V Dievoleju, ekstra deviški brez meja

Podeželje med Sieno in Firencami, v osrčju Toskane, je eno najbolj očarljivih območij Italije: dih jemajoče, brezhibno zaporedje vinogradov, zelenih gozdov in ogromnih nasadov oljk, ki jih prekinjajo očarljivi gradovi in ​​slikoviti zaselki.

Ni presenetljivo, da je skozi stoletja zapeljal modre krvi, umetnike in pisatelje ter jih zvabil, da so se naselili med položnimi pobočji in starodavnimi vasmi ter si jih izbrali za kulise svojih umetnin.

Te dni se privlačnost nadaljuje, predvsem za premožne turiste in ljubitelje vina. To je tako imenovani Chianti Classico, ime, ki opredeljuje enega najbolj znanih italijanskih vinskih DOCG (imensko poimenovanje kontroliranega in zajamčenega porekla), ki svoj izvor dolguje ediktu, ki ga je leta 1716 izdal veliki vojvoda Toskane Cosimo III. območje.

Poleg tega lahko ekstra deviško oljčno olje, ki ga pridela približno 400,000 oljčnih dreves in 240 tukajšnjih pridelovalcev, ponosno nosi oznako ZOP Chianti Classico. Vendar pa se nekako šteje za manjšega sina te čudovite dežele in številni oljčni nasadi so zapuščeni ali pa jih je nadomestilo več trt.

Konec leta 2012 je Alejandro Bulgheroni - južnoameriški podjetnik italijanskega porekla, ki se ukvarja z naftnim in plinskim poljem v Argentini, pa tudi lastnik vinskih posesti v Urugvaju, Patagoniji, dolini Napa in Bordeauxu - kupil zgodovinsko posestvo Dievole.

Bulgheroni se je odločil ne samo vrniti k naravnemu kmetovanju in lokalnim sortam grozdja, temveč tudi vlagati v proizvodnjo ekstra deviškega oljčnega olja in obnovo oljčnih nasadov. Da bi to naredil, je poklical dva človeka, na katera se je lahko zanesel: toskanskega vinarja Alberta Antoninija in proizvajalca oljčnega olja s Sardinije Marca Scanuja. Oba sta že delala na Bulgheronijevem posestvu v Urugvaju, Bodega Garzón.

Scanua smo srečali v ljubkem letovišču Dievole, sestavljenem iz luksuznih hišic, bazenov in vrtov, ki obkrožajo staro vilo v središču posestva iz leta 1090. Zdelo se je, da se je dobro ustalil v Chianti Classico, saj spregleda ambiciozen projekt, ki bi lahko na novo opredeliti tradicionalno italijansko proizvodnjo olja: inovativen mlin, oljčno olje ​,war"akademija, znanstveno raziskovalni bazen in še veliko več.

Začetek dela v Dievoleju s trgatvijo 2014 po enoletnem načrtovanju ni bila lahka naloga za Scanuja in njegovo osebje, med drugim tudi mladega vodjo proizvodnje Mattea Giustija: Toskano sta še posebej prizadela nesrečno leto in projekt proizvodnje Chiantija Ekstra deviških oljčnih olj Classico ZOP in Toscano ZGO ni bilo mogoče doseči.

Scanu pa je našel briljantno rešitev, ko je odpotoval v južno Italijo, kjer je bilo oljk v izobilju, da bi kupil najboljše, preden so cene preveč narasle.

Največji del oljk, predelanih v Dievoleju lani, je prišel iz ogromnega oljčnega nasada v Basilicata, ki ga osebno nadzorujejo, in iz Apulije: večinoma oljk Coratina — okrogle in nežnejše pri Basilicata, trše in močnejšega okusa kot apulijske. Skupaj so bili obdelani, da so ustvarili čudovito in dobro uravnoteženo ekstra deviško sorto Coratina.

Dievole's Coratina je pritegnila veliko pozornosti in osvojila zlato nagrado na mednarodnem tekmovanju za oljčno olje v New Yorku 2015. V Dievole so prinesli tudi olive Ogliarola, Leccino in Peranzana, ki so jih skupaj s Coratino uporabili za pripravo prijetne mešanice ​,war"100% Italiano, nežno ostrega ekstra deviškega s svežimi notami paradižnika, zelenega in cvetličnega okusa ter balzamičnim grenkim priokusom.

Oljke so morale prevoziti približno 600 km, vse do Dievole, a Scanu to ni skrbelo.

"Pogosto smo bili tam, da bi preverili postopke žetve in odpremljanja,« se spominja. Ostal je stalen stik med tistimi, ki so bili na polju in tistimi, ki so ostali v Toskani, in olive so potovale in so bile shranjene pri stalni temperaturi 4 °C, da se prepreči fermentacija. Letos smo spremljali tudi oljčne nasade in že začenjamo organizirati trgatev.«

Dolg prevoz je obremenjeval stroške, vendar je Dievole vztrajal pri projektu, da bi ponudil kakovostno ekstra deviško oljčno olje, izdelano v Italiji po dostopni ceni: 500 ml steklenice v Italiji stanejo od 1 do 15 evrov, v pločevinkah pa se cena zniža na približno 9 €/liter. ​,war"Ponudba kakovostnega, 100 % italijanskega ekstra deviškega po dostopni ceni in v velikih količinah bi lahko bila pravi trn v peti naftni industriji, ki prodaja slabo olje, in pomagala več ljudem spoznati, kaj je dobro oljčno olje,« Scanu je rekel.

Scanu se že 30 let ukvarja s proizvodnjo oljčnega olja in dolgo časa dela v ogromnih oljčnih nasadih v Argentini in Urugvaju, zato nima nobenih predsodkov do intenzivnega kmetovanja ali uporabe oljk iz drugih regij ali celo držav, dokler je kakovost je mogoče doseči. Pri tem izpostavlja inovativnost, raziskave in močno timsko delo.

"Imamo to srečo, da v enem letu vodimo dva procesa žetve in mletja, med Italijo in Urugvajem,« je dejal. ​,war"To pomeni, da lahko lokalno osebje potuje in se udeležuje vsake lokacije, mi pa imamo priložnost dvakrat eksperimentirati in se učiti v enem letu.

Za Scanu so raziskave in inovacije ključne točke, zato je prepričal Bulgheronija, da vlaga v zaposlovanje mladih talentov, kot je Giusti, ki naj bi končali delo v lokalni razvojni agenciji. Eksperimentirali so s takojšnjo filtracijo in polnjenjem z argonom, ki je bolj stabilen od dušika in ne vpliva na aromo olja. Posvojili so a ​,war"pred drobljenjem” za olive Coratina, da bi zgladili njihov močan značaj, in olive obdelali pri povprečni temperaturi 18°C.

Za trgatev 2015 se bo mlinu za oljke v Pianelli, nedaleč od Dievole, pridružil nov, eksperimentalni mlin, ki ga je zasnoval Giorgio Mori pri TEM, toskanskem podjetju, specializiranem za inovativne stroje. Obstajajo tudi nadaljnji načrti za širitev, nakup ali najem oljčnih nasadov v Toskani in na drugih območjih ter postavitev eksperimentalnega intenzivnega oljčnega nasada v Rapolanu pri Sieni za sajenje novih sort in uporabo gnojenje (združujejo oskrbo z vodo in mineralno prehrano za zagotavljanje hranilne raztopine tal pri zalivanju) za skromna zemljišča in strme grede.

"Zamujeno moramo nadoknaditi, a inovativnost ne bi smela imeti cilja sama sebi,« je dejal Scanu. ​,war"Pridobiti in ohraniti moramo italijanske kompetence, izboljšati kakovost in omogočiti, da bo dostopna širši javnosti.