi ga prodali, rafinirati, predelati, uporabiti dodatke, kemikalije in mešati z drugimi olji, ki niso oljčna. Zato ni deviško, ni več nedotaknjeno in ni ekstra, ker kislost ni 0.2% ampak je lahko tudi do 3% — 10x več kisline. To ni dobro zate; morda je to dobro za tvoj avto.”

Mešanje z olji iz slabših oreščkov in semen je stara zgodba v zgodovini italijanske proizvodnje oljčnega olja. Tom Mueller je osvetlil trgovino s ponarejenim oljčnim oljem v svojem odkritem članku z naslovom, ​,war"Slippery Business, ki ga je objavil New Yorker 13. avgusta 2007. Mueller je poročal, da je leta 1991 v pristanišče Barletta v Puglia prispel tanker iz Orduja v Turčiji, ki je vseboval 2200 ton lešnikovega olja, razvrščenega kot ​,war"Grško oljčno olje.” Italijanski proizvajalec oljčnega olja Riolio je olje ustekleničil in prodal podjetjem, kot so Nestle, Bertolli in Unilever, ki so ponarejeno ekstra deviško oljčno olje distribuirala potrošnikom po vsem svetu, medtem ko so zbrala 12 milijonov dolarjev subvencij EU. ​,war"namenjena podpori industriji oljčnega olja." Leta 1992 je vojaško-policijska sila ministrstva za finance začela preiskovati ta zločin s pomočjo urada EU za boj proti goljufijam. Do leta 1998 je ponarejeno oljčno olje prineslo dobiček, ​,war"primerljivo s trgovino s kokainom, brez nobenega od tveganj,« je Muellerju povedal eden od preiskovalcev.

Ker se počutim precej brezupno, vprašam Alberta: ​,war"Kako sem lahko prepričan, da je tisto, kar najdem v supermarketu, kakovostno italijansko ekstra deviško oljčno olje in ne dizelsko olje, ki je bolj primerno za moj avto?« Alberto mi daje tri smernice, ​,war"Najprej poiščite temno steklenico – ta ščiti kakovostno ekstra deviško oljčno olje pred oksidacijo, ki jo povzroči izpostavljenost svetlobi. Drugič, preverite datum na steklenici. Oljčno olje je treba uživati ​​zelo mlado. Vino ima lahko kratko ali dolgo življenjsko dobo; najprej se dvigne v kakovosti, nato ostane na vrhu, nato pa sčasoma kakovost pade. Lahko se hrani od 3 do 12 let do 20 let, ni pomembno. Oljčno olje upada že od prvega dne. Pomembno je, da ljudem sporočite, ko jih vprašajo, koliko časa lahko hranite oljčno olje – ne sprašujte, koliko časa, kupite in uporabite med proizvodnim letom. Tretjič, bodite pozorni na ceno." Z drugimi besedami, če je cena predobra, da bi bila resnična, je
verjetno je.

Preden zapustim Castello del Trebbio, se usedem z Anno in Albertom, da okusim njihovo ekstra deviško oljčno olje – mešanico 80 % frantoio, 13 % leccino in 7 % moraiolo. Prav tako prodajajo vsako sorto posebej, kar potrošniku omogoča, da okusi značilnosti, edinstvene za vsako od teh toskanskih oljk. ​,war"Frantoio,« mi pove Alberto, ​,war"je duša toskanskega olja; je začinjen in izrazito diši po artičokah. Leccino je po drugi strani bolj eleganten in manj oster kot frantoio, medtem ko je moraiolo precej grenak na zadnji strani jezika. Sezona je za olio novo — novo olje — tako lahko primerjam sok plasma zelene oljke, zrel z aromami sveže pokošene trave in surovih artičok, poleg lanske proizvodnje. Čeprav je dovolj začinjeno, da zažene vaš motor, sem prepričan, da to ni bilo narezano s slabšimi olji ali olivami od kdo ve od kje – to olivno olje je tako čisto in ​,war"nedotaknjena« kot Devica Madonna.